La température de l'eau est importante, car elle peut influencer la vitesse de fermentation de la pâte et le développement du gluten.

 Pour une pâte levée feuilletée,
vous voudrez généralement que la fermentation soit relativement lente pour permettre le développement des couches de beurre et de pâte,
créant ainsi un feuilletage délicat et croustillant.

COMMENT DÉTERMINER LA BONNE TEMPÉRATURE DE L'EAU,
POUR QUE LA DÉTREMPE DE LA PATE LEVEE FEUILLETEE SOIT À 24° C, APRÈS L'AVOIR TRAVAILLÉE AU ROBOT ?

Il existe une formule très utile pour déterminer la bonne température :

Température de l'eau = (Température de base) - (Température de la pièce dans laquelle nous travaillons) - (Température de la farine)

Température de base (pour la pâte levée feuilletée) : elle est fixe (on ne la calcule pas), c'est 54° C

Les autres températures : on prend la température de la pièce et de la farine.

Et on fait le calcul.

Exemples :

Nous sommes en été :

La température de la pièce est de 27° C
La température de la farine est de 23° C

On fait le calcul suivant : 54 - 27 - 23 = 4° C (température de l'eau issue du frigo que l'on va utiliser)

Nous sommes en hiver :

La température de la pièce est de 20° C
La température de la farine est de 18° C

On fait le calcul suivant : 54 - 20 - 18 = 16° C (température de l'eau que l'on va utiliser)

Vous voyez, la température n'est pas la même, ce mode de calcul permet d'utiliser une eau à la bonne température, afin d'obtenir un résultat constant, selon la saison.

Article : Comment déterminer la température de l'eau pour la préparation de la pâte levée feuilletée (PLF) ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés