C'est une pièce de pâte aplatie, généralement au rouleau à pâtisserie ou au laminoir, avec une forme et une épaisseur souhaitées.

Aplatir (donner une certaine épaisseur) à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. On obtient une abaisse.

Mettre du nappage neutre (ou à l'abricot "appelé aussi blond") sur un entremet, sur une tarte aux fruits, etc. pour donner un aspect brillant et pour aider à la conservation. Evite l'oxydation des fruits. Si pas de nappage neutre, on peut utiliser de la confiture réchauffée pour qu'elle devienne liquide, ou du sirop d'abricot, etc. Conseil : ne pas trop en mettre, sinon votre tarte va prendre le goût du nappage au détriment du goût de votre tarte.

C'est assembler, réunir deux ou plusieurs éléments ensemble. Exemple : assembler ensemble des éléments en sucre pour en faire un décor, une sculpture. Assembler deux coques de chocolat pour en faire un oeuf de Pâques, etc.

Désigne une tranche de chair, coupée mince et longue. On détaille des fruits ou des zestes. Exemple : détaller des aiguillettes de zestes d'orange ou de citron.

Mélange de différentes matières premières entrant dans la composition d'une recette.
Exemple : appareil à biscuit, à soufflé, à crème prise... 

C'est la deuxième phase de fermentation d'une pâte levée contenant de la levure biologique (brioche, pâte feuilletée levée "servant pour les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, etc..." ) afin que les pièces se développent par le biais de la fermentation avant sa cuisson.
Cette étape intervient après la première phase : le pointage.

Couper à ras. (Exemple : enlever l'éxcédent de la pâte qui sort d'un moule à tarte, etc.)

Matières ou substances végétales aux essences très parfumées : épices, condiments...

C'est l'action d'incorporer un arôme dans une préparation.

Fumet, odeur agréable de certaines essences naturelles ou chimiques.

C'est l'action de répandre un liquide chaud ou froid (sirop, alcool, beurre fondu, jus, etc.), à l'aide d'un ustensile (cuillère, louche, etc.) sur une préparation pendant ou après sa cuisson.

Rehausser le goût d'un mets avec des épices, du sel, du poivre, etc.

Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct de la chaleur.
On dépose le récipient contenant la préparation à cuire dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau frémissante.
Ex : génoise, fondre du chocolat, oeufs brouillés, etc.

Mélanger énergétiquement à l'aide d'un fouet ou d'un batteur une préparation pour obtenir une consistance homogène, ou d'en augmenter son volume (foisonnement).

Cette expression s'emploie pour déterminer la bonne consistance des blancs d'oeufs montés avec du sucre. Quand on retire le fouet, il doit se créer une pointe qui ressemble à "un bec crochu" qui ne retombe pas immédiatement. Les blancs d'oeufs montés doivent avoir la consistance d'une crème à raser, ce qui permet une meilleure incorporation dans une préparation.

Beurre qu l’on a fait fondre et qu'on laisse reposer, afin d’en enlever les impuretés (caséine et petit lait).

On élimine l'écume, puis on change le beurre fondu de récipient afin de le séparer du petit lait.

Matière grasse ferme et plastique (que l'on appelle beurre "sec") utilisé par les professionnels dans l'élaboration de leurs pâtisseries (pâtes feuilletées, viennoiseries notamment).

Ce beurre est constitué au minimum de 84% de matière grasse.

C'est un beurre travaillé, ramolli à la main, au robot (en utilisant la feuille), au rouleau ou avec une spatule, afin de lui redonner de la plasticité avant de l'incorporer à une préparation. Exemple : on fait ceci pour l'incorporation du beurre dans la pâte feuilletée.

Beurre mélangé avec de la farine, pour la réalisation du feuilletage inversé.

Beurre légèrement réchauffé (au micro-onde par exemple), puis ramolli jusqu'à la consistance d'une pommade.

Enduire l'intérieur d'un moule, la surface d'un plat, d'une plaque de cuisson, ou d'un papier sulfurisé de matière grasse (beurre pommade ou fondue) avec un pinceau, avant de verser une préparation, afin de l'empêcher d'accrocher lors de la cuisson, et lui assurer ainsi un démoulage facile. 

Désigne également :
- l'incorporation du beurre dans une pâte feuilletée ou d’une pâte levée feuilletée, pour réaliser le tourage.

Cela se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat. Bien que le chocolat soit solide à température ambiante, une partie de ses gras demeurent liquides. Il se déplace alors à la surface du chocolat et se solidifie. Il y a une couche blanchâtre qui se forme (le beurre de cacao est blanc). On peut fondre le chocolat et le tempérer à nouveau pour resolubiliser le gras.

Les raisons :

• soit parce qu'il est de mauvaise qualité,
• soit il a été conservé en atmosphère humide,
• soit le travail du chocolat n'a pas été respecté "non respect des courbes de températures". 
• Chocs de températures.

- Travailler vigoureusement des oeufs ou des jaunes d'oeufs avec du sucre, avec un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanchâtre.

- Immerger des fruits dans de l'eau bouillante afin de leur retirer la peau sans abîmer la chair (faciliter l'épluchage).

- Immerger des fruits dans de l'eau bouillante pour en faire disparaître l'âcreté ou de les attendrir (départ à froid pour des zestes d'agrumes).

- Faire cuire des aliments à l'eau bouillante pendant quelques minutes pour réduire leur goût, préserver leur couleur, détruire les bactéries, ou les précuire.

- Faire bouillir des fruits un certain temps, afin de les attendrir.

- Le chocolat qui se couvre d'une pellicule blanche.

Mettre la pâte en forme de boule avec la paume de la main, en la tournant sur sa base, pour former une boule bien homogène.

C'est enlever l'excédant de farine, de sucre, d'amidon sur une préparation.

Moudre, réduire en poudre ou en pâte.

• Se dit d'une pâte sèche qui se fend, se déchire.
• Caraméliser à l'aide d'un chalumeau un entremet.
• Jaunes d'oeufs cuits au contact du sucre.

Dépôt de gouttelettes d'eau formées par condensation (vapeur).

C'est l'action de plonger des fruits, pâtes d'amandes, bonbons etc. dans un sirop épais afin de le recouvrir d'une pellicule protectrice de sucre (on dit aussi : une cristallisation de sucre en surface).

Action de faire des stries ou sillons (pour décorer) avec un couteau canneleur, sur des fruits (agrumes...) ou sur une pâte.

• Enduire un moule ou une préparation de sucre cuit au stade de caramel. Exemple pour la tarte tatin, on dépose du caramel dans le bas du moule avant de disposer les pommes.
• Faire cuire du sucre au stade de caramel.
• Chauffer au chalumeau, au fer rouge ou à la salamandre du sucre sur une préparation. Exemple : la crème brûlée.
• Recouvrir des amandes, des noisettes etc. de sucre caramélisé.
• Ce terme est aussi utilisé quand on passe un fruit à la poêle.

C'est une bande d'un appareil à biscuit cuillère, qui a été poché et collé les uns à coté des autres. C'est utilisé pour la réalisation des charlottes, de certains entremets.

Appliquer une fine couche de chocolat fondu avec un pinceau, sur la surface d'un biscuit (génoise, biscuit de Savoie, biscuit joconde, etc), d'une tarte (afin de conserver le craquant de la pâte cuite), de petits gâteaux, etc. afin que celui-ci ne colle pas au support, qu'il soit imperméable, pour l'empêcher de ramollir au constact d'une garniture, d'une crème, et qu'il ait une meilleure résistance (ne casse pas) quand il sera imbibé de sirop.

Pain séché émietté, rapé.

Selon le contexte de la préparation :

• Appliquer contre les parois intérieures d'un moule, d'une caissette, d'un cercle, etc. du beurre et de la farine afin d'éviter que la préparation ne colle aux parois pendant la cuisson, et ainsi permettre un bon démoulage.
• Appliquer contre les parois intérieures d'un moule, d'une caissette, d'un cercle, etc. du papier sulfurisé afin d'éviter que la préparation ne colle aux parois pendant la cuisson, et ainsi permettre un bon démoulage.
• Appliquer sur les parois intérieures d’un moule de la gelée, des biscuits, une légère couche de glace, du chocolat, du caramel, etc. avant de le remplir de différentes préparations, afin de mettre en valeur le gâteau. Exemples : charlotte aux pommes, charlotte au chocolat...
• Insérer contre la paroi intérieure du moule, d'un cercle, un rhodoïd avant de le remplir de différentes préparations, afin de permettre un démoulage sans problème (cela concerne que les préparations ne passant pas au four, sinon le rhodoïd va fondre). Exemple : le fraisier, le royal...

Action de passer au chinois une préparation liquide pour se débarrasser de ses impuretés.

Faire à la pointe d'un couteau des entailles plus ou moins profondes sur les bord d'une pâte (feuilletée, à foncer, brisée) pour en favoriser la présentation. (On peut aussi faire cette opération avec l'aide d'une pince pour les pâtes à foncer, brisée)

Cette opération à l'aide d'un couteau, permet à la pâte feuilletée de se développer plus facilement à la cuisson et améliore sa présentation.

Chiquetage fait avec une pince (pâte brisée) :

Chiquetage au couteau (pâte feuilletée) :

Tailler, émincer en petits morceaux des légumes, fruits, fines herbes...

• Séparer le blanc du jaune d'oeuf.
• Débarrasser le beurre clarifié du petit lait et de la caséine.
• Obtenir un consommé, un liquide clair par filtration ou décantation.

• Incorporer de la gélatine à certaines préparations pour en modifier la texture.
• Assemblage divers pour décorations.

Colorant alimentaire qui se dissout dans l'eau.
Convient pour les macarons, la pâte d'amande, les gâteaux, la crème chantilly, crèmes au beurre, pastillages, produits à base de sucre, etc.

Colorant alimentaire qui se dissout dans les graisses.
Convient pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc, la pâte d'amandes, les produits à base de sucre, le nappage neutre à froid, etc.

• Donner de la couleur à un ou des aliments en les cuisants.
• Incorporer un colorant alimentaire dans une préparation, pour lui donner une couleur ou renforcer sa couleur.
• Appliquer une ou des couleurs sur une préparation, afin d'en améliorer son aspect, sa décoration, à l'aide d'un pinceau, d'un aérographe, etc.

Diviser grossièrement au mortier une substance.

Travailler une couverture de chocolat, afin qu'elle devienne fluide, onctueuse.

Faire cuire dans un sirop plus ou moins concentré, dans une liqueur, dans une graisse, certains aliments en vue de leur conservation. La substance choisie pénètre dans les cellules de l'aliment et remplace progressivement l'eau présente dans celui-ci. Exemple : les fruits confits.

Nettoyer avec soin un récipient à l'aide d'une corne (ustensile souple) ou d'une maryse afin de récupérer la totalité de la préparation.

C'est donner de la résistance, de l'élasticité, de la tenue à une pâte après son pétrissage. C'est l'état de la pâte après l'action du gluten. (Plus la quantité et la qualité du gluten est bonne dans la farine, plus la pâte aura la capacité de se développer).

• Prolonger le pétrissage d'une pâte pour lui donner plus d'élasticité.
• Augmenter la saveur d'un mets avec des épices, aromates...