La température de la matière liquide (oeufs, eau ou lait) est importante, car elle peut influencer la vitesse de fermentation de la pâte et le développement du gluten.

COMMENT DÉTERMINER LA BONNE TEMPÉRATURE DES LIQUIDES,
POUR QUE LA PATE SOIT À 24° C, APRÈS L'AVOIR TRAVAILLÉE AU ROBOT ?

Il existe une formule très utile pour déterminer la bonne température :

Température de la matière liquide = (Température de base) - (Température de la pièce dans laquelle où l'on travaille) - (Température de la farine)

Température de base (pour la pâte levée) : elle est fixe (on ne la calcule pas), c'est 50° C

Les autres températures : on prend la température de la pièce et de la farine.

Et on fait le calcul.

Exemples :

Nous sommes en été :

La température de la pièce est de 23° C
La température de la farine est de 22° C

On fait le calcul suivant : 50 - 23 - 22 = 5° C (température de la matière liquide issue du frigo que l'on va utiliser)

Nous sommes en hiver :

La température de la pièce est de 20° C
La température de la farine est de 18° C

On fait le calcul suivant : 50 - 20 - 18 = 12° C (température de la matière liquide que l'on va utiliser)

Vous voyez, la température n'est pas la même, ce mode de calcul permet d'utiliser une eau à la bonne température, afin d'obtenir un résultat constant, selon la saison.

Article : Comment déterminer la température de la matière liquide pour la préparation de la pâte levée (Pâte à brioche) ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés