Description
LES CUISSONS DU SUCRE
Souvent en pâtisserie, on vous propose des recettes impliquant des cuissons de sucre.
Cependant, il se peut que vous ne sachiez pas exactement à quoi cela fait référence.
Voici un tableau qui fournit les informations nécessaires pour réussir toutes les cuissons de sucre, en utilisant des outils tels que le pèse-sirop, le densimètre et le thermomètre à sonde (indispensables pour garantir le succès de vos préparations).
MATERIEL :
Un thermomètre à sonde ou à sucre
Une casserole
Une balance
Une spatule
Un pinceau
Un bol avec de l'eau
INGREDIENTS :
100 g de sucre semoule
10 g de sirop de glucose
35 g d'eau
METHODE :
Dans une casserole soigneusement nettoyée et propre, faites chauffer l'eau et le sirop de glucose.
Ensuite, incorporez le sucre semoule et faites cuire à la température mentionnée dans le tableau ci-dessous, en tenant compte de la consistance que vous souhaitez obtenir.
Passez occasionnellement un pinceau mouillé le long des parois de la casserole pour prévenir toute cristallisation du sirop.
ASTUCE :
Il est impératif de ne jamais remuer le sucre pendant la cuisson avec un ustensile, car cela pourrait provoquer un effet de masse indésirable, on dit aussi masser.
DÉNOMINATION | PÈSE-SIROP | DENSIMÈTRE | TEMPÉRATURE | PRISE AU DOIGTS | UTILISATIONS |
Sirop à baba | 15 | 1116 | 102°C | Légère viscosité. | Trempage des babas-savarins, |
Sirop à sorbet | 18 | 1142 | 103°C | Viscosité plus prononcée. | Trempage des gros savarins. |
Nappe | 20 | 1160 | 103°C | Très forte viscosité. | Gelées. Confitures. |
Petit filet | 30 | 1262 | 104°C | Formation d'un petit filet entre les doigts. | Punchage des entremets. |
Filet | 34 | 1308 | 107°C | Formation d'un filet entre les doigts. | Crême au beurre. Meringue à l'italienne. |
Soufflé | 38 | 1356 | 115°C | Formation de bulles. | Glaçage des marrons. |
Petit boulé | 39 | 1358 | 117°C | Formation d'une boule molle. | Crême au beurre. Meringues. |
Gros boulé | 40 | 1381 | 120°C | Formation d'une boule ferme. | Caramels mous. |
Petit cassé | Ne plus utiliser le pèse-sirop et le densimètre. Le liquide est trop épais. | 125°C | Le sucre refroidi, se casse en pliant. | Sucre coulé. | |
Grand cassé | 145°C | Le sucre devient dur et cassant. | Sucre tiré. Sucre coulé. | ||
Sucre d'orge | 153°C | Se casse net. Ne colle plus aux dents. | Glaçage des salombo, duchesse. | ||
Caramel clair | 160°C | La cuisson ne peut plus se prendre aux doigts. | Chemisage des moules. | ||
Caramel foncé | 165°C | Le caramel n'est plus sucré. | Coloration des bouillons. | ||
Carbonisation | Après 165°C | Carbonisation. | Néant. | ||
LES CUISSONS DU SUCRE © Tom Paris 2023 - Tous droits réservés
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