Recettes récemment modifiées

Dans la casserole, versez le fondant et chauffez-le à feu doux, tout en remuant avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse.
(Veillez à ne pas dépasser une température de 35 à 37° C. Ce que vous pouvez vérifier à l'aide d'un thermomètre à sonde ou en touchant la surface avec le dos de votre doigt, la sensation doit être à peine tiède.)

Ajoutez d'abord le colorant ou l'arôme de votre choix, tels que café, chocolat, vanille, cacao, pâte de pistache, etc.
(Il est essentiel d'ajouter le colorant/l'arôme en premier, car il peut modifier la texture du fondant.)

Ajustez la consistance en fonction de l'utilisation prévue (éclairs, choux, mille-feuille, salambos, ou autre).
(Veillez à procéder doucement, en ajoutant une cuillère à café à la fois, afin d'éviter d'obtenir un fondant trop liquide.)

Pour vérifier la bonne consistance, soulevez le fondant avec une spatule : s'il retombe en ruban et se fond dans la masse du fondant, c'est signe que votre fondant est prêt.
(Il doit être suffisamment fluide pour une application aisée, mais pas trop liquide pour éviter les coulures.)

Utilisez-le immédiatement.

Techniques :

- Par trempage : inclinez votre casserole à l'aide d'un chiffon, puis plongez-y la pâte à choux cuite et finalisez l'application en enlevant le surplus à l'aide de vos doigts.

- A l'aide d'une petite spatule exoglass ou une palette : prendre du fondant avec la spatule ou la palette que vous déposez ensuite sur la pâte à choux et finalisez l'application en enlevant le surplus à l'aide de vos doigts. Cette méthode est un peu plus difficile mais offre un résultat plus net.

- A l'aide d'une poche (technique interdite au CAP) : le fondant est appliqué à l'aide d'une poche équipée d'une douille "chemin de fer" (la douille spéciale pour les bûches de Noël), avec le côté plat en contact. Cette méthode favorise un glaçage rapide et une productivité élevée.
C'est la technique fréquemment adoptée en pâtisserie industrielle ou dans les rayons pâtisserie des supermarchés.

- Par trempage moulé (technique à ne pas utilisée au CAP) : après avoir plongé le chou dans le fondant de la même manière que dans la méthode traditionnelle, il faut le placer dans un moule en silicone avec une cavité en forme de demi-sphère ou autre, puis le laisser durcir au congélateur pendant quelques minutes. Le démoulage donne au glaçage une forme régulière et uniforme.

- Le glaçage imprimé : il permet de créer des glaçages pouvant personnaliser les choux de manière unique. Les choux sont trempés dans le fondant à 30° C, puis ils sont retournés sur une feuille de transfert spéciale (comme celle utilisée pour le transfert de chocolat). Ensuite, les choux sont placés au congélateur pour permettre au fondant de cristalliser et de durcir. Une fois que le fondant a pris, la feuille de transfert est retirée, laissant généralement un glaçage lisse et plat avec un motif imprimé.

Recette Mise au point du fondant ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés