Posté par Tom Paris dans La crème fouettée

Description

La crème fouettée
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

250 g de crème liquide entière à 35 % MG

Matériels

Un batteur électrique et son fouet
Une corne

Etapes

Temps de préparation : 5 minutes
Cuisson : pas de cuisson
Conservation : au frais
Temps d'utilisation : immédiatement
Congélation : non

Pesez la crème.

Utilisez une crème très froide (préalablement maintenue au froid pendant plusieurs heures).

Refroidissez également la cuve et le fouet du batteur électrique.

A votre domicile pendant au moins 30 minutes.
Au CAP, placez-les au froid négatif à -18°C pendant 10 minutes (si vous en avez le temps et la possibilité).

Dans la cuve refroidie, versez la crème.

Ensuite, fixez le fouet et attachez fermement la cuve au batteur électrique.

Commencez à foisonner à une vitesse moyenne jusqu'à obtenir la consistance désirée (souple ou ferme).

ASTUCE : Arrêtez de battre lorsque vous observez que le fouet forme des sillons dans la crème, et que ces sillons restent visibles sans se refermer.
A ce stade, la crème a atteint une consistance permettant de se maintenir sur les branches du fouet, indiquant qu'elle est suffisamment fouettée.
Elle devrait avoir au moins doublé de volume, avec une texture lisse et brillante.
Evitez de continuer au-delà de ce point pour éviter un travail excessif de la crème.

ATTENTION : Un fouettage prolongé peut conduire à une consistance grumeleuse et jaunâtre, signe que la crème est en train de se transformer en beurre.

Votre crème fouettée est maintenant prête à être utilisée immédiatement.

Conseils - Trucs - Astuces

- Tout repose sur le dosage :
Si la crème n'est pas assez fouettée, elle ne libère pas suffisamment de matières grasses, ce qui la rend moins ferme et entraîne un affaissement rapide.
En revanche, si la crème est trop battue, elle libère une quantité excessive de matières grasses, ce qui diminue son volume et entrave la formation ainsi que le maintien d'une structure cohérente à partir des globules gras entiers.

- crème liquide à 35 % MG :
Si vous n'avez pas de crème à 35 % de matières grasses, utilisez de la crème à 30 % de matières grasses (mais pas en dessous).
N'utilisez pas de crème allégée (votre crème Chantilly risque de se liquéfier).

Problèmes rencontrés couramment :

- Ma crème fouettée retombe :
soit vous n'avez pas utilisé une crème liquide à 35 % MG,
soit le foisonnement n'a pas durée assez longtemps.

- Ma crème fouettée ne monte pas :
soit vous n'avez pas utilisé une crème liquide à 35 % MG,
soit la crème n'est pas assez froide,
soit la crème et la cuve ne sont pas assez refroidies.

- Ma crème fouettée a tranchée :
vous avez trop foisonné votre crème, les deux matières grasses (beurre et petit-lait) se séparent et commencent à se transformer en beurre.

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Spécifications de la recette

Sans gluten / Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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