Glossaires

Terme

Définition

Foisonner

C'est l'action qui consiste à introduire de fines bulles d'air dans une glace ou un sorbet pour les rendre plus onctueux, après passage dans une turbine à glace. (Cette technique permet notamment à l'industrie de diminuer la quantité de produit vendue par rapport au volume). Un foisonnement de l'ordre de 30% constitue un bon taux de foisonnement pour la dégustation. C'est aussi augmenter le volume d'une crème en lui incorporant de l'air en la fouettant énergiquement, et ainsi la rendre plus légère.