Posté par Tom Paris dans Flocage velours

Description

Le flocage velours
Recette essentielle à connaître

Ingrédients

200 g de chocolat de couverture blanc (ivoire 35% MG)
100 g de beurre de cacao
QS colorant liposoluble

Matériels

Une balance
Une casserole
Deux cul de poule
Un fouet
Un pulvérisateur (pistolet à peinture pâtisserie)

Etapes

Temps de préparation : 5 minutes
Conservation : aucune
Temps d'utilisation : immédiatement
Congélation : non
Quantités des ingrédients pour : pour un entremet de diamètre 20 cm

Préparez un bain-marie en plaçant une casserole d'eau sur le feu.
Assurez-vous que la température de l'eau ne dépasse pas 45°C, puis retirez-la du feu.

Faites fondre les éléments séparément comme suit :

Placez le chocolat dans un cul-de-poule et faites-le fondre au-dessus du bain-marie, en veillant à ne pas dépasser les 45°C.
Faites de même avec le beurre de cacao en le plaçant dans un autre cul-de-poule au-dessus du bain-marie, en veillant à ne pas dépasser les 45°C.

Une fois les deux éléments fondus, réunissez-les dans un seul cul-de-poule et mélangez-les.

Ajoutez le colorant à la préparation et incorporez-le en mélangeant.
Versez progressivement le colorant jusqu'à obtenir la teinte souhaitée.

Remplir le récipient du pulvérisateur avec la préparation.

Votre flocage velours est à présent prêt à être utilisé.

Conseils - Trucs - Astuces

Voici les proportions pour faire un flocage velours avec du chocolat noir et du chocolat au lait.
Les étapes sont les mêmes.

Flocage velours chocolat noir :
210 g de chocolat de couverture noire (70% MG)
90 g de beurre de cacao

Flocage velours chocolat au lait :
180 g de chocolat de couverture au lait (41% MG)
120 g de beurre de cacao

Votre flocage velours doit être maintenu à une température comprise entre 40 et 45°C au moment de la pulvérisation.

Votre entremet ou d'autres desserts doivent être congelés, car cela favorise une meilleure adhérence du flocage velours.

Placez le dessert dans une boîte ou un récipient pour recueillir l'excès de pulvérisation, évitant ainsi de salir votre espace de travail.
Orientez le pulvérisateur vers le dessert en maintenant une distance d'environ 20 à 30 cm.
Appliquez uniformément sur toute la surface du dessert en effectuant des mouvements rapides et réguliers pour vous assurer que l'ensemble du gâteau est couvert.
Laissez le flocage velours sécher pendant quelques minutes, lui permettant de prendre sa texture veloutée caractéristique.
Si nécessaire, vous pouvez répéter l'opération pour obtenir une couche plus épaisse, en veillant à laisser chaque couche sécher entre les applications.
Une fois que le flocage velours est sec, vous pouvez décorer votre dessert selon vos préférences.

QS : Quantité Suffisante

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