Posté par Tom Paris dans Articles - Cap pâtissier

Description

Les cuissons du sucre
Recette CAP Pâtissier

Souvent en pâtisserie, on vous propose des recettes impliquant des cuissons de sucre.

Cependant, il se peut que vous ne sachiez pas exactement à quoi cela fait référence.

Voici un tableau qui fournit les informations nécessaires pour réussir toutes les cuissons de sucre, en utilisant des outils tels que le pèse-sirop, le densimètre et le thermomètre à sonde (indispensables pour garantir le succès de vos préparations).

MATERIEL :

Un thermomètre à sonde ou à sucre
Une casserole à fond épais
Une balance
Une spatule
Un pinceau
Un bol avec de l'eau

INGREDIENTS :

100 g de sucre semoule
10 g de sirop de glucose
35 g d'eau

METHODE :

Dans une casserole soigneusement nettoyée et propre, faites chauffer l'eau et le sirop de glucose.

Ensuite, incorporez le sucre semoule et faites cuire à la température mentionnée dans le tableau ci-dessous, en tenant compte de la consistance que vous souhaitez obtenir.

Passez occasionnellement un pinceau mouillé le long des parois de la casserole pour prévenir toute cristallisation du sirop.

ASTUCE :
Il est impératif de ne jamais remuer le sucre pendant la cuisson avec un ustensile, car cela pourrait provoquer un effet de masse indésirable, on dit aussi masser.

Comment nettoyer la casserole pour la cuisson du sucre :
Utiliser du vinaigre blanc pour éliminer toutes les impuretés.

La casserole :
Choisissez une casserole dotée d'un fond épais afin d'assurer une répartition optimale de la chaleur et une cuisson uniforme du sucre.

Le sirop de glucose :
Il agit comme un agent anti-cristallisation en s'interposant entre les molécules de sucre.
En d'autres termes, il perturbe la formation des cristaux de sucre en les empêchant de se lier les uns aux autres et de maintenir une consistance lisse et homogène.

DÉNOMINATION	PÈSE-SIROP	DENSIMÈTRE	TEMPÉRATURE	PRISE AU DOIGTS	UTILISATIONS
Sirop à baba	15	1116	102°C	Légère viscosité.	Trempage des babas-savarins, granités (sirop de fruits à 14°C)
Sirop à sorbet	18	1142	103°C	Viscosité plus prononcée.	Trempage des gros savarins. Pochage des fruits. Sorbets...
Nappe	20	1160	103°C	Très forte viscosité.	Gelées. Confitures.
Petit filet	30	1262	104°C	Formation d'un petit filet entre les doigts.	Punchage des entremets.
Filet	34	1308	107°C	Formation d'un filet entre les doigts.	Crême au beurre. Meringue à l'italienne. Soufflé glacé.
Soufflé	38	1356	115°C	Formation de bulles.	Glaçage des marrons. Fondant pour décors.
Petit boulé	39	1358	117°C	Formation d'une boule molle.	Crême au beurre. Meringues. Soufflé glacé.
Gros boulé	40	1381	120°C	Formation d'une boule ferme.	Caramels mous. Appareils à bombe.
Petit cassé	Ne plus utiliser le pèse-sirop et le densimètre. Le liquide est trop épais.		125°C	Le sucre refroidi, se casse en pliant. Colle au dents.	Sucre coulé. Pralin
Grand cassé			145°C	Le sucre devient dur et cassant. Ne colle plus aux dents.	Sucre tiré. Sucre coulé. Berlingots. Caramels durs. Fleurs en sucre.
Sucre d'orge			153°C	Se casse net. Ne colle plus aux dents. Légèrement blond.	Glaçage des salombo, duchesse. Saint-honoré. Pièce montée.
Caramel clair			160°C	La cuisson ne peut plus se prendre aux doigts.	Chemisage des moules. Nougatine. Nougats.
Caramel foncé			165°C	Le caramel n'est plus sucré. Début de carbonisation.	Coloration des bouillons.
Carbonisation			Après 165°C	Carbonisation.	Néant.