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Posté par Tom Paris dans Anciens gâteaux
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Description

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Canelés bordelais

Difficulté : Facile

Coût : Bon marché

Infos

Saison : Printemps, Été, Automne, Hiver
Origine : France
Catégorie : Anciens gâteaux
Chef en vedette : Pas de chef connu pour cette recette
Source de la recette : Pas de source connue pour la recette

 

Temps

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 60 min
Temps de repos : 24h00
Temps de refroidissement : 15 min
Temps de levée : 0 min
Temps de conservation : 2 jours
Histoire

L'origine du canelé demeure incertaine, bien que la légende raconte qu'il a été inventé par les nonnes du couvent des Annonciades de Bordeaux pour nourrir les pauvres. Cependant, cette recette aurait peu à peu disparu après la fermeture du couvent en 1791, pour réapparaître dans les années 1980.

Il est possible que la légende de la création du canelé soit une confusion avec d'autres pâtisseries, telles que la canole limougeaude vendue à Bordeaux au XVIIIe siècle. Bien que certains ingrédients soient similaires, il est difficile de faire un rapprochement certain entre les deux spécialités.

Bien qu'un moule cannelé ait été mentionné dans un acte juridique en 1792, aucun élément ne permet de faire le lien avec les canelés.

La première mention connue du canelé se trouve dans un roman de Jean Balde, La Maison au bord du fleuve, publié en 1937. Cependant, cette mention isolée ne sera suivie d'une réelle reconnaissance du canelé qu'à partir des années 1970.

L'histoire du canelé est étroitement liée à celle de la région bordelaise et de son lien avec les Antilles producteur de rhum, de vanille et de sucre...

Le maire de Bordeaux, Jacques Chaban-Delmas, maire de Bordeaux à l'époque, ayant perçu la valeur promotionnelle du canelé pour la ville, a contribué à sa notoriété en le proposant régulièrement lors de ses réceptions à l'Hôtel de ville.

Ingrédients

Pour 8 personne(s)

500  ml de lait entier
50  g de beurre doux
110  g d'oeufs entiers
40  g de jaunes d'oeufs
100  g de farine
250  g de sucre de canne
50  ml de rhum
1  gousse de vanille
Matériels

Des moules à canelés en cuivre de préférence (la recette représente environ 15 canelés, mais cela dépendra de la grandeur de vos moules).
1 casserole
1 saladier
1 fouet
1 plaque de cuisson (pour déposer les moules en cuivre dans le four)
1 grille

Etapes

A préparer la veille :

1 - Verser le lait dans une casserole.

2 - Fendre en deux la gousse de vanille et la gratter, mettre le tout dans le lait. Ajouter le beurre en morceaux.

2 - Faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il bouillonne légèrement.

3 - Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.

4 - Ajoutez la farine en mélangeant bien, puis versez le lait chaud en filet tout en continuant de fouetter.

5 - Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24 h (cela permet aux arômes de se développer).

Le lendemain :

6 - Préchauffer votre four à 250°C.
Précision : si vous utilisez une plaque de cuisson pour déposer vos moules en cuivre, il est préférable que celle-ci chauffe en même temps que votre four, comme ça la monter en température des moules se fera plus vite.

7 - Sortir la préparattion 1 heure minimum avant la cuisson (il doit être à température ambiante avant enfournement, afin d’éviter que vos cannelés "souffles", c’est-à-dire qu’ils gonflent trop rapidement pour retomber aussitôt). Enlever la gousse de vanille fendue en deux de la préparation.

8 - Ajoutez le rhum et une pincée de sel, mélangez bien.

9 - Versez la préparation dans des moules à cannelés en cuivre beurrés (remplir au 2/3 du moule).

10 - Déposer les moules sur la plaque chaude.

11 - Faire cuire 5 min à 250°C puis baisser le four à 200°C, cuire pendant 50 minutes à 1 heure (cela dépendra de votre four).

12 - Sortir les moules du four et les laisser refroidir sur une grille avant de les démouler.

Servez-les tièdes ou froids.

Les canelés ont une croûte brune à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.


Recette Canelés bordelais ©  Tom Paris - Tous droits réservés

Mode de cuisson

Four conventionnel (grille au milieu du four)
Four à convection "à ventilation" (grille au milieu du four)

Conseils - Trucs - Astuces

Il est préférable d'utiliser des moules en cuivre que des moules en silicone, le cuivre diffuse mieux la chaleur lors de la cuisson et permet d'avoir une meilleure texture et un meilleur résultat (caramélisation extérieure et un coeur moelleux).

Les moules en silicone sont de mauvais conducteur de chaleur.

Il existe plusieurs tailles de canelés :

- le classique : il pèse environ 60 g et mesure 5 cm
- le lunch : il pèse environ 30 g et mesure 3,5 cm
- la bouchée : il pèse environ 15 g et mesure 2 cm

Bon à savoir : quand on écrit canelé avec un N, c'est une graphie (représentation graphique d'un mot) qui a été mis en place en 1985 pour certifier l'orgine bordelaise du gâteau.

Conservation : 24 h voir 48 h (le croustillant se perd très vite, au bout de 24 h).

Les conserver à température ambiante dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité (pour éviter qu’ils ramolissent), pas au congélateur car ils risquent de se ramollir plus vite.

Vous pouvez aussi les conserver au congélateur dans un sac de congélation environ 3 mois.

Si vous préférez les manger chaud, il sufifit de les passer au four 3 minutes à 220°C pour retrouver le croustillant.

Recette canelés bordelais © Tom Paris 2023 - Tous droits réservés

Autres photos

Vidéos

Spécifications de la recette

Sans porc / Végétarien

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

 
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