Dans le domaine professionnel, on utilise régulièrement des plaques pour faire des cuissons multiples, pour étaler les biscuits avant cuisson, pour coucher des choux, etc.

Ce sont des plaques qui font 60 cm X 40 cm assez lourdes. Elles sont en tôle bleuie avec des bords légèrement recourbés (hauteur environ 1 cm), très résistante aux déformations. On ne peut pas les mettre sous l'eau, sinon elles rouillent.

Le nettoyage se réalise à chaud avec un chiffon sec. Ne pas les stocker dans un endroit humide (chambre froide, frigo, lave-vaisselle...). Il ne faut pas utiliser d'éponge abrasive. 

Chez vous, utiliser des plaques aux dimensions suivantes qui pourront rentrer dans votre four domestique : 40 cm X 30 cm, sauf si votre four permet d'avoir les grandes plaques. Si auparavant vous utilisiez des plaques antiadhésives, vous allez voir la différence concernant la cuisson de vos préparations.

Pour votre entrainement, il vous faudra :
- 3 plaques de 40 cm X 30 cm.
- 2 grilles de 40 cm x 30 cm.

Vérifier bien les dimensions de votre four avant de faire ces achats.

Mode d'emploi de première utilisation des plaques en tôle bleuie :

Lors de la première utilisation : il faut faire le culottage de la plaque.
Le culottage nécessite de chauffer la plaque à 100°C une ou deux fois pour permettre un bon nettoyage à chaud au chiffon.
Graisser la plaque et la cuire 2 heures à 180°C à l'envers afin de laisser s'échapper les excédents de graisse.
Essuyer la plaque avec un chiffon sec à la sortie du four et la graisser de nouveau.
La plaque est prête à l'emploi.

A chaque utilisation : graisser la plaque. 

Une fois utiliser : nettoyer la plaque à chaud avec un chiffon sec. Ne pas les stocker dans un endroit humide (chambre froide, frigo, lave-vaisselle...). Il ne faut pas utiliser d'éponge abrasive.

Il existe aussi des plaques perforées.
Ses perforations favorisent la circulation de l'air chaud sous le moule ou la toile de cuisson utilisée, et permettent ainsi d'évacuer l'excès d'humidité pour la cuisson des pâtes. Préserve également le croustillant.
Attention avant d'acheter ce genre de plaque perforée : veillez à la qualité du matériau, car souvent elles se déforment au four, ou quand on la passe au froid puis au chaud.

Il existe aussi d'autres plaques :

des plaques en aluminium,
des plaques en inox,
des plaques antiadhésives...