Posté par Tom Paris dans La crème Chantilly

Description

La crème Chantilly
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

500 g de crème liquide entière à 35 % MG
50 g de sucre glace
QS arôme

Matériels

Un batteur électrique
Le fouet du batteur électrique
Une corne
Une poche à douille
Une douille

Etapes

C'est une crème fouettée aromatisée avec du sucre et un arôme.

Temps de préparation : 5 minutes
Cuisson : pas de cuisson
Conservation : au frais
Temps d'utilisation : 1 jour
Congélation : non

Pesez les ingrédients.

Utilisez une crème très froide (préalablement maintenue au froid pendant plusieurs heures).

Refroidissez également la cuve et le fouet du batteur électrique.

A votre domicile pendant au moins 30 minutes.
Au CAP, placez-les au froid négatif à -18°C pendant 10 minutes (si vous en avez le temps et la possibilité).

Dans la cuve refroidie, versez la crème, le sucre glace et l'arôme, puis mélangez avec le fouet du batteur.

Ensuite, fixez le fouet et attachez fermement la cuve au batteur électrique.

Commencez à foisonner à une vitesse moyenne jusqu'à obtenir la consistance désirée (souple ou ferme).

ASTUCE : Arrêtez de battre lorsque vous observez que le fouet forme des sillons dans la crème, et que ces sillons restent visibles sans se refermer.
A ce stade, la crème a atteint une consistance permettant de se maintenir sur les branches du fouet, indiquant qu'elle est suffisamment fouettée.
Elle devrait avoir au moins doublé de volume, avec une texture lisse et brillante.
Evitez de continuer au-delà de ce point pour éviter un travail excessif de la crème.

ATTENTION : Un fouettage prolongé peut conduire à une consistance grumeleuse et jaunâtre, signe que la crème est en train de se transformer en beurre.

Votre crème Chantilly est maintenant prête.

Conseils - Trucs - Astuces

- Tout repose sur le dosage :
Si la crème n'est pas assez fouettée, elle ne libère pas suffisamment de matières grasses, ce qui rend la Chantilly moins ferme et entraîne un affaissement rapide.
En revanche, si la crème est trop battue, elle libère une quantité excessive de matières grasses, ce qui diminue son volume et entrave la formation ainsi que le maintien d'une structure cohérente à partir des globules gras entiers.

- crème liquide à 35 % MG :
Si vous n'avez pas de crème à 35 % de matières grasses, utilisez de la crème à 30 % de matières grasses (mais pas en dessous).
N'utilisez pas de crème allégée (votre crème Chantilly risque de se liquéfier).

- Coloration de la crème Chantilly :
avec un colorant en poudre liposoluble dès le début de la préparation (au moment du mélange des ingrédients dans la cuve).

- Ajout d'une purée ou coulis de fruits dans la préparation :
je vous recommande de ne pas ajouter de coulis ou de purée de fruits à votre crème Chantilly, car cela altèrerait sa texture et pourrait la faire trancher ou liquéfier.

DOSAGE QUE L'ON UTILISE HABITUELLEMENT :
Poids de la crème liquide à 35 % MG
+ 10 % de son poids en sucre glace.
+ un arôme (de fruits, vanille...), graines des gousses de vanille
Exemple : 500 g de crème liquide + 50 g de sucre glace + arôme

Pour réaliser une crème Chantilly au chocolat :
Poids de la crème liquide à 35 % MG
+ 50 % de son poids en couverture de chocolat
(Pas besoin de rajouter du sucre, puisque celui-ci se trouve déjà dans la couverture de chocolat).
Exemple : 600 g de crème liquide + 300 g de couverture de chocolat

Problèmes rencontrés couramment :

- Ma crème Chantilly retombe :
soit vous n'avez pas utilisé une crème liquide à 35 % MG,
soit le foisonnement n'a pas durée assez longtemps.

- Ma crème Chantilly ne monte pas :
soit vous n'avez pas utilisé une crème liquide à 35 % MG,
soit la crème n'est pas assez froide,
soit la crème et la cuve ne sont pas assez refroidies.

- Ma crème Chantilly a tranchée :
vous avez trop foisonné votre crème, les deux matières grasses (beurre et petit lait) se séparent, et commencent à se transformer en beurre.