Recettes récemment modifiées

C'est 100% d'eau + 135% de sucre

On peut le parfumer et le colorer selon ses préférences.

Utilisations :
- Pour le nappage à la sortie du four (galettes des rois, chaussons aux pommes, dartois, etc.).
- Pour puncher des biscuits.
- Sert dans la réalisation de la pâte à bombe.
- Peut servir pour détendre le fondant pâtissier.

Conservation :
Il suffit de le verser dans une bouteille (de préférence en verre) et de le conserver à température ambiante ou au réfrigérateur.

Le degré Baumé a été inventée par Antoine Baumé. On le note par °B, °Be ou °Bé.

En pâtisserie, la mesure de la densité des sirops et des liquides sucrés fait souvent appel à l'échelle Baumé. Cette échelle joue un rôle crucial dans le contrôle de la concentration en sucre des sirops, glaçages et autres préparations liquides, élément essentiel pour atteindre la texture et la consistance désirées dans les desserts. Voici comment elle est généralement employée en pâtisserie :

Évaluation de la Concentration en Sucre : l'échelle Baumé est fréquemment utilisée pour évaluer la concentration de sucre dans les sirops, les coulis, les glaçages et autres préparations liquides sucrées. Plus la concentration en sucre est élevée, plus la valeur en degrés Baumé est élevée.

Contrôle de la Texture : la concentration en sucre influence directement la texture du produit final. Par exemple, pour obtenir la consistance souhaitée dans la fabrication de sirops ou de sauces, une concentration spécifique de sucre peut être requise. L'utilisation de l'échelle Baumé permet d'ajuster avec précision cette concentration pour atteindre la texture recherchée.

Stabilisation des Préparations : certains desserts, tels que les sorbets ou les glaces, exigent des sirops ou des bases avec une concentration de sucre spécifique pour éviter la formation de cristaux de glace indésirables. L'échelle Baumé est un outil utile pour garantir la stabilité des préparations et obtenir une texture lisse.

Réglage des Glaçages et des Nappages : les pâtissiers utilisent également l'échelle Baumé pour ajuster la consistance des glaçages et des nappages. En contrôlant la concentration en sucre, ils parviennent à obtenir des glaçages qui figent correctement ou des nappages qui s'écoulent de manière régulière.

Il est important de souligner que les recettes peuvent spécifier des concentrations en sucre particulières en utilisant l'échelle Baumé, mais celles-ci peuvent aussi être adaptées selon les préférences individuelles du pâtissier. Certains ingrédients, comme le sirop de glucose, peuvent être mesurés avec cette échelle pour assurer une précision dans la composition des recettes.

Pour mesurer le degré Baumé : on utilise généralement un instrument appelé hydromètre Baumé. Il s'agit d'un tube en verre fermé à une extrémité, avec une échelle graduée le long de sa longueur. L'hydromètre flotte verticalement dans le liquide, et la lecture est prise à la surface du liquide où le niveau de celui-ci coupe l'échelle de l'hydromètre.

Il existe des hydromètres Baumé spécifiques pour différentes applications, tels que l'hydromètre Baumé pour les liquides plus légers (comme les sirops) et l'hydromètre Baumé pour les liquides plus lourds (comme certains produits chimiques). Les pâtissiers et les professionnels de la confiserie utilisent fréquemment ces hydromètres pour mesurer la concentration en sucre dans leurs préparations.

En plus des hydromètres Baumé, il existe également des réfractomètres qui peuvent mesurer la concentration en sucre dans un liquide en utilisant la réfraction de la lumière à travers celui-ci. Ces instruments sont plus compacts et souvent plus faciles à utiliser, mais ils peuvent nécessiter un étalonnage précis.
La mesure donnée est en degrés Brix, utilise la même notation °B.
Le terme "degré Brix" est ainsi nommé en hommage à son créateur, Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, un ingénieur et mathématicien allemand né en 1798 et décédé en 1870.

Recette Sirop à 30° Baumé (ou 60 Brix) ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés