Description

Le caramel
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

200 g de sucre semoule
20 g de sirop de glucose
20 g d'eau

Matériels

Un thermomètre à sonde ou à sucre
Une casserole à fond épais
Une balance
Une spatule
Un pinceau
Un bol avec de l'eau
Un cul de poule contenant de l'eau froide

Etapes

Temps de préparation : 5 minutes
Cuisson : environ 10 minutes
Conservation : le temps d'exposition au froid doit être court, car le caramel peut absorber l'humidité et se liquéfier.
Temps d'utilisation : immédiatement
Congélation : non
Quantités des ingrédients pour : 12 salambos ou éclairs ou choux

Pesez les ingrédients.

Dans une casserole à fond épais préalablement nettoyée et bien propre, chauffez l'eau, le sucre et le glucose.

Faites cuire le mélange jusqu'à atteindre une température de 165-170 °C.
(Coloration brune, mais veillez à ne pas trop prolonger la cuisson du caramel, au risque de lui donner un goût amer.)

Passez occasionnellement un pinceau mouillé le long des parois de la casserole pour prévenir toute cristallisation.

Retirez la casserole du feu immédiatement et plongez le fond de celle-ci dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson.
(Ne laissez pas trop longtemps afin d'éviter que le caramel ne durcisse.)

Votre caramel est prêt à être utilisé.

Conseils - Trucs - Astuces

ASTUCE :
il est impératif de ne jamais remuer le sucre pendant la cuisson avec un ustensile, car cela pourrait provoquer un effet de masse indésirable, également appelé "masser".

Comment nettoyer la casserole pour la cuisson du sucre :
Utiliser du vinaigre blanc pour éliminer toutes les impuretés.

La casserole :
Choisissez une casserole dotée d'un fond épais afin d'assurer une répartition optimale de la chaleur et une cuisson uniforme du sucre.

Le sirop de glucose :
Il agit comme un agent anti-cristallisation en s'interposant entre les molécules de sucre.
En d'autres termes, il perturbe la formation des cristaux de sucre en les empêchant de se lier les uns aux autres et de maintenir une consistance lisse et homogène.

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Vidéos

Spécifications de la recette

Sans gluten / Sans lactose / Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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