Posté par Tom Paris dans Meringue italienne

Description

La meringue italienne
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

100 g de blancs d'oeufs
200 g de sucre semoule
66 g d'eau

Matériels

Une balance
Une corne
Une maryse
Un batteur électrique avec son fouet
Un thermomètre à sonde
Une casserole

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Assurez-vous que les blancs d'œufs soient à température ambiante, pas froids.

Placez les blancs d'œufs dans la cuve du batteur équipée du fouet.

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et portez-les à ébullition jusqu'à atteindre 121°C (cuisson au boulé).
Utilisez un thermomètre électronique pour mesurer la température avec précision, il est crucial de respecter cette température.
(ASTUCE : Je vous conseille de retirer du feu à 119°C, car la casserole conservera son inertie thermique pour atteindre rapidement les 121°C.)

Lorsque le sirop atteint les 100° C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
Une fois que le sirop a atteint la bonne température, versez-le délicatement sur les blancs d'œufs (le fouet doit toujours être en mouvement à cette étape) et battez la meringue à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle refroidisse.
Lorsque la meringue atteint le stade du "bec d'oiseau", elle est prête.

ATTENTION : Le sirop est bouillant. Quand vous versez le sirop cuit dans la cuve du robot, faites-le en mince filet le long de la paroi pour éviter tout contact avec les branches du fouet. Réduisez la vitesse du batteur pour éviter les éclaboussures et la formation de petits cristaux insolubles de sirop projetés contre les parois de la cuve.

Conseils - Trucs - Astuces

Votre cuve doit être propre et sans aucune trace de matière grasse résiduelle, car cela empêche les blancs de bien monter.

Les oeufs doivent être à température ambiante, jamais froids.

Comment calculer la quantité d'eau :
On considère 1/3 de la quantité de sucre

Vitesse du batteur électrique :
Il est nécessaire de battre la meringue à une vitesse moyenne plutôt qu'à une vitesse élevée, sinon elle risque de devenir trop souple et molle.

Utilisation de la meringue italienne :
- Pour réaliser des meringues craquantes (cuire pendant 2 heures à 100-110° C).
- On l'utilise pour recouvrir une omelette norvégienne, un entremet, une tarte au citron, pour recouvrir des bûche de Noël, dans les coques des macarons, les mousses de fruits, dans la crème chiboust, la guimauve, le nougat blanc...
- pour Alléger la crème au beurre, les mousses, la crème pâtissière...
- C'est une meringue qui se brûle au chalumeau, pour lui donner un bel aspect fini.

Utilisation de la meringue italienne dans la réalisation des mousses :
Pour un mélange optimal, votre meringue doit être maintenue entre 45 et 48°C, sans jamais être refroidie.

Certains utilisent du sirop de glucose dans la meringue italienne :
Le sirop de glucose favorise l'obtention d'une texture souple tout en évitant au sirop de cristalliser.

Voici les proportions pour essayer cette méthode :

210 g de blancs d'oeufs
300 g de sucre semoule
120 g de sirop de glucose
90 g d'eau

je n'ai pas personnellement expérimenté cette méthode, (N'hésitez à me faire des retours, si vous utilisez cette technique.)

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