Posté par Tom Paris dans Crème au citron

Description

La crème au citron
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

80 g de jus de citron + zeste des citrons
130 g de sucre semoule
200 g d'oeufs entiers
130 g de beurre
10 g de maïzena

Matériels

Une balance
Un zesteur
Un couteau d'office
Une casserole
Un cul de poule
Une girafe
Un fouet

Etapes

Temps de préparation : 10 minutes
Conservation : 48 h recouvert d'un film alimentaire au contact
Congélation : oui (dans la préparation finale)
Quantités des ingrédients pour : une tarte de 22 cm

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Couper le beurre en morceaux.
(Le beurre doit être à température ambiante)

Zestez la peau de 2 citrons à l'aide d'une râpe. Ensuite, pressez les citrons pour en extraire le jus.

Dans une casserole, versez le jus et ajoutez 1/3 du sucre. Chauffez sans atteindre l'ébullition.

Pendant ce temps, mettez les œufs, le reste du sucre et la fécule de maïs dans un cul-de-poule et battez jusqu'à obtenir un mélange blanchi.

Ensuite, versez le jus de citron chaud sur le mélange tout en fouettant pour éviter les grumeaux.

Remettez le tout dans la casserole et chauffez (en remuant constamment) jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Versez la préparation dans un plat, couvrez-la d'un film alimentaire en contact avec la surface, la réserver au froid.

Puis attendez qu'elle atteigne la température de 45°C.

Incorporez les morceaux de beurre coupé et mélangez à nouveau.
(Vous pouvez utiliser une girafe pour obtenir une crème plus homogène.)

Puis ajouter les zestes de citrons et mélanger à nouveau.

Verser immédiatement la crème dans un fond de tarte cuit et lissez la surface.

Conseils - Trucs - Astuces

Il est recommandé d'ajouter les zestes à la fin de la préparation afin de préserver pleinement leur arôme.

L'association du citron vert et du citron jaune est envisageable, car il offre un parfum plus prononcé.

Optez de préférence pour des citrons non traités, issus de l'agriculture biologique, lorsqu'il s'agit de prélever les zestes.

Pour obtenir un maximum de jus, faites rouler le citron sous vos mains en exerçant une légère pression avant de le couper.

Combien de citrons pour ma recette :
en général, un citron produit environ 45 ml de jus, équivalent à 3 cuillères à soupe.

Pourquoi attendre que ma crème atteigne 45 ° C ?
Si on l'incorpore à une préparation trop chaude, le beurre va fondre et la texture ne sera plus émulsionnée, ce qui affectera la finesse de la crème.
Le beurre doit être incorporé mou sans fondre.

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Spécifications de la recette

Sans gluten / Sans lactose / Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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