Posté par Tom Paris dans Couverture chocolat blanc

Description

Le tempérage du chocolat de couverture blanc
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

500 g de chocolat de couveture blanc

Matériels

Une balance
Une casserole
Deux culs-de-poule
Un triangle
Une spatule exoglass ou une maryse
Du film alimentaire
Un thermomètre à sonde
Un thermomètre à infra-rouge (recommandé pour le tempérage par tablage)

Etapes

Il existe 4 méthodes de tempérage :

1 - Le tempérage au bain-marie.
2 - Le tempérage par ensemencement.
3 - Le tempérage par tablage (sur un marbre froid).
4 - Le tempérage au beurre Mycryo.

Chaque méthode donne le même résultat.
Actuellement, les professionnels privilégient souvent l'utilisation du beurre Mycryo en raison de sa rapidité d'exécution.

Sélectionner celle que vous maîtrisez le mieux.

courbe temperage chocolat blanc leclubdespatissiers

1 - Tempérage au bain-marie

500g de chocolat de couverture blanc.

Vous allez utiliser deux culs-de-poule ou bols en acier inoxydable, l'un étant plus grand que l'autre.

- Remplir le plus grand cul-de-poule d'eau froide.
(vous pouvez ajouter des glaçons si vous le souhaitez).

- Cassez le chocolat de couverture blanc en morceaux de taille uniforme dans un autre cul-de-poule.
Si vous utilisez des pistoles de chocolat, versez-les directement dans le cul-de-poule.

- Remplissez une casserole avec de l'eau, environ un tiers de sa capacité. Amenez l'eau à une température d'environ 40 °C.
Utilisez un thermomètre à sonde pour atteindre cette température.

- Placez le cul-de-poule contenant le chocolat sur le bain-marie, de manière à ce qu'il ne touche pas l'eau.

- Remuez régulièrement à l'aide d'une spatule pour favoriser une fusion uniforme et atteindre une température entre 35-40 °C.
Surveillez la température du chocolat à l'aide d'un thermomètre à sonde.

- Puis retirez le cul-de-poule du bain-marie et placez-le dans le cul-de-poule rempli d'eau froide.

- Refroidissez le chocolat en remuant régulièrement à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 25 °C.
Cette étape est essentielle pour permettre au chocolat de cristalliser correctement.
Toujours surveillez la température à l'aide du thermomètre.

- Une fois que la température est atteinte, remettez le chocolat tempéré sur le bain-marie pour le réchauffer légèrement, en le ramenant à environ 27 °C.

- Sortir le cul-de-poule du bain-marie.
En essuyant le fond, pour éviter que de l'eau ne pénètre dans le chocolat.

- L'inertie thermique du cul-de-poule continuera à augmenter la température du chocolat, pour atteindre les 29 °C.
Surveillez la température du chocolat à l'aide d'un thermomètre à sonde.

- Votre chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé.

2 - Le tempérage par ensemencement

On utilise la méthode suivante :
Sur la quantité totale de chocolat, on utilise 66.67 % de chocolat que l'on tempère et la quantité restante pour l'ensemencement.

500g de chocolat de couverture blanc (333 g pour le tempérage et 167 g pour l'ensemencement).

Vous allez utiliser 2 culs-de-poule ou bols en acier inoxydable.

- Cassez le chocolat de couverture blanc en morceaux de taille uniforme et versez les quantités distinctes dans deux culs-de-poule.
Si vous utilisez des pistoles de chocolat, versez-les directement dans les culs-de-poule.

- Remplissez une casserole avec de l'eau, environ un tiers de sa capacité. Amenez l'eau à une température d'environ 40 °C.
Utilisez un thermomètre à sonde pour atteindre cette température.

- Placez le cul-de-poule contenant les 333 g de chocolat sur le bain-marie, de manière à ce qu'il ne touche pas l'eau.

- Puis retirez le cul-de-poule du bain-marie et versez les 167 g de pistoles non fondues.
N'oubliez pas d'essuyer le fond du cul de poule.

- Une fois que la température est atteinte, remettez le chocolat tempéré sur le bain-marie pour le réchauffer légèrement, en le ramenant à environ 27 °C.

- Sortir le cul-de-poule du bain-marie.
En essuyant le fond, pour éviter que de l'eau ne pénètre dans le chocolat.

- L'inertie thermique du cul-de-poule continuera à augmenter la température du chocolat, pour atteindre les 29 °C.
Surveillez la température du chocolat à l'aide d'un thermomètre à sonde.

- Votre chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé.

3 - Le tempérage par tablage

500 g de chocolat de couverture blanc.

On utilise la méthode suivante :
2/3 de chocolat fondu sur le marbre et 1/3 de chocolat fondu que l'on réserve dans le cul-de-poule pour finaliser le tempérage.
Ces proportions permettent de garantir un bon tempérage.

Je vous conseille de recouvrir votre espace de travail avec du film alimentaire, en veillant à ce qu'il dépasse à la fois en largeur et en longueur par rapport à votre plaque de marbre, ensuite, placez votre marbre sur le film alimentaire.
Cela contribuera à maintenir votre plan de travail propre.

Par ailleurs, il est nécessaire d'effectuer le nettoyage et la désinfection du marbre, avant de l'utiliser.

- Cassez le chocolat de couverture noir en morceaux de taille uniforme dans un cul-de-poule.
Si vous utilisez des pistoles de chocolat, versez-les directement dans le cul-de-poule.

- Remplissez une casserole avec de l'eau, environ un tiers de sa capacité. Amenez l'eau à une température d'environ 40 °C.
Utilisez un thermomètre à sonde pour atteindre cette température.

- Placez le cul-de-poule contenant le chocolat sur le bain-marie, de manière à ce qu'il ne touche pas l'eau.

- Puis retirez le cul-de-poule du bain-marie.
N'oubliez pas d'essuyer le fond du cul de poule.

- Versez 2/3 de chocolat fondu sur le marbre.
Gardez le reste du chocolat dans le cul-de-poule.

- Commencez à le travailler avec le triangle en l'étalant et le ramenant sur lui-même jusqu'à atteindre la température de 25-26 °C.
L'objectif est de refroidir le chocolat rapidement.
Lorsque le chocolat commence à épaissir, cela indique le début du processus de cristallisation.
Surveillez la température à l'aide d'un thermomètre à infrarouge, ou à défaut avec un thermomètre à sonde.

- Une fois que le chocolat a atteint la température souhaitée, récupérez-le du plan de travail avec le triangle et une spatule métallique, et versez-le dans le tiers de chocolat restant.
N'hésitez pas à gratter les ustensiles pour en retirer toute la matière.

- Mélangez le tout à la spatule, afin d'atteindre la température de 27-29 °C.
Le chocolat doit être fluide, sans morceaux de chocolat.
Surveillez la température du chocolat à l'aide d'un thermomètre à sonde.

- Votre chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé.

4 - Le tempérage au beurre Mycryo

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Proportion : poids du chocolat + 1% du poids du chocolat en beurre Mycryo.

On utilise la méthode suivante :
on ajoute une petite quantité de beurre Mycryo au chocolat fondu lorsqu'il atteint sa température spécifique, puis on mélange pour favoriser la cristallisation.
On n'a pas besoin de le réchauffer avec cette méthode.

500 g de chocolat de couverture blanc + 5 g de beurre Mycryo.

Passez le beurre Mycryo à travers une passoire pour éliminer les éventuels gros morceaux qui pourraient provoquer des grumeaux. Le réserver.

- Cassez le chocolat blanc en morceaux de taille uniforme dans un cul-de-poule.
Si vous utilisez des pistoles de chocolat, versez-les directement dans le culs-de-poule.

- Remplissez une casserole avec de l'eau, environ un tiers de sa capacité. Amenez l'eau à une température d'environ 35 °C.
Utilisez un thermomètre à sonde pour atteindre cette température.

- Placez le cul-de-poule contenant le chocolat sur le bain-marie, de manière à ce qu'il ne touche pas l'eau.

- Remuez régulièrement à l'aide d'une spatule pour favoriser une fusion uniforme et atteindre une température de 33-34 °C.
Surveillez la température du chocolat à l'aide d'un thermomètre à sonde.

- Puis retirez le cul-de-poule du bain-marie.
N'oubliez pas d'essuyer le fond du cul de poule.

- Versez le beurre Mycryo et mélangez jusqu'à obtenir une température de 29-30 °C.
Surveillez la température du chocolat à l'aide d'un thermomètre à sonde.

- Votre chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé.

Conseils - Trucs - Astuces

Le simple fait de faire fondre du chocolat et de le laisser refroidir ne suffit pas pour obtenir un chocolat brillant, croquant et fondant en bouche.

Le tempérage est une étape indispensable pour atteindre ces caractéristiques.
Lorsqu'il refroidit, le chocolat atteint sa solidification à environ 20 °C, ce qui le rend ensuite brillant.

AVANT DE COMMENCER (ceci s'applique à toutes les méthodes de tempérage) :

- Veillez à l'eau résiduelle sous le cul de poule lorsque vous utilisez un bain-marie.
Il est essentiel d'essuyer soigneusement le fond du cul-de-poule afin d'éviter toute contamination du chocolat par l'eau, car cela pourrait entraîner son épaississement (car l'eau et la matière grasse ne se mélangent pas).

- Le bain-marie ne doit pas dépasser la température souhaitée pour le tempérage du chocolat.
Tout excès de chaleur pourrait entraîner une élévation de la température du chocolat, compromettant ainsi le processus de tempérage.

- Comment utiliser le bain-marie :
positionnez le cul-de-poule au-dessus de la casserole de telle manière qu'il ne soit pas en contact direct avec l'eau.
Le cul-de-poule ne doit pas toucher l'eau du bain-marie, c'est la vapeur dégagée par l'eau dans la casserole qui chauffe d'abord le récipient, puis le chocolat.

- Température :
Pendant le processus de tempérage, veillez à utiliser fréquemment un thermomètre à sonde pour contrôler les températures appropriées.
Car c'est essentiel pour réussir le tempérage.

Il est recommandé d'utiliser un thermomètre à sonde pour mesurer la température au cœur du chocolat plutôt qu'un thermomètre infrarouge qui mesure la température en surface. Cela permet d'éviter des écarts de température qui pourraient compromettre le processus de tempérage.

Cependant, en ce qui concerne le tempérage par tablage, étant donné que le chocolat est étalé sur une surface en marbre, il est seulement possible de mesurer la température en surface. Dans ce cas, l'utilisation d'un thermomètre infrarouge s'avère être utile.

- Le test de cristallisation avec une bandelette de papier d'aluminium :
Afin de vérifier le démarrage de la cristallisation, prélevez une petite quantité de chocolat à l'aide d'une bandelette de papier d'aluminium que vous plongez dans le chocolat.
Si le chocolat commence à se solidifier sur la bandelette, c'est un indicateur du commencement de la cristallisation.

Il suffit de découper quelques bandelettes de papier d'aluminium et de les réserver pour vos tests.

- Consultez l'emballage pour trouver la courbe de température recommandée :
Je vous fournis une courbe de température générale ici, cependant, sur les emballages de chocolat, vous trouverez généralement une courbe de température spécifique à la variété du chocolat.
Dans ce cas, il est important de suivre cette courbe spécifique.
Si aucune courbe n'est indiquée, suivez la courbe de température fournie dans cette recette.

- La fluidité du chocolat :
Elle est indiquée sur l' emballage. Plus il y a de gouttes, plus le chocolat est fluide, tandis que moins il y en a, plus il est épais.

- Quel chocolat choisir ?
En règle générale, il est peu recommandé d'utiliser du chocolat de supermarché pour le tempérage en raison de la possible présence de stabilisants ou de graisses ajoutées, ce qui peut compliquer le processus.
Pour obtenir les meilleurs résultats, il est recommandé de choisir du chocolat de couverture de qualité, spécialement conçu pour le tempérage.
La réussite du tempérage dépend en grande partie de la qualité du chocolat, garantissant une texture lisse et brillante.

- Après le tempérage :
Pour prolonger la durée d'utilisation du chocolat après avoir réalisé son tempérage, il est essentiel de le maintenir au bain-marie à une température de 31/32 °C pour le chocolat noir et de 29/30 °C pour le chocolat au lait, blanc ou coloré.

Le beurre Mycryo est une molécule obtenue à partir du beurre de cacao grâce à un processus de cryogénisation.
Cette molécule induit la cristallisation du beurre de cacao.

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