Recettes récemment modifiées

Une ganache montée, c'est une ganache normale (sans beurre) à laquelle on rajoute de la crème à 35% MG froide.
On laisse la ganache quelques heures au froid "idéalement une nuit", puis que l'on monte en "Chantilly", pour lui donner une texture aérienne, légère et mousseuse.

Très important : une fois montée, il faut la conserver au réfrigérateur, sinon elle va se ramollir.

Quand arrêter de battre :
Un indicateur que votre ganache est correctement fouettée est lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, un bec d'oiseau se forme.
C'est à ce moment-là qu'il est important d'arrêter, car continuer au-delà pourrait entraîner une sur-fouettage, provoquant une élévation de la température de la crème et risquant de la faire trancher.

Il est bon de vérifier de temps en temps pendant le fouettage pour s'assurer que l'on a atteint ce stade.

Le chocolat :
utiliser un chocolat de couverture, c'est indiqué sur l'emballage (que ce soit pour le chocolat noir, au lait ou blanc).

La crème liquide  :
elle doit contenir 35% de matière grasse.
Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la crème à 30% de matière grasse, mais ne descendez pas en dessous, car la matière grasse de la crème est essentielle pour obtenir une ganache montée réussie.
Les molécules de gras emprisonnent les bulles d'air, ainsi, plus il y a de molécules de gras, plus la crème prendra du volume et se tiendra.

N'utilisez pas de crème épaisse.

Les quantités de crème liquide entière varient en fonction du type de chocolat utilisé (noir, au lait ou blanc).

Le beurre :
Pas de beurre dans la ganache montée, il est réservé à la ganache traditionnelle, car il pourrait donner une texture granuleuse lors du fouettage.

Le matériel :
Le bol et le fouet doivent être placés au froid pendant au minimum 30 minutes avant de monter la ganache.

La vitesse pour monter la ganache :
Plus vous allez vite, plus votre crème va chauffer. Optez plutôt pour une vitesse lente ou moyenne, et assurez-vous que votre mélange soit bien froid.

Fouettez la ganache à une vitesse lente pour favoriser une incorporation maximale d'air.
Cette étape requiert au moins 10 minutes, donc il est essentiel de faire preuve de patience afin d'obtenir une ganache montée réussie.

Problème rencontré couramment :

- Ma ganache a tranché : 
vous l'avez mélangée trop longtemps.

Je vous propose deux solutions (qu'on m'a suggérées, mais que je n'ai jamais testées. Si vous les essayez, je suis intéressé par les résultats).

- Continuez de fouetter la ganache au batteur à vitesse lente.
Petit à petit, la ganache montée retrouvera sa texture.
Le processus de récupération peut prendre jusqu'à 10 minutes, donc soyez patient.

- Chauffez légèrement la ganache au micro-ondes pour faire fondre les petites particules, puis utilisez un mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange.
Veillez à éviter d'incorporer de l'air dans la ganache.
Ensuite, réfrigérez-la pendant plusieurs heures avant de la monter à nouveau au batteur.

- La consistance de ma crème ne permet pas de maintenir sa forme lors du pochage :
Vous avez maintenu la poche contenant la crème entre vos mains pendant trop longtemps, ce qui l'a réchauffée.
Evitez de trop la remplir, garnissez-la à moitié.

Utilisations de la ganache montée :

On l'utilise pour des entremets (comme mousse), dans un biscuit roulé, choux, cupcakes, cakes, layercakes, macarons, numbers cakes, dans des fonds de tarte, dans des verrines, etc.

La ganache montée est une base très polyvalente en pâtisserie, offrant une grande variété de possibilités en termes de saveurs.
En effet, il est possible de la personnaliser en y ajoutant des ingrédients tels que des épices, des liqueurs, des arômes ou des fruits pour obtenir une ganache unique et personnalisée.

Vous allez trouver différentes proportions sur Internet et dans les recettes, en fonction du type de chocolat utilisé, de son pourcentage en cacao, ainsi que de sa marque.

Je mets à votre disposition un tableau générique,
sur une base de 100 g de chocolat, qui va vous aider à proportionner plus facilement votre ganache montée.
C'est à vous de tester les proportions de crème chaude, et éventuellement de sucre,
pour réaliser votre ganache selon vos préférences gustatives et de textures.

Cependant, faites confiance aux informations fournies par votre marque préférée.

Le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent du cacao sous forme de pâte de cacao.
Le chocolat au lait est fabriqué à partir du beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre.

Les proportions de crème liquide entière peuvent varier en fonction du type de chocolat utilisé, qu'il soit noir, au lait ou blanc.
Plus la teneur en cacao sera élevée, plus la quantité de crème liquide sera importante.

Le sucre inverti :
La quantité de sucre inverti à incorporer dans une ganache peut varier en fonction des préférences individuelles et des spécificités de la recette.
En général, la proportion de sucre inverti dans une ganache peut représenter environ 5% à 10% du poids total de la crème liquide chaude utilisée.

Il est recommandé de commencer par une quantité plus modérée, comme 5%, et d'ajuster selon le goût et la consistance désirés.
Il est judiceux de procéder à des essais et d'ajuster la recette en fonction de vos goûts personnels.

L'utilisation de sucre inverti, de trimoline, (éventuellement du sirop de glucose ou du miel comme alternative) aide à retenir l'eau.
Il confère également une texture moelleuse à la préparation, évite la cristallisation du sucre contenu dans le chocolat et prolonge la durée de conservation du produit, particulièrement lors de la congélation.
Par ailleurs, la perception du sucre est moins prononcée.

Son utilisation peut être utile en fonction de la finalité de votre préparation et de votre emploi du temps.

On incorpore le sucre inverti dans la crème chaude, pour bien le dissoudre.

La gélatine (feuille 200 bloom) :
La quantité de gélatine dans une ganache montée varie en fonction de la texture recherchée.

En raison de sa faible teneur en matières sèches, le chocolat blanc (composé de beurre de cacao, de poudre de lait et de sucre) constitue un obstacle à l'élaboration d'une ganache montée parfaitement structurée.
Afin de remédier à cela, il est nécessaire d'assister l'émulsion en incorporant de la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.
Cette gélatine, à raison de 8 g par litre de crème liquide, sera ajoutée à la crème chauffée pour la dissoudre, puis versez le tout sur le chocolat pour le fondre.

Toutefois, la quantité optimale peut fluctuer en fonction de la recette, du type de chocolat employé, ainsi que des préférences individuelles en matière de texture.
Il est conseillé de débuter avec une quantité modérée, de procéder à des essais, et d'ajuster en fonction de la consistance désirée.

Normalement, la gélatine n'est pas ajoutée au chocolat noir et au lait.
Cependant, cela ne vous empêche pas d'expérimenter si vous le souhaitez, dans le but d'atteindre la consistance que vous préférez.

Pourquoi mettre de la gélatine dans une ganache ?
La ganache montée bénéficie fréquemment de l'ajout de gélatine, et ce, pour diverses raisons :

La stabilité est renforcée par l'ajout de gélatine à la ganache, surtout lorsqu'elle sert à garnir des gâteaux ou des pâtisseries.
Elle joue un rôle essentiel en préservant la consistance de la ganache, prévenant ainsi tout affaissement ou perte de forme.

La texture : la gélatine peut améliorer la texture de la ganache montée, en lui donnant une consistance plus ferme et crémeuse.
Ce peut être particulièrement apprécié dans des contextes où une texture plus ferme est recherchée.

Durabilité : L'incorporation de gélatine peut étendre la durée de conservation de la ganache montée en contribuant à éviter la séparation des ingrédients au fil du temps. Cette propriété revêt une importance particulière, notamment dans des environnements plus chauds.

Il convient de souligner que l'incorporation de gélatine dans la ganache montée dépend des préférences individuelles du pâtissier ainsi que du résultat recherché.
Certains pâtissiers optent délibérément pour une ganache montée sans gélatine, préférant assurer sa stabilité par d'autres moyens tels que le choix minutieux des proportions d'ingrédients ou le temps de refroidissement.
Ainsi, la gélatine est un ingrédient facultatif, adaptable en fonction des exigences particulières de la recette.

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