Posté par Tom Paris dans La crème anglaise

Description

La crème anglaise

Ingrédients

500 g de lait entier
100 g de sucre semoule
100 g de jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille

Matériels

Une balance
Une casserole
2 cul-de-poule ou un saladier
Fouet
Une spatule exoglass
Un chinois

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : environ 1 à 2 min
Conservation : au frais
Temps d'utilisation : 48 heures
Congélation : non

Pesez les ingrédients.

Placez un chinois sur le premier cul de poule.

Versez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et mélangez.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Ajoutez tout dans le lait.
Chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud, en remuant de temps en temps, mais ne le faites pas bouillir.(Laissez infuser 10 minutes en couvrant la casserole).
Retirez la vanille et réchauffer le lait.

Dans l'autre cul de poule, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre restant.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation brusque des jaunes d'oeufs.

Ensuite, versez le mélange obtenu dans le reste du lait présent dans la casserole et poursuivez la cuisson.

Mélangez en effectuant des mouvements en forme de 8 avec une spatule sans interruption sur feu doux.
Assurez-vous de bien mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter que la préparation n'attache.
Continuez ce processus jusqu'à ce que la température atteigne 79-80°C.
(Utilisez un thermomètre électronique pour atteindre précisément cette température).

Dès que la température atteint cette plage, retirez immédiatement la casserole du feu et passez la préparation, sans attendre, à travers le chinois.
Car la température de la préparation continuera à augmenter de 5 à 6°C en raison de l'inertie thermique de la casserole.
Il faut être à la fin de la cuisson à 83° C, température de pasteurisation de la crème anglaise.
Il ne faut surtout pas dépasser les 85° C, car c'est le point de coagulation des œufs.
ASTUCE : vous saurez que la cuisson est presque achevée lorsque la fine couche de mousse qui s'est formée lors de l'incorporation du lait aux jaunes d'œufs s'est dissipée.

Une fois passé au chinois, vous pouvez continuer à vanner la crème dans le cul-de-poule pour qu'elle refroidisse plus rapidement.

Placez la crème au réfrigérateur en plaçant un film alimentaire directement en contact avec la surface.

Conseils - Trucs - Astuces

Pour réussir la cuisson de la crème anglaise, il est crucial de maintenir un feu très doux, ce qui vous permettra de facilement contrôler la température requise tout en utilisant un thermomètre électronique.

Il est impératif de ne jamais laisser le mélange bouillir, car cela entraînerait la coagulation des protéines, provoquant la séparation des solides du liquide.

Evitez de laisser la crème dans la casserole après la cuisson, car l'inertie thermique de la casserole continuerait de cuire la crème.

La crème anglaise doit avoir une consistance de liquide crémeux, elle doit être homogène et lisse, tout en offrant un goût distinctif de vanille.

Aromatisation :

Incorporez directement dans le lait, puis faites chauffer et laissez infuser votre gousse de vanille, la fève de tonka râpée, etc., ensuite vous filtrez.

L'incorporation d'arômes tels que café, pistache, vanille, etc. s'effectue lorsque la crème anglaise est cuite.

Utilisation de la crème anglaise :

Elle sert de base pour la crème bavaroise, la mousse bavaroise, ainsi que dans les crémeux et en accompagnement de pâtisseries.

Problèmes rencontrés couramment :

- Ma crème anglaise a formé des grumeaux (floculation) : votre crème a été trop cuite.
Dans ce cas, utilisez un mixeur plongeant (girafe) pour mixer vigoureusement la crème.
Cependant, veuillez noter qu'après refroidissement, votre crème peut ne pas avoir la texture lisse, crémeuse et homogène souhaitée. Si cela se produit, il est recommandé de préparer une nouvelle crème.

- Ma crème est trop liquide : cela indique que vous n'avez pas atteint la température appropriée.

Pour le CAP :

Il existe le test de la spatule : en nappant la spatule de crème et en traçant un trait dessus avec le doigt tout en inclinant la spatule à la verticale. La crème est cuite lorsque le trait tracé reste intact.

Ceci est interdit lors du CAP, car cela ne respecte pas les normes d'hygiène, ce qui peut entraîner une perte de points lors de l'examen.

Il est préférable d'utiliser un thermomètre électronique, qui vous permettra d'atteindre aisément la cuisson parfaite de la crème.

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Spécifications de la recette

Sans sel / Sans alcool / Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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