Recettes récemment modifiées

Temps de préparation : selon la recette finale dans laquelle vous utilisez cette pâte.
Cuisson : selon la recette finale
Conservation : au frais +2° C (pas plus de 2 à 3 jours, car le pâton va s'oxyder).
Temps d'utilisation : 2 jours
Congélation : oui (en pâton ou façonné)

C'est une pâte plus croustillante, fondante et qui se développe bien mieux à la cuisson.

Au Contraire de la pâte feuilletée classique (le beurre qui est à l'intérieur de la détrempe), ici on place la détrempe à l'intérieur du beurre.

Recette plus rapide à préparer, car elle ne comporte que 2 tours doubles et 1 tour simple.
(Le tour simple sera effectué qu'au moment d’utiliser la pâte).

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Tamisez les farines séparément.

Il est important que le beurre de tourage soit à température ambiante.

La détrempe :

A la main : dans un cul-de-poule verser la farine T45, le sel, le vinaigre blanc, le beurre fondu refroidi (110g) et l'eau froide.
Travaillez la pâte en la malaxant délicatement avec une corne, puis avec le bout de vos doigts jusqu'à former une boule homogène et lisse.
C'est une étape qui doit-être courte, afin d'éviter qu'elle ait trop de corps et d'élasticité.
Attention avec l'eau, il faut l'intégrer progressivement, car il se peut que l'on n'utilise pas toute l'eau, cela va dépendre de la qualité d'absorption de la farine utilisée.

Au batteur électrique : dans la cuve verser la farine T45, le sel, le vinaigre blanc, le beurre fondu refroidi (110g) et l'eau froide.
Insérer le crochet et commencer par pétrir lentement, jusqu'à ce que la farine soit bien mélangée avec l'eau.
Ensuite, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu'à former une boule homogène et lisse.
C'est une étape qui doit-être courte, afin d'éviter qu'elle ait trop de corps et d'élasticité.
Attention avec l'eau "même information que précédemment".

Etaler la pâte et former un rectangle d'une épaisseur de 2 cm. Réserver au froid le temps de préparer le beurre manié.

Le beurre manié :

A la main : dans un cul-de-poule versez la farine T55 et le beurre coupé en petis morceaux (375 g), bien mélanger.
Fraser à la fin, afin d'obtenir un mélange homogène.

Au batteur électrique : Dans la cuve verser la farine le beurre coupé en petits morceaux, insérer le crochet et malaxer jusqu'à obtenir une mélange homogène.

Positionner sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé, mettre le beurre manié en son centre et étaler la pâte en forme d'un rectangle de 2 fois la largeur de la détrempe précédemment étalée. Et d'une épaisseur de 2cm.

Prendre la détrempe et la positionner au centre du beurre manié.

A ce stade, il faut que la détrempe et le beurre manié soit à la même température, si ce n'est pas le cas, les mettre au froid pour obtenir les bonnes températures.

Replier les coins du beurre manié sur la détrempe, en les faisant se rejoindre au centre, et souder bien les bords.
Il est crucial de veiller à ce que le beurre manié enveloppe parfaitement la détrempe, sans laisser de trous, afin d'éviter toute fuite de la détrempe hors du beurre manié.
Ne pas superposer les bords (sinon il y aura une différence d'épaisseur).

Envelopper le pâton de film alimentaire et mettre au froid minimum 30 min, pour que ce soit plus facile à étaler.

Il est également possible d'effectuer cette étape la veille et de laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.

Sortir le pâton du froid et le positionner devant vous (dans le sens de la largeur)
Si vous avez laissé la pâte toute une nuit au réfrigérateur, il faudra laisser le pâton reprendre en température (20 à 30 min) pour pouvoir l'utiliser.

Etaler la pâte sur la hauteur en une bande qui est trois fois plus longue que large à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Le but de cette étape est de créer une longue feuille de détrempe enveloppée entre deux couches de beurre manié, avec une épaisseur uniforme partout et des angles bien droits (afin de ne pas avoir des zones où il y aura plus de pâte que d'autres).

Tourage :

1 tour double :

Suivre les indications du schéma suivant :

Le pâton se trouvant positionné comme un livre que l'on va ouvrir (5).
Faire 2 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser le pâte (pour indiquer le nombre de tour que vous venez de faire).
Cette étape, de marquer le pâton avec vos doigts est importante, car elle vous permettra après le refroidissement, d'une part de retrouver le bon sens de votre pâton afin de continuer vos tours et d'autre part de connaître le nombre de tours que vous avez fait précédemment.
L'envelopper dans ce sens dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+ 3°C) pendant 30 minutes.

Il est important de bien brosser le pâton entre chaque tour pour enlever l'excès de farine.

Deuxième tour double :

Sortir le pâton du frigo, la pliure du bon côté et les marques en bas à gauche, étalez le pâton (3 fois sa longueur).

Et effectuer un tour double (comme sur le schéma précédent).

Faire 4 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser le pâton (pour indiquer le nombre de tour que vous venez de faire).
L'enveloppez dans ce sens dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+ 3°C) pendant 30 minutes.

1 tour simple (celui-ci est à effectuer uniquement quand vous allez utiliser votre pâton pour votre recette finale) :

Sortir le pâton du frigo, la pliure du bon côté et les marques en bas à gauche, étalez la pâte (3 fois sa longueur).

Et effectuer un tour simple en suivant les indications du schéma suivant :

Votre pâte feuilletée inversée est prête pour votre recette finale.

Recette La pâte feuilletée inversée ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés