Posté par Tom Paris dans Mousse de fruits

Description

La mousse de fruits
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

250 g de purée de fruits
30 g de sucre semoule
8 g de feuilles de gélatine (200 bloom)
150 g de crème liquide 33-35% MG (bien froide)
75 g de meringue italienne

Matériels

Une balance
Une corne
Une maryse
Un fouet à main
Un thermomètre à sonde
Une casserole
Trois culs de poule
Un batteur électrique avec son fouet

Etapes

Temps de préparation : 30 minutes
Conservation : au froid 48 heures (dans la préparation finale)
Congélation : oui (dans la préparation finale)

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Mettez la cuve du batteur ainsi que le fouet au froid pendant au moins 30 minutes.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

Dans une casserole, mettez le sucre et la purée de fruits, puis portez à ébullition (retirez du feu dès la première ébullition).
Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet.

Déposez des glaçons dans un cul de poule, et disposer l'autre cul de poule contenant la préparation dessus.
(Abaissez sa température à 25-30° C en fouettant de temps en temps.)

Pendant ce temps, préparez la meringue italienne.
(Elle doit être à une température entre 45-48° C pour la suite de la recette.)

Une fois la meringue prête, sortez la cuve et le fouet du froid, puis montez la crème liquide au batteur jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème à raser.

Réunir les 3 préparations pour réaliser la mousse de fruits :

Dans le cul de poule contenant la purée de fruits refroidie et gélifiée, ajoutez 1/4 de la meringue italienne et mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet pour détendre la purée de fruits. Pas besoin d'être délicat à ce moment.

Maintenant, faites preuve de délicatesse :

Versez ensuite cette préparation sur le reste de la meringue italienne et incorporez-la délicatement.
En partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps le cul de poule dans l'autre sens avec votre autre main.
(Cette opération doit être rapide mais délicate, veillez à ne pas faire retomber l'appareil.)

Ajouter de la même manière la crème montée :
1/4 de la crème montée, mélangez délicatement, puis incorporez le reste de la crème montée en mélangeant à nouveau délicatement.

Votre mousse de fruits est maintenant prête à être utilisée pour votre entremet.

Conseils - Trucs - Astuces

Lien : recette de la meringue italienne

La purée de fruits :
Utilisez de la purée de fruits déjà préparée en brique.

La crème montée :
Vous devez utiliser une crème liquide bien froide. Le matériel (la cuve et le batteur) doit également être bien froid.

La consistance de la crème montée :
Elle doit avoir une consistance similaire à celle de la mousse à raser pour une intégration optimale.
Si vous fouettez la crème de manière excessive, il existe un risque, lors de son incorporation, de créer une texture granuleuse dans la mousse.

Je vous recommande de ne pas remettre la crème montée au réfrigérateur, car cela peut entraîner la solidification de la matière grasse, susceptible de provoquer la séparation de la mousse et de la rendre granuleuse, de la faire trancher.

Température :
Veillez à bien respecter les températures indiquées dans la recette, et suivez la progression suivante :
purée de fruits + meringue italienne, puis intégration de la crème montée, pour obtenir une belle mousse.

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