Posté par Tom Paris dans La bavaroise de fruits

Description

La bavaroise de fruits
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

250 g de purée de fruits
30 g de sucre semoule
40 g de jaunes d'oeufs
8 g de feuilles de gélatine (200 bloom)
150 g de crème liquide 33-35% MG (bien froide)

Matériels

Une balance
Une corne
Une maryse
Un fouet à main
Un thermomètre à sonde
Une casserole
Deux culs de poule
Un batteur électrique avec son fouet

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes
Conservation : au froid 48 heures (dans la préparation finale)
Congélation : oui (dans la préparation finale)

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Mettez la cuve du batteur ainsi que le fouet au froid pendant au moins 30 minutes.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

Dans une casserole, versez la purée de fruits, puis portez à ébullition (retirez du feu dès la première ébullition).

Dans un cul de poule, versez les jaunes d'œufs et le sucre semoule, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez cette préparation sur la purée de fruits et cuire à la nappe (ne pas dépasser les 83° C).

Passez la préparation au travers d'une passoire fine dans un autre cul de poule. (Chinoiser)

Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet.

Laisser refroidir. (Abaissez sa température à 23° C en fouettant de temps en temps.)

Une fois la température atteinte, sortez la cuve et le fouet du froid, puis montez la crème liquide au batteur jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème à raser.

Versez ensuite la crême montée sur la purée de fruits gélifiée et incorporez-la délicatement.
En partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps le cul de poule dans l'autre sens avec votre autre main.
(Cette opération doit être rapide mais délicate, veillez à ne pas faire retomber l'appareil.)

Votre bavaroise de fruits est maintenant prête à être utilisée pour votre entremet, votre tarte...

Conseils - Trucs - Astuces

La purée de fruits :
Utilisez de la purée de fruits déjà préparée en brique.

La crème montée :
Vous devez utiliser une crème liquide bien froide. Le matériel (la cuve et le batteur) doit également être bien froid.

La consistance de la crème montée :
Elle doit avoir une consistance similaire à celle de la mousse à raser pour une intégration optimale.
Si vous fouettez la crème de manière excessive, il existe un risque, lors de son incorporation, de créer une texture granuleuse dans la mousse.

Pour accélérer le refroidissement de la préparation à base de purée de fruits, jaunes d'œufs, sucre et gélatine, suivez ces étapes :

Déposez des glaçons dans un cul de poule, et disposer l'autre cul de poule contenant la préparation dessus.
(Abaissez sa température à 23° C en fouettant de temps en temps.)

Température :
Veillez à bien respecter les températures indiquées dans la recette, et vous allez obtenir une belle bavaroise de fruits.

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