Posté par Tom Paris dans Glaçage gélifié miroir à colorer

Description

Glaçage miroir neutre à colorer (ou glaçage gélifié miroir)
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

75 g de chocolat de couverture blanc (ivoire 35% MG)
38 g d'eau
75 g de sucre semoule
75 g de sirop de glucose
50 g de lait concentré sucré
6 g de feuilles de gélatine (200 Bloom)
QS colorant hydrosoluble de votre choix

Matériels

Une balance
Un fouet
Une maryse
Une corne
Une casserole
Un cul de poule
Un petit cul de poule
Un thermomètre à sonde
Une girafe

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes
Conservation : 48 h sur la préparation finale
Congélation : oui (sur la préparation finale)
Quantités des ingrédients pour : un entremet de 22 cm

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

Rassemblez dans une casserole l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le lait concentré. Et portez le tout à ébullition.

Incorporez la gélatine (bien égouttée et essorée), en fouettant le mélange.

Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, en veillant à ne pas dépasser 45°C.
(Vérifier à l'aide d'un thermomètre à sonde.)

Versez ensuite le mélange précédent sur le chocolat fondu.

Utilisez un mixeur plongeant (girafe) pour mélanger le tout afin d'obtenir une texture homogène, en ajoutant le colorant de votre choix.

Maintenez ensuite le glaçage au bain-marie à une température de 30°C jusqu'à son utilisation pour qu'il reste fluide.
(Vérifier à l'aide d'un thermomètre à sonde.)

Lors de son utilisation : transférez-le dans un récipient muni d'un bec verseur afin de pouvoir glacer votre entremet.

Conseils - Trucs - Astuces

Suppression des Bulles d'Air :
en mélangeant la préparation à la girafe, assurez-vous de ne pas introduire d'air.
La présence de bulles d'air peut altérer la surface lisse du glaçage miroir, entraînant des imperfections.

Passage au Tamis :
après la préparation du glaçage, il peut s'avérer avantageux de le passer au tamis pour éliminer d'éventuels grumeaux.
Cette étape favorise l'obtention d'une texture encore plus homogène, lisse.

Pré-refroidissement du gâteau à glacer :
avant d'appliquer le glaçage, vérifiez que le gâteau ou la pâtisserie soit bien froid ou congelé.
Une base très froide favorisera une prise rapide du glaçage, garantissant ainsi une surface plus uniforme.

Répartition :
en appliquant le glaçage sur le gâteau, assurez-vous de le répartir uniformément en une seule fois, sur l'ensemble de la surface.
Cela favorisera l'obtention d'une finition miroir homogène et uniforme.

Ajustement de la consistance :
en cas de glaçage trop épaisse ou trop liquide, vous avez la possibilité de la modifier en ajoutant quelques gouttes d'eau pour le rendre plus fluide ou du sucre glace pour le rendre plus épais.

Coloration :
pour obtenir la couleur que vous désirez pour votre glaçage, incorporez progressivement le colorant alimentaire de votre choix en petites quantités jusqu'à atteindre la teinte souhaitée.

QS : Quantité Suffisante

Autres photos

Vidéos

Spécifications de la recette

Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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