Posté par Tom Paris dans Glaçage noir brillant

Description

Glaçage noir brillant (ou glaçage chocolat miroir)
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

65 g de chocolat de couverture noir
150 g de pâte à glacer brune
85 g de lait entier
65 g de crème liquide 33-35% MG
85 g de sirop à 30° Baumé
30 g de sirop de glucose
4 g de feuilles de gélatine (200 Bloom)

Matériels

Une balance
Un fouet
Une maryse
Une corne
Une casserole
Un cul de poule
Un petit cul de poule
Un thermomètre à sonde
Une girafe

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes
Conservation : 48 h sur la préparation finale
Congélation : oui (sur la préparation finale)
Quantités des ingrédients pour : un entremet de 22 cm

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

Rassemblez dans une casserole le lait, la crème liquide, le sirop à 30° Baumé et le sirop de glucose. Et portez le tout à ébullition.

Incorporez la gélatine (bien égouttée et essorée), en fouettant le mélange.

Faites fondre doucement le chocolat de couverture noir et la pâte à glacer brune au bain-marie, en veillant à ne pas dépasser 50°C.
(Vérifier à l'aide d'un thermomètre à sonde.)

Versez ensuite le mélange précédent sur le chocolat et la pâte à glacer fondu.

Utilisez un mixeur plongeant (girafe) pour mélanger le tout afin d'obtenir une texture homogène.

Maintenez ensuite le glaçage au bain-marie à une température de 30°C jusqu'à son utilisation pour qu'il reste fluide.
(Vérifier à l'aide d'un thermomètre à sonde.)

Lors de son utilisation : transférez-le dans un récipient muni d'un bec verseur afin de pouvoir glacer votre entremet.

Conseils - Trucs - Astuces

Suppression des Bulles d'Air :
en mélangeant la préparation à la girafe, assurez-vous de ne pas introduire d'air.
La présence de bulles d'air peut altérer la surface lisse du glaçage miroir, entraînant des imperfections.

Passage au Tamis :
après la préparation du glaçage, il peut s'avérer avantageux de le passer au tamis pour éliminer d'éventuels grumeaux.
Cette étape favorise l'obtention d'une texture encore plus homogène, lisse.

Pré-refroidissement du gâteau à glacer :
avant d'appliquer le glaçage, vérifiez que le gâteau ou la pâtisserie soit bien froid ou congelé.
Une base très froide favorisera une prise rapide du glaçage, garantissant ainsi une surface plus uniforme.

Répartition :
en appliquant le glaçage sur le gâteau, assurez-vous de le répartir uniformément en une seule fois, sur l'ensemble de la surface.
Cela favorisera l'obtention d'une finition miroir homogène et uniforme.

Ajustement de la consistance :
en cas de glaçage trop épaisse ou trop liquide, vous avez la possibilité de la modifier en ajoutant quelques gouttes de lait pour le rendre plus fluide ou du sucre glace pour le rendre plus épais.

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Vidéos

Spécifications de la recette

Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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