Posté par Tom Paris dans Pâte brisée (ou pâte à foncer)

Description

La pâte brisée
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

250 g de farine de blé T55
30 g de sucre
4 g de sel
125 g de beurre à température ambiante
20 g de jaunes d'oeufs
50 g d'eau froide

Matériels

Une balance
Un cul-de-poule ou un saladier
Un tamis
Une corne
Du film alimentaire
Du papier sulfurisé
Un couteau
Un bol

Un batteur électrique
La feuille du batteur électrique

Etapes

Temps de préparation : 5 min
Cuisson : environ 20 min à 180°C pour une tarte à blanc
Conservation : au frais
Temps d'utilisation : 2 jours
Congélation : oui
Quantités des ingrédients pour : une tarte de diamètre 22 cm

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Tamisez la farine.

METHODE MANUELLE (par sablage) :

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Couper le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un bol.

Dans le cul-de-poule tamiser la farine, ajouter le sel, le sucre, mélanger.

Ajoutez le beurre et mélanger le tout avec le bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablonneuse.

Creusez un puits au centre du mélange et Incorporer ensuite le jaune d'oeuf et l'eau froide. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser).

Formez une boule et la déposer sur le plan de travail et fraser 2-3 fois.
(Surtout ne pas fleurer le plan de travail, sinon vous allez rajouter de la farine à votre pâte, ce n'est pas le but recherché).

Façonnez la pâte en boule puis aplatissez-la en forme de disque.
(ce qui permettra de l'étaler plus facilement par la suite).

Emballez-la dans du film alimentaire au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur minimum 45 minutes ou jusqu'à son utilisation.
Au Cap : froid positif à + 3°C.

Après ce temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante pendant quelques minutes avant de l'étaler.

Piquez-la à l'aide d'un pique-vite ou d'une fourchette, puis foncez-la dans le moule.

Laissez-la reposer au froid pendant 15 minutes avant de la cuire à blanc ou de la garnir.
(Ce qui évite la rétractation de la pâte lors de la cuisson).

METHODE AU ROBOT (par sablage) :

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.

Couper le beurre en petits dés d'environ 1 cm dans un bol.

Dans la cuve du batteur verser la farine, le sucre, le sel et le beurre.

Installer la feuille au batteur et sabler le tout en mélangeant à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange ayant l'aspect de sable.

Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau, et mélanger à vitesse lente pendant une courte durée jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.
En veillant à ne pas trop la travailler (sinon elle va se corser).

Conseils - Trucs - Astuces

Le beurre confère à la pâte une texture souple, tandis que le faible taux de sucre lui évite de devenir trop friable.

Si votre pâte brisée sert pour une préparation salée, il suffit de retirer le sucre.

C'est une pâte qui se travaille peu, éviter de la corser, sinon elle risque de se rétracter lors de la cuisson.

Problèmes rencontrés couramment :

- Si vous constatez que votre pâte est un peu friable : vous pouvez rajouter un peu d'eau (10g par 10g) pour arriver à la texture souhaitée.
On dit aussi bassiner.

- Si au contraire vous constater qu'elle est un peu trop molle, humide : rajouter un peu de farine (10 g par 10 g) pour arriver à la texture souhaitée.
On dit aussi contrefaser.

- Lorsqu'on cuit la pâte, elle a tendance à se rétracter : La pâte n'a pas reposé assez longtemps après le fonçage.

- Il est difficile d'étaler la pâte car elle se rétracte : votre pâte est devenue élastique, c'est le résultat d'un malaxage ou d'un travail trop prolongé. Il est recommandé de la travailler moins longtemps.

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Spécifications de la recette

Sans alcool / Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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