Temps de préparation : 20 minutes
Conservation : au froid 48 heures (dans la préparation finale)
Réfrigération : oui (dans la préparation finale)

Préparez le matériel.

Placez la cuve du batteur ainsi que le fouet au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Pesez vos ingrédients.

Faites fondre le chocolat au bain-marie à 50°C dans un grand cul de poule.
(Veillez à ce que votre cul de poule soit suffisamment grand pour accueillir la pâte à bombe et la crème montée.)

Dans une cuve du batteur, versez les jaunes d'œufs.

Sortez la cuve et le fouet du réfrigérateur, puis montez la crème liquide au batteur jusqu'à obtenir une consistance similaire à celle d'une crème à raser, et réservez.

Dans une casserole, versez le sucre semoule et l'eau. Faites cuire jusqu'à atteindre 121°C (cuisson au boulé).
(Utilisez un thermomètre électronique pour atteindre précisément cette température.)
Astuce : retirez du feu à 119°C, car l'inertie thermique de la casserole continuera à cuire le sucre.

Réalisez l'appareil à bombe :
commencez à battre les jaunes d'œufs au batteur à vitesse moyenne, puis versez le sirop obtenu en filet sur les jaunes d'œufs tout en fouettant jusqu'à refroidissement.

Réalisez la mousse au chocolat :

Je vous propose 2 façons de la réaliser.

Méthode 1, en deux fois (à l'aide d'une maryse) :

Dans le cul de poule contenant le chocolat,

1 - Versez la pâte à bombe et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
2 - Ajoutez ensuite la crème montée, mélangez délicatement et lissez avec un fouet.

Méthode 2, par tiers en utilisant un fouet (c'est la méthode que je préfère) :

Dans le cul de poule contenant le chocolat,

1 - Versez 1/3 de la pâte à bombe et mélangez délicatement à l'aide d'un fouet.
2 - Ajoutez ensuite 1/3 de crème montée, mélangez délicatement.
3 - Puis, ajoutez 1/3 de pâte à bombe, mélangez délicatement.
4 - Continuez en ajoutant 1/3 de crème montée, mélanger délicatement.
5 - Ajoutez 1/3 de pâte à bombe, mélanger délicatement.
6 - Et finir par 1/3 de crème montée, mélanger délicatement.

Votre mousse au chocolat est maintenant prête à être utilisée.

ASTUCE pour mélanger délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une maryse :
En partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'un fouet ou de la maryse, tout en tournant en même temps le cul de poule dans l'autre sens avec votre autre main.
(Cette opération doit être rapide mais délicate, veillez à ne pas faire retomber l'appareil.)

Recette Mousse au chocolat pâte à bombe ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés