Posté par Tom Paris dans La crème au beurre

Description

La crème au beurre (base oeufs entiers)

Ingrédients

300 g de beurre
225 g de sucre semoule
75 g d'eau
120 g d'oeufs entiers
QS arôme de votre choix

Matériels

Un batteur électrique
Une balance
Une casserole
Un thermomètre électrique ou un thermomètre à sucre
Un cul-de-poule
Une spatule
Une corne
Une poche à douille
Une douille

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes
Cuisson : le temps de cuisson du sucre
Conservation : au frais
Temps d'utilisation : 3 jours
Congélation : non

TOUS LES INGREDIENTS DOIVENT ETRE A TEMPERATURE AMBIANTE.

Pesez les ingrédients.

Mettre le beurre en pommade.

Dans une casserole mettre l'eau et le sucre.

Faire cuire le sirop de sucre jusqu'au boulé (121°C) à l'aide d'un thermomètre électronique.
Afin d'éviter la formation de caramel, il est recommandé d'essuyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau.

Pendant ce temps, mettre les oeufs dans la cuve du batteur électrique, et installer le fouet.

Quand le sirop atteint la température de 115°C, lancer le batteur à vitesse moyenne.

Quand le sirop a atteint la température de 121°C, versez le sirop progressivement en filet sur les oeufs.
Lorsque vous versez le sirop cuit dans la cuve du robot, il est important de procéder avec précaution en le versant en mince filet le long de la paroi pour éviter qu'il n'entre en contact avec les branches du fouet. Il est crucial de faire attention car le sirop est bouillant. Il est recommandé de diminuer la vitesse du batteur et d'éviter de diriger le sirop vers le fouet afin de prévenir les éclaboussures.

Une fois tout le sirop incorporé, augmenter la vitesse du robot à vitesse maximum et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.
(La préparation va augmenter de volume, à cette étape on a une pâte à bombe).

Eteignez le batteur et incorporez le beurre pommade et l'arôme. Ensuite, battez vigoureusement pendant environ 2 minutes à vitesse élevée.
Afin d'éviter que la crème ne tranche, il est crucial que le beurre ait une température équivalente à celle de la crème.

Votre crème au beurre est prête.

La mettre dans une poche et l'utilisez immédiatement dans votre recette de pâtisserie (Il ne faut pas garder la crème au beurre dans la poche au frigo, car elle va figer).

Conseils - Trucs - Astuces

- Mon truc pour le sirop devant atteindre les 121°C :
je stoppe la température à 118°C, du fait que la casserole conserve une inertie thermique, le temps de le verser sur les oeufs, il aura atteint sa bonne température.

- Si vous souhaitez une crème au beurre avec plus de goût, vous pouvez remplacer l'eau du sirop par un jus de fruits (que vous avez filtré).
Mais ceci ne fait pas parti du CAP.

- Concernant l'incorporation de l'arôme, il doit-être à température ambiante (chocolat, praliné, extrait de café, etc.).
Concernant le chocolat, utilisez du cacao en poudre, ou une pâte type nutella, pas de chocolat fondu car il deviendra solide lorsqu'il sera refroidi, ce qui rendra la crème très dense et pâteuse.
Quantité : vous pouvez mettre 15 g d'arôme pour 300 g de beurre (mais ç'est selon votre goût).

Problèmes rencontrés couramment :

- Ma crème au beurre est liquide : le beurre qui vous avez utilisé était trop chaud ou votre pâte à bombe n'était pas assez refroidie lors de l'incorporation du beurre.

- Ma crème au beurre a tranché : soit vous n'avez pas respecté les bons dosages, soit vous avez trop battu votre crème.

vous pouvez la récupérer en la mettant au réfrigérateur pendant 30 minutes maximum pour la raffermir, puis en la fouettant à nouveau.
Répétez cette opération, c'est-à-dire, en la remettant 30 minutes au réfrigérateur, puis en la fouettant jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée

- Ma crème au beurre a durci au frigo : Il est recommandé de sortir la crème du réfrigérateur un peu à l'avance pour qu'elle atteigne la température ambiante, et de la fouetter à nouveau pour l'homogénéiser.

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Spécifications de la recette

Sans gluten / Sans alcool / Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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