Recettes récemment modifiées

Si vous suivez scrupuleusement la recette, la ganache est facile à réaliser et inratable.

Il existe une autre méthode consistant à verser la crème en trois fois sur le chocolat pour former le noyau, suivi de la ganache (mais je trouve que cette méthode comporte plus de risques de rater la ganache). On peut faire simple sans se compliquer la vie...

Le chocolat :
utiliser un chocolat de couverture, c'est indiqué sur l'emballage (que ce soit pour le chocolat noir, au lait ou blanc).

Le beurre :
permet d'adoucir la ganache, lui donnant une texture plus fondante en bouche tout en améliorant sa consistance.

La crème :
Il vous faut de la crème liquide à 35 % de matière grasse pour réaliser la ganache.
N'utilisez pas de crème épaisse. La crème liquide garantit LA BONNE TEXTURE et une émulsion réussie.

Le sirop de glucose :
joue le rôle d'agent anti-cristallisant dans la préparation de la ganache. Sa présence permet d'éviter la cristallisation du sucre dans le chocolat, assurant ainsi une texture lisse et crémeuse à la ganache.
De plus, le sirop de glucose possède des propriétés stabilisantes qui préviennent la séparation de l'émulsion dans la ganache et prolongent sa durée de conservation.
Enfin, le sirop de glucose ajoute une texture légèrement plus "visqueuse" à la ganache, facilitant ainsi son travail et son étalage sur les gâteaux et autres desserts

On peut le remplacer par du miel cristallisé ou du sucre inverti, bien que ces alternatives n'aient pas tout à fait les mêmes effets.

DOSAGE QUE L'ON PEUT AUSSI UTILISER  :
Quantité de chocolat
+ Moitié du poids du chocolat en crème
Exemple : 500 g de chocolat de couverture + 250 g de crème liquide à 35% MG

Si vous souhaitez réaliser une ganache au chocolat blanc, voici la recette  :
300 g de chocolat blanc de couverture (de très bonne qualité)
250 g de crème liquide à 35% MG
On n'utilise pas de beurre pour cette ganache.
On suit la même procédure.

Problème rencontré couramment :

Ma ganache a tranché : 
vous l'avez mélangée trop longtemps.
Vous pouvez la rattraper en utilisant une girafe et mixer pendant quelques minutes pour que votre ganache retrouve sa bonne texture (attention à ne pas intégrer d'air dans la ganache). Il suffit de maintenir constamment la girafe dans la ganache sans la soulever, en faisant des mouvements circulaires dans la ganache.

Utilisations de la ganache :

Elle est utilisée en pâtisserie pour garnir, napper, glacer ou fourrer des gâteaux, cupcakes, macarons et autres desserts.

Voici quelques utilisations courantes de la ganache :

• Garniture de gâteaux :
  étalez une fine couche de ganache sur chaque couche de gâteau pour ajouter une saveur chocolatée et une texture crémeuse.
• Décors :
  vous pouvez utiliser la ganache pour créer des décorations sur le gâteau.
• Nappage de gâteaux :
  une fois refroidie, la ganache se solidifie et peut être utilisée comme un glaçage pour recouvrir tout le gâteau.
• Fourrage de gâteaux :
  la ganache peut également être utilisée pour garnir des gâteaux, des cupcakes, des tartes, des macarons, ainsi que pour l'intérieur des chocolats de Noël, de Pâques, etc.
• Truffes au chocolat :
  une fois que la ganache est refroidie et figée, vous pouvez la façonner en boules et les rouler dans du cacao en poudre ou des noisettes hachées pour réaliser des truffes au chocolat.

La ganache est une base très polyvalente en pâtisserie, offrant une grande variété de possibilités en termes de saveurs.
En effet, il est possible de la personnaliser en y ajoutant des ingrédients tels que des épices, des arômes, des liqueurs ou des fruits pour obtenir une ganache unique et personnalisée.

Recette La ganache au chocolat ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés