Posté par Tom Paris dans Glaçage chocolat / huile

Description

Glaçage à base de chocolat et d'huile
Recette essentielle à connaître

Ingrédients

100 g de chocolat de couverture noir
450 g de pâte à glacer brune
350 g de crème liquide entière à 35% MG
100 g de sirop de glucose
35 g d'huile de tournesol

Matériels

Une balance
Un fouet
Une maryse
Une corne
Une casserole
Un cul de poule
Un petit cul de poule
Un thermomètre à sonde
Une girafe

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes
Conservation : 48 h sur la préparation finale
Congélation : oui (sur la préparation finale)
Quantités des ingrédients pour : deux entremets de 22 cm

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Rassemblez dans une casserole la crème liquide et le sirop de glucose. Et portez le tout à ébullition.

Faites fondre doucement le chocolat de couverture noir et la pâte à glacer brune au bain-marie, en veillant à ne pas dépasser 50°C.
(Vérifier à l'aide d'un thermomètre à sonde.)

Versez ensuite le mélange précédent sur le chocolat et la pâte à glacer brune fondu.

Utilisez un mixeur plongeant (girafe) pour mélanger le tout afin d'obtenir une texture homogène.

Ajoutez l'huile et mixez à nouveau.

Maintenez ensuite le glaçage au bain-marie à une température de 26°C jusqu'à son utilisation pour qu'il reste fluide.
(Vérifier à l'aide d'un thermomètre à sonde.)

Lors de son utilisation : transférez-le dans un récipient muni d'un bec verseur afin de pouvoir glacer votre entremet.

Conseils - Trucs - Astuces

Ce glaçage peut servir également pour glacer des éclairs, des choux...

Vous pouvez remplacer la crème liquide par un lait végétal ou de l'eau.

Suppression des Bulles d'Air :
en mélangeant la préparation à la girafe, assurez-vous de ne pas introduire d'air.
La présence de bulles d'air peut altérer la surface lisse du glaçage miroir, entraînant des imperfections.

Passage au Tamis :
après la préparation du glaçage, il peut s'avérer avantageux de le passer au tamis pour éliminer d'éventuels grumeaux.
Cette étape favorise l'obtention d'une texture encore plus homogène, lisse.

Pré-refroidissement du gâteau à glacer :
avant d'appliquer le glaçage, vérifiez que le gâteau ou la pâtisserie soit bien froid ou congelé.
Une base très froide favorisera une prise rapide du glaçage, garantissant ainsi une surface plus uniforme.

Répartition :
en appliquant le glaçage sur le gâteau, assurez-vous de le répartir uniformément en une seule fois, sur l'ensemble de la surface.
Cela favorisera l'obtention d'une finition miroir homogène et uniforme.

Ajustement de la consistance :
en cas de glaçage trop épaisse ou trop liquide, vous avez la possibilité de la modifier en ajoutant quelques gouttes de lait pour le rendre plus fluide ou du sucre glace pour le rendre plus épais.

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Vidéos

Spécifications de la recette

Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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