Posté par Tom Paris dans Le sablé breton

Description

La pâte à sablé breton
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

150 g de beurre
140 g de sucre semoule
60 g de jaunes d'oeufs
200 g de farine T55
5 g de levure chimique
2 g de sel fin

Matériels

Une balance
Un tamis
Un batteur électrique et sa feuille
Une spatule exoglass ou une maryse
Une plaque à pâtisserie
Du papier sulfurisé
Un rouleau à pâtisserie

Etapes

Temps de préparation : 10 minutes (sans compter le temps de repos de la pâte au froid)
Cuisson : 12 minutes (cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : au frais, pâte crue enveloppée dans un film alimentaire, afin de prévenir son dessèchement. 3 jours maximum.
Congélation : non
Quantités des ingrédients pour : un cercle à tarte de 22 cm + quelques palets breton individuels

C'est une pâte très friable.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pesez vos ingrédients.

Le beurre doit être de texture pommade.

Recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.

Sur une autre feuille, passez la farine au tamis, puis ajoutez le sel et la levure chimique, et mélangez.

Dans la cuve du batteur, versez le beurre en pommade et le sucre semoule.
Installez la feuille et crémer. Le mélange doit être homogène.

Ensuite, ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez à nouveau.

Sortez la cuve du batteur, puis incorporez le mélange farine/levure/sel, mélangez rapidement et sans excès à l'aide d'une spatule.
Il ne faut pas trop manipuler la pâte pour éviter de la rendre "élastique".

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 cm environ.

Marquez ensuite la pâte selon les dimensions souhaitées à l'aide de moules de votre choix, puis placez-la au froid pendant au moins 30 minutes.
La pâte doit rester entre les deux feuilles de papier sulfurisé pendant sa réfrigération.

Sortez la pâte et effectuez vos découpes.

Disposez-les sur la plaque à pâtisserie et enfournez.

Faites cuire au four chaleur tournante ou statique à 180 °C pendant 12 minutes.
Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur de votre pâte.

Pendant la cuisson, la pâte gonfle, devient plus épaisse.
En refroidissant, il peut arriver qu'elle se creuse.

La recette peut également être réalisée à la main en suivant les mêmes étapes.

Conseils - Trucs - Astuces

Il faut veiller à ne pas trop cuire le sablé breton, car cela le rendrait très sec et, par conséquent, trop friable.

La texture caractéristique du sablé breton est obtenue grâce à l'utilisation de levure chimique et du crèmage.

Aromatisation :
On peut l'aromatiser avec de la vanille, de la cannelle en poudre, des zestes d'agrumes, de fleurs d'oranger, de l'alcool, du jus de fruits, etc.

Concernant l'aromatisation avec un liquide, je vous recommande d'ajouter une cuillère à café à la fois et de goûter après chaque ajout.
Toutefois, soyez vigilant quant à la consistance de votre pâte, car l'ajout de liquide peut la rendre plus molle.

La farine :
Il est possible de remplacer une partie de la farine (jusqu'à la moitié de son poids) par de la poudre d'amandes, de noisettes ou de pistaches, cependant, le résultat ne sera plus qualifié comme un sablé breton. Les poudres augmentent le risque d'obtenir une pâte encore plus friable.

AU CAP :
Lors de la cuisson au four à la sole, il est recommandé de superposer deux plaques de cuisson (c'est-à-dire de placer une plaque de pâtisserie sur une autre) pour éviter que le dessous du biscuit ne brûle.

Cette pâte, sous forme de palet breton, peut être considérée comme un gâteau de voyage.

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