C'est un couteau avec une lame longue, épaisse et large.
Sa taille est d'environ 25 cm de long, ce qui permet de détailler vos abaisses (qui font en général 60x40 cm) d'un seul ou deux coups, pour la réalisation des viennoiseries "croissants, pains au chocolat, pains aux raisins", (ce qui est primordial, car il ne faut pas écraser la pâte levée feuilletée. Idem pour la pâte feuilletée, sinon lors de la cuisson le feuilletage ne se développera pas correctement).
L'idéal : avoir un couteau à tour sans garde (afin de ne pas marquer et d'écraser l'abaisse avec la garde du couteau lors de la découpe de la pâte).