C'est une feuille en plastique transparente (en polyéthylène), qui permet de travailler le chocolat, afin de lui apporter de la brillance.

Il sert aussi de support pour réaliser des formes à l'aide d'un chablon.

On le trouve par paquet de 5 ou 10 feuilles.
Il existe en différents formats : 20×30 cm, 60×40 cm ou 40×30 cm

Exemple d'utilisation : on pose un chablon en forme de carré sur le papier (on peut le scotcher pour éviter qu'il ne bouge), puis on fait fondre du chocolat, on l'étale à l'intérieur du chablon à l'aide d'une spatule coudée. Puis on l'entrepose au réfrigérateur pendant au moins 3 h pour faire durcir le chocolat. Et on détache le carré de chocolat du support. (ce carré de chocolat peut servir de décoration sur un gâteau, etc.).

C'est un papier résistant aux hautes températures (jusqu'à 215 - 230°C) et il est imperméable. Ainsi, vos prépartions n'adhèrent pas à la plaque à pâtisserie, ni au moule (si celui-ci est préalablement chemisé). Il évite le graissage des plats ce qui facilite le nettoyage.

C'est un papier d'une grande dureté de surface, à l'aspect parcheminé, translucide et à très faible niveau de porosité.

Les types de cuissons supportés par ce papier sont beaucoup plus larges que ceux du papier ciré.

Il peut se vendre en rouleau pour un usage domestique (choisir le format 40 cm x 30 cm qui convient bien pour nos fours), ou en feuilles (usage professionnel - format 60 cm x 40 cm qui s'adaptent aux plaques de pâtisserie).

Ce type de papier est obtenu par trempage dans l'acide sulfurique. L'action de l'acide est immédiate et provoque la rupture des fibres longues. Les fibres courtes qui en résultent sont partiellement solubilisées et forment un gel de cellulose, qui reste alors plaqué sur le papier et bouche les pores, assurant ainsi son imperméabilité. Le papier est ensuite immédiatement rincé à l'eau, puis séché.
Le papier est souvent recouvert de silicone anti-adhésif.

Il est aussi utilisé pour la conservation d'aliments à congeler, pour séparer des portions de viande, de poissons, etc. afin d'éviter qu'ils ne collent.

D'usage unique, ce papier fait aujourd'hui l'objet d'une recherche de substitution par des produits recyclables, comme les tapis de pâtisserie (toiles en silicone ou en fibre de verre lavables) ou les techniques traditionnelles comme le graissage suivi d'un farinage.

Il sert aussi de base pour fabriquer un cornet pour la décoration, et remplace le papier d'aluminium pour les papillotes au four.

C'est un récipient percé de trous permettant d'enlever le liquide des aliments en le laissant s'écouler goutte à goutte (principe de la filtration mécanique). On l'appelle aussi égouttoir.

C'est un ustensile de forme rectangulaire ou triangulaire, avec des côtés lisses ou dentelés avec des écartements différents, de diverses dimensions, permettant de faire des décors sur des entremets, sur de la crème au beurre, sur des gâteaux, le chocolat, etc. 

C'est un outil qui sert à mesurer la concentration de sucre dans un liquide (sirop, confitures, confiseries, etc). il va s'enfoncer plus ou moins en fonction de la densité du liquide. Plus le liquide est sucré, moins il va s'enfoncer, et il suffira de lire la graduation qui se trouve juste à la surface du liquide. Cet outil a été inventé par le chimiste Antoine Baumé (1728-1804).

C'est une pince en inox d'environ 10 cm avec des dents à son extrémité.

Permets de faire un aspect décoratif (entailles obliques à intervalles régulièrs) sur le bord de votre tarte avant cuisson. (ce qui est de moins en moins utilisé).
Cela permet aussi à la pâte de ne pas s'affaisser dans le cercle à tarte pendant la cuisson.

C'est un ustensile polyvalent et indispensable en pâtisserie.

Il est formé d'un manche doté au bout de poils naturels, synthétiques (polyamide) ou en silicone, et il existe en différentes tailles.

Je vous conseille de ne pas prendre de manche en bois (c'est une question d'hygiène) et de veiller à ce que la partie métallique ne rouille pas.

Il sert à beurrer, dorer, imbiber, napper, badigeonner, coller des bords de pâtes, à faire des décorations (sur l'assiette ou sur les gâteaux), etc.

TRUC : si vous en avez besoin pour badigeonner une poêle chaude, prenez-le en silicone, les poils naturels et synthétiques ont tendance à fondre.

Dans le domaine professionnel, on utilise régulièrement des plaques pour faire des cuissons multiples, pour étaler les biscuits avant cuisson, pour coucher des choux, etc.

Ce sont des plaques qui font 60 cm X 40 cm assez lourdes. Elles sont en tôle bleuie avec des bords légèrement recourbés (hauteur environ 1 cm), très résistante aux déformations. On ne peut pas les mettre sous l'eau, sinon elles rouillent.

Le nettoyage se réalise à chaud avec un chiffon sec. Ne pas les stocker dans un endroit humide (chambre froide, frigo, lave-vaisselle...). Il ne faut pas utiliser d'éponge abrasive. 

Chez vous, utiliser des plaques aux dimensions suivantes qui pourront rentrer dans votre four domestique : 40 cm X 30 cm, sauf si votre four permet d'avoir les grandes plaques. Si auparavant vous utilisiez des plaques antiadhésives, vous allez voir la différence concernant la cuisson de vos préparations.

Pour votre entrainement, il vous faudra :
- 3 plaques de 40 cm X 30 cm.
- 2 grilles de 40 cm x 30 cm.

Vérifier bien les dimensions de votre four avant de faire ces achats.

Mode d'emploi de première utilisation des plaques en tôle bleuie :

Lors de la première utilisation : il faut faire le culottage de la plaque.
Le culottage nécessite de chauffer la plaque à 100°C une ou deux fois pour permettre un bon nettoyage à chaud au chiffon.
Graisser la plaque et la cuire 2 heures à 180°C à l'envers afin de laisser s'échapper les excédents de graisse.
Essuyer la plaque avec un chiffon sec à la sortie du four et la graisser de nouveau.
La plaque est prête à l'emploi.

A chaque utilisation : graisser la plaque. 

Une fois utiliser : nettoyer la plaque à chaud avec un chiffon sec. Ne pas les stocker dans un endroit humide (chambre froide, frigo, lave-vaisselle...). Il ne faut pas utiliser d'éponge abrasive.

Il existe aussi des plaques perforées.
Ses perforations favorisent la circulation de l'air chaud sous le moule ou la toile de cuisson utilisée, et permettent ainsi d'évacuer l'excès d'humidité pour la cuisson des pâtes. Préserve également le croustillant.
Attention avant d'acheter ce genre de plaque perforée : veillez à la qualité du matériau, car souvent elles se déforment au four, ou quand on la passe au froid puis au chaud.

Il existe aussi d'autres plaques :

des plaques en aluminium,
des plaques en inox,
des plaques antiadhésives...

Ustensile indispensable en pâtisserie.

C'est une sorte de "sac" en forme de triangle avec une grande ouverture (dans laquelle vous versez la préparation) et de l'autre une petite ouverture (que l'on nomme l'embout ou la pointe, dans lequel on introduit une douille). Il faut découper le bout de la poche pour insérer la douille.
On peut aussi se servir de la poche sans douille.

Elle sert pour faire des décorations, remplir des gâteaux, déposer une crème sur un gâteau plus facilement, faire des formes (dresser des choux, des chouquettes, des religieuses, des meringues, dresser une cartouchière, des macarons, etc.).

Il existe plusieurs types de poche :

• les poches réutilisables (en toile, en silicone, en nylon soudé, en polyuréthane "se lave facilement et on peut la stériliser").
• les poches jetables (en plastique, en polyéthylène, entre autres) .C'est la plus répandu dans le secteur de la pâtisserie car on les jette après utilisation, et évite ainsi toute contamination des bactéries si mal lavée.

Pour le cap, on vous demandera d'apporter des poches jetables (pour ma part j'en avais mis 10 dans ma malette, il vaut mieux en avoir plus que moins).

METHODE : 
- on coupe la pointe de poche,
- on introduit la douille,
- on rabat les bords de la poche pour qu’elle recouvre la main avant de verser la préparation avec une maryse,
- on fait descendre la préparation avec les mains ou avec un coupe-pâte (sur le plan de travail), jusqu'au niveau de la douille, afin de presser la préparation et évacuer les bulles d'air,
- on fait une rotation avec la main sur la partie haute de la poche, et l'on presse pour faire ressortir la préparation.

TRUC : si vous avez une décoration à faire avec plusieurs douilles différentes mais avec la même crème, privilégier un adaptateur que vous mettez dans votre poche au niveau de l'embout, il suffit de changer sa douille et pas la poche.
Pensez avant d'acheter l'adaptateur, que vos douilles vont rentrer dans celui-ci.
Prévoir aussi un goupillon, très pratique pour nettoyer les douilles après usage.

C'est un ustensile qui permet d'extraire le jus des agrumes (orange, citron, pamplemousse, pomélo, etc.) qui est soit manuel soit électrique.