C'est une sorte de grande armoire dans lequel vous pouvez :

- bloquer la fermentation de vos préparations (entre 0 et 5°C),
- maintenir une température de pousse idéale (entre 24 et 30°C),
- contrôler l'oxygénation de votre pâte (ce qui permet une pousse lente). L'air est renouvelé.
- maintenir un degré d'humidité constant (afin d'éviter que vos pâtes ne croûtes).
Certaines sont dotées d'une minuterie, ce qui vous permet de programmer le temps de pousse de vos préparations : exemple pour les viennoiseries, vous les faites lever à une heure précise, et vous les avez prêtes à cuire au moment souhaité.

Vous réduisez ainsi, considérablement le temps par rapport aux processus traditionnels de production pâtissière (viennoiseries par exemple) et boulangère, avec la garantie d'un résultat toujours fiable.

En général, ces armoires permettent de mettre des plaques de taille standard : 600x400.