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LA CRÈME CHIBOUST : C'EST UNE CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE À LA GÉLATINE AVEC UNE MERINGUE ITALIENNE.

Son nom, vient du nom du pâtissier qui a créé cette crème, qui s'était installé rue Saint-honoré, à Paris.
La crème chibouste était la crème utilisée pour le gâteau le saint-honoré.

Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : environ 5 min
Conservation : au frais
Temps d'utilisation : immédiatement
Congélation : non

Pesez les ingrédients.

Réhydratez les feuilles de gélatine (les faire tremper dans un grand volume d'eau froide).

Réalisation de la crème pâtissière :

Dans un bol mettre la moitié du sucre et la poudre à flan, mélanger.

Versez le lait dans une casserole avec l'autre moitié du sucre et mélanger.
Coupée en deux dans le sens de la longueur la 1/2 gousse de vanille et gratter là. Mettre le tout dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant, en remuant de temps en temps (laisser infuser 10 minutes en couvrant la casserole).
Retirer la vanille et rechauffer le lait.

Dans le cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre/poudre à flan jusqu'à obtenir un mélange qui soit mousseux, pâle et lisse.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation brusque des jaunes d'oeufs.

Puis transvaser le mélange obtenu dans le reste du lait qui se trouve dans la casserole.
Fouettez et porter à ébullition tout en mélangeant pour que le mélange s'épaississe et continuer de cuire 1 min à 2 min (pour pasteuriser le mélange).
A cette étape, Il est essentiel de continuellement remuer la crème, en veillant à bien la mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter qu'elle n'attache et brûle dans la casserole.

Retirez la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée , bien mélanger.

Réserver la crème pâtissière à température ambiante.

Réalisation de la meringue italienne :

Il faut que les blancs d'oeufs soient à température ambiante (jamais froid).

Verser le sucre et l'eau dans une casserole, et faire cuire au boulé (121°C).
Utiliser un thermomètre électronique pour cette opération, car il est très important de respecter la température indiquée.
Je vous conseille également de retirer du feu à 119°C, car la casserole va conserver son inertie thermique, et vous arrivez progressivement au 121°C.

Pendant ce temps, mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur muni du fouet, et les battre jusqu'à qu'ils soient mousseux.
Puis verser votre sirop cuit sur les blancs d'oeufs (le fouet est toujours en mouvement à cette étape) et foisonner votre meringue jusqu'à refroidissement.
Lorsque vous versez le sirop cuit dans la cuve du robot, il est important de procéder avec précaution en le versant en mince filet le long de la paroi pour éviter qu'il n'entre en contact avec les branches du fouet. Il est crucial de faire attention car le sirop est bouillant. Il est recommandé de diminuer la vitesse du batteur et d'éviter de diriger le sirop vers le fouet afin de prévenir les éclaboussures.

Réalisation de crème chibouste :

Prendre la crème pâtissière qui doit-être à 45°C, la fouetter pour la rendre lisse.
Si vous souhaitez arômatiser votre crème, c'est à ce moment qu'il faut le faire.

Prendre un quart de la meringue italienne à l'aide d'une corme et la mettre dans la crème pâtissière, mélanger au fouet pour la détendre (le mélange doit-être bien homogène).

Puis incorporer le reste de la meringue italienne à l'aide d'une maryse délicatement.

La crème est prête à l'emploi pour son utilisation finale et doit-être utilisé immédiatement.

Recette La crème chiboust ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés