Recettes récemment modifiées

Temps de préparation : 45 minutes
Cuisson : selon la recette finale
Conservation : au frais +2° C (pas plus de 2 à 3 jours, car le pâton va s'oxyder).
Temps d'utilisation : 2 jours
Congélation : oui (en pâton ou façonné)

Le feuilletage "rapide", également connu sous le nom de "record", présente des similitudes avec la pâte feuilletée classique.

Cette pâte est relativement facile à manipuler et permet d'effectuer des tours doubles.
(En l'occurrence 3 tours doubles et un tour simple).
Ce qui permet un processus beaucoup plus rapide.

Lors de la cuisson, ce type de feuilletage se développe bien, donnant un résultat croustillant et fondant à la fois, mais il est aussi plus friable.

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Tamisez les farines.

Sortir le beurre sec à 82% pour qu'il soit à température ambiante (il doit être mou).

La détrempe :

A la main : dans un cul-de-poule versez les farines, mélangez-les. Puis ajouter le sel et le beurre coupé en petits morceaux.
Sabler du bout des doigts (en moins de 3 minutes).
Faire une fontaine et verser en son centre l'eau froide.
Mélanger à partir du centre avec une spatule exoglass ou une corne et rassembler petit à petit la "farine-beurre" rapidement jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
Il ne faut pas avoir une pâte trop élastique et qu'elle chauffe entre vos mains, ce n'est pas le but à cette étape.

Etalez cette boule en forme de rectangle, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes enveloppée dans un film alimentaire au contact.

Pendant ce temps, sortez le beurre de tourage du réfrigérateur.
Le beurre de tourage est un beurre dur, il est nécessaire de le travailler pour le rendre plus souple en évitant qu'il ne fonde.
Prendre une feuille de papier sulfurisé d'une grandeur de 60x40 cm et la plier afin d'obtenir un rectangle d'une dimension de 20x15 cm.
Mettre le beurre sur le papier sulfurisé, l'envelopper et à l'aide du rouleau à pâtisserie, donnez-lui des coups pour le ramollir et l'aplatir.
L'étalez avec le rouleau sous le papier jusqu'à ce qu'il atteigne les coins du papier et lui donner la forme rectangulaire souhaitée, et d'1 cm d'épaisseur environ.
Vérifiez sa souplesse en essayant de le plier facilement sans qu'il ne casse. Si le beurre n'est pas suffisamment souple, continuez à le travailler jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée.
Réservez le beurre au froid pendant 15 min environ si nécessaire.

Beurrage : (incorporation du beurre dans la détrempe, étape essentielle pour la réussite de la pâte feuilletée)
IMPORTANT : Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe.

Sortir la détrempe du frigo.

Fleurez légèrement votre plan de travail et étalez-la de façon à ce qu'elle fasse environ 1 cm d'épaisseur et qu'elle soit 2 fois plus large que le beurre de tourage.

Disposez le beurre au centre de la détrempe.

Repliez les coins de la pâte sur le beurre, en les faisant se rejoindre au centre, et soudez bien les bords.
Il est crucial de veiller à ce que la pâte enveloppe parfaitement le beurre, sans laisser de trous afin d'éviter toute fuite de la matière grasse hors de la détrempe.
Ne pas superposer les bords (sinon il y aura une différence d'épaisseur).

Etalez la pâte sur la hauteur en une bande qui est trois fois plus longue que large à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Le but de cette étape est de créer une longue feuille de beurre enveloppée entre deux couches de détrempe, avec une épaisseur uniforme partout et des angles bien droits (afin de ne pas avoir des zones où il y aura plus de pâte que d'autres).

Tourage :

Effectuer le premier tour double :

Suivre les indications du schéma suivant :

Le pâton se trouvant positionné comme un livre que l'on va ouvrir (5).

Etalez à nouveau la pâte sur la hauteur en une bande qui est trois fois plus longue que large à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Effectuer le second tour double (comme sur le schéma précédent).

Refaire pivoter le pâton d'un 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre de manière à ce qu'il soit orienté comme un livre que l'on va ouvrir.
Faire 2 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser la pâte (pour indiquer le nombre de tour que vous venez de faire).
Cette étape de marquer la pâte avec vos doigts est importante car elle vous permettra après le refroidissement, d'une part de retrouver le bon sens de votre pâte afin de continuer vos tours et d'autre part de connaître le nombre de tours que vous avez fait précédemment).
L'enveloppez dans ce sens dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+ 3°C) pendant 15 minutes.
Il est important de bien brosser la pâte entre chaque tour pour enlever l'excès de farine.

Effectuer le troisième tour double :

Sortir le pâton du frigo, la pliure du bon côté et les marques en bas à gauche, étalez le pâton (3 fois sa longueur).

Et effectuer le tour double (comme sur le schéma précédent).

Faire 4 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser le pâton (pour indiquer le nombre de tour que vous venez de faire).
L'enveloppez dans ce sens dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+ 3°C) pendant 15 minutes minimum.

Il ne vous reste plus qu'à faire 1 tour simple, (celui-ci est à effectuer uniquement quand vous allez utiliser votre pâton pour votre recette finale) :

Sortir le pâton du frigo, la pliure du bon côté et les marques en bas à gauche.

Etalez à nouveau la pâte sur la hauteur en une bande qui est trois fois plus longue que large à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Et effectuer un tour simple en suivant les indications du schéma suivant :

Votre pâte feuilletée "rapide" est prête pour votre recette finale.

Recette La pâte feuilletée "rapide" ou "record" ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés