Recettes récemment modifiées

Cette meringue est peu friable et elle est utilisée essentiellement pour réaliser des décors tels que des champignons pour les bûches de Noël, des mini meringues pour les petits fours, etc.

Votre cuve doit être propre et sans aucune trace de matière grasse résiduelle, car cela empêche les blancs de bien monter.

Les oeufs doivent être à température ambiante, jamais froids.

Le bain-marie :
La cuve doit être positionée de manière à ne pas être en contact direct avec l'eau.
C'est la vapeur qui va chauffer la cuve et transmettre doucement sa chaleur à notre mélange jusqu'à atteindre la température idéale.

Les colorants :
- Utilisez un colorant en poudre, pas de colorant liquide, car ce dernier liquéfiera votre meringue.
Evitez les colorants des supermarchés, car en général, ces derniers ne produisent pas la couleur souhaitée dans le résultat final.
- Il est généralement recommandé d'incorporer le colorant dans la meringue à un stade précoce, généralement juste après avoir atteint le stade "mousseux", Cela permet au colorant de se mélanger de manière uniforme avec la meringue pendant le reste du processus de fouettage.
- Si vous utilisez plusieurs colorants, faites-le après avoir réalisé la meringue.
Séparer la meringue dans plusieurs contenants, verser les colorants choisis dans chaque meringue et mélangez délicatement pour éviter que la meringue s'affaisse. Ensuite, dressez et cuisez.

La cuisson :
- Il est préférable d'utiliser la chaleur statique non ventilée pour réussir parfaitement vos meringues (elles doivent être blanches et craquantes).
La chaleur ventilée risque de faire craqueler vos meringues.
- Il est essentiel de maintenir la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à la vapeur de s'échapper, ce qui évite aux meringues de se craqueler.
A la maison : vous pouvez laisser une petite ouverture en bloquant la porte de votre four avec une cuillère ou une fourchette en haut.
Au cap : assurez-vous que l'oura (conduit d'aération dans le four) soit ouvert.
Chez un professionnel : on les dessèche en étuve (30° C toute une nuit).

Aromatisation de mes meringues :
N'utilisez pas de matières grasses, car cela rendrait vos meringues "humides".
Vous pouvez ajouter de la poudre de cacao, des grains de vanille, de la noix de coco, du citron, etc.

Conservation :

Refroidissement complet : assurez-vous que vos meringues soient complètement refroidies à température ambiante après la cuisson, avant d'être stockées.

Emballage hermétique : Placez les meringues dans un contenant hermétique, tel qu'une boîte en métal ou un récipient en plastique hermétique. Les sacs refermables en plastique conviennent également, tant qu'ils sont correctement scellés.

Papier sulfurisé : Pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres, intercalez une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche de meringues empilées.

Endroit sec : Conservez les meringues dans un endroit sec à température ambiante. Evitez les environnements humides, car l'humidité peut les ramollir.

Eloignez de la chaleur : car cela peut également les ramollir.

Evitez les odeurs fortes : soyez prudent en les stockant loin d'aliments à odeur prononcée, car les meringues ont tendance à absorber les odeurs environnantes.

Ne les réfrigérez pas : évitez de placer vos meringues au réfrigérateur, car l'humidité présente dans le réfrigérateur peut les rendre collantes et affecter leur consistance.

Consommez rapidement : Bien que les meringues puissent se conserver pendant quelques semaines lorsqu'elles sont correctement stockées, elles sont meilleures lorsqu'elles sont dégustées rapidement, car elles ont tendance à perdre leur croquant au fil du temps.

Recette La meringue suisse ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés