Posté par Tom Paris dans La crème mousseline

Description

La crème mousseline
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

500 g de lait entier ou demi-écrémé
120 g de sucre semoule
100 g d'oeufs entiers
50 g de poudre à flan (ou de fécule de maïs)
125 g de beurre en petits morceaux (1)
125 g de beurre pommade (2)
QS arôme de votre choix

Matériels

Une balance
Une plaque à pâtisserie ou une plaque à débarrasser
Un cul-de-poule ou un saladier
Un bol
Un fouet
Une casserole à fond épais
Une corne
Du film alimentaire
Un batteur électrique et son fouet

Etapes

Temps de préparation : 15 minutes (sans compter le temps de refroidissement au froid)
Cuisson : environ 5 min
Conservation : 2 jours au frais (dans la prépartion finale)
Temps d'utilisation : immédiatement
Congélation : oui (dans la préparation finale)

Pesez les ingrédients.

Recouvrir une plaque à pâtisserie ou une plaque à débarrasser de film alimentaire (assez grand pour recouvrir la crème).

Coupez le beurre (1) en petits morceaux.

Ramollir le beurre (2) en pommade et réserver.

Dans un bol, mettez la moitié du sucre et la poudre à flan, puis mélangez.

Versez le lait dans une casserole avec l'autre moitié du sucre et mélangez.
Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant, en remuant de temps en temps.

Dans le cul-de-poule, fouettez les œufs avec le mélange (sucre/poudre à flan) jusqu'à obtenir un mélange mousseux, pâle et lisse.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation brusque des œufs.

Ensuite, transvasez le mélange obtenu dans le reste du lait qui se trouve dans la casserole.
Fouettez et portez à ébullition tout en mélangeant pour que le mélange s'épaississe, puis continuez de cuire pendant 1 à 2 minutes (pour pasteuriser le mélange).
À cette étape, il est essentiel de remuer continuellement la crème, en veillant à bien la mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter qu'elle n'attache et ne brûle.

Retirez la casserole du feu, ajoutez l'arôme que vous souhaitez et les morceaux de beurre (1), puis mélangez en fouettant jusqu'à l'incorporation totale du beurre.

Réservez la crème pâtissière sur la plaque recouverte de film alimentaire, étalez-la sur une épaisseur de 1 ou 2 cm maximum et recouvrez-la au contact avec le film alimentaire (afin d'éviter la formation d'une peau en refroidissant) puis mettez au froid.

Ne refroidissez jamais la crème à l'air libre pour éviter le développement bactériologique.
La crème doit refroidir le plus rapidement possible afin de descendre sa température à 20/25 °C.

AU CAP : au besoin, si vous devez rapidement refroidir la crème, placez-la en cellule de refroidissement (attention à bien surveiller dans ce cas, car il ne faut pas qu'elle congèle).

Placez la crème dans le bol du batteur muni de son fouet, et fouettez-la pour la détendre.
Incorporez progressivement et en plusieurs fois le beurre pommade (2) en fouettant à haute vitesse.
Laissez le batteur tourner à la même vitesse pendant 2 à 3 minutes, en veillant à racler régulièrement les bords à l'aide d'une maryse ou d'une corne, pour bien foisonner la crème.
Utilisez immédiatement la crème mousseline.

Conseils - Trucs - Astuces

Le sucre ajouté au lait empêche celui-ci d'adhérer au fond de la casserole.

Ajout d'un arôme :

- Si vous optez pour de la vanille naturelle, incorporez-la en même temps que le lait que vous portez à ébullition, puis laissez infuser pendant environ 10 minutes. Ensuite, réchauffez le lait pour poursuivre la recette.

- Vous avez également la possibilité de faire infuser des épices ou des aromates de votre choix.

- En cas d'utilisation d'un arôme artificiel, ajoutez-le une fois que la crème pâtissière est prête, à chaud ou à froid.
En ajoutant l'arôme au début de la recette, son intensité risquerait d'être réduite.
La quantité est à ajuster selon vos préférences pour obtenir l'intensité désirée.

- Si vous souhaitez incorporer du chocolat (toujours à la fin de la cuisson pour éviter la formation de grumeaux), prévoyez environ 20% de la quantité totale de lait.

Autres données concernant l'aromatisation des crèmes :

Extrait de vanille liquide : 5 à 10 g/Litre de crème
Extrait de café liquide : 30 à 40 g/Litre de crème
Chocolat en poudre : 150 à 200 g/Litre de crème
Praliné : 125 à 200 g/Litre de crème
Alcool : 50 à 60 g/Litre de crème

Les oeufs :

Vous pouvez utiliser soit des œufs entiers, soit des jaunes d'œufs.
L'utilisation des œufs entiers permet d'obtenir une crème plus onctueuse et légère, moins dense.
Cependant, la couleur de la crème sera moins prononcée qu'avec l'utilisation exclusive des jaunes.

Dans la recette de base que je vous propose, vous pouvez remplacer les 100 g d'œufs entiers par 80 g de jaunes d'œufs.

La poudre à flan ou poudre à crème :

C'est une préparation toute prête qui contient généralement un épaississant (amidon de maïs), un arôme vanille, un colorant, et parfois du sucre. Veillez à bien lire le mode d'emploi avant son utilisation.
Vous pouvez remplacer cette poudre par de la fécule de maïs (Maïzena).

Problèmes rencontrés :

- La crème pâtissière est trop liquide :
vous ne l'avez pas assez cuite.

- La crème pâtissière à des grumeaux, des tâches brunes ou un goût de caramel :
la crème a brûlé au fond de la casserole parce que vous n'avez pas suivi l'étape suivante :
"il est essentiel de remuer continuellement la crème, en veillant à bien la mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter qu'elle n'attache et ne brûle."

- Ma crème mousseline est trop liquide :
La crème pâtissière était trop chaude au moment d'ajouter le beurre.
Il faut une crème entre 20/25° C, ainsi que le beurre pommade.
Essayez de la remettre au froid pour atteindre cette température, puis battez-la à nouveau (mais le résultat n'est pas garanti).

- Ma crème mousseline à tranchée :
La crème était trop froide au moment de l'incorporation du beurre, poursuivez en fouettant jusqu'à obtenir la texture désirée.
(Attention, il ne faut pas que la crème chauffe, sinon elle va se liquéfier. Il est crucial de surveiller attentivement la crème pour éviter d'atteindre ce stade.)

Utilisation de la crème mousseline :

Elle sert comme garniture pour les Paris-Brest, les choux, le fraisier, le millefeuilles, la bûche de Noël, etc.

QS : Quantité Suffisante

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Spécifications de la recette

Sans gluten / Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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