Posté par Tom Paris dans Croustillant praliné chocolat

Description

Croustillant praliné chocolat
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

50 g de chocolat de couverture au lait
50 g de praliné amande noisette
50 g de feuilletine / pailleté feuilletine (crêpes dentelles)
5 g de beurre

Matériels

Une balance
Une corne
Une maryse
Un thermomètre à sonde
Une casserole
Un cul de poule
Un rouleau à pâtisserie
2 tapis de cuisson en silicone ou 2 feuilles de papier sulfurisé

Etapes

Temps de préparation : 10 minutes

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Préparez un bain-marie et placez-y un cul de poule.

Dans ce dernier, faites fondre ensemble le chocolat, le praliné et le beurre à une température de 50 °C.
(Utilisez un thermomètre électronique pour atteindre précisément cette température.)

Mélangez soigneusement le tout à l'aide d'une maryse.

Retirez ensuite le cul de poule du bain-marie.

Incorporez la feuilletine et remuez délicatement pour obtenir une préparation homogène et souple.

Pour façonner cette préparation, vous avez deux options :

Etalez-la avec une spatule coudée directement dans le cercle à pâtisserie que vous utiliserez pour confectionner votre entremet.
Ensuite, placez la préparation au froid négatif à une température de -18 °C pour la solidifier (bloquer).

Une autre possibilité consiste à étaler la préparation entre deux tapis de cuisson en silicone ou de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm et à la découper selon la forme désirée une fois qu'elle a été placée au froid négatif.

Conseils - Trucs - Astuces

Le croustillant praliné chocolat se nomme aussi feuillantine praliné.

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