Posté par Tom Paris dans Pâte à biscuit - Pain de gênes

Description

Le pain de gênes (ou biscuit moelleux aux amandes)
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

300 g de pâte d'amandes 50% ou +
40 g de sucre glace
200 g d'oeufs entiers
3 g de vanille liquide
40 g de farine T55
20 g de fécule de maïs
4 g de levure chimique
130 g de beurre fondu

Matériels

Une balance
Un tamis
Du papier sulfurisé
Une corne
Une maryse
Une tamis
Un batteur électrique et sa feuille
Une casserole
Un moule à génoise diamètre 20-22 cm ou un cercle à entremet diamètre 20-22 cm et/ou une plaque à pâtisserie

Etapes

Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 20-25 minutes (voir plus, cela dépendra de votre four et de sa source de chaleur).
Conservation : au froid 72 heures (enveloppé d'un film alimentaire au contact, afin d'éviter son dessèchement).
Congélation : oui (seul ou dans l'entremet final)
Quantités des ingrédients pour : un moule à génoise diamètre 20-22 cm ou un cercle à entremet diamètre 20-22 cm et/ou une plaque à pâtisserie

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pesez les ingrédients.

Tamisez ensemble la farine, la fécule et la levure.

Tamisez le sucre glace à part.

Dans un bol, battez les œufs entiers.

Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir.

Préchauffez le four à 180°C.

Si nécessaire, réchauffez légèrement la pâte d'amande au micro-ondes, en veillant à ne pas la chauffer au-delà de 40°C, ou malaxez-la à la main pour la ramollir.

Ensuite, coupez-la en petits morceaux et placez-les dans la cuve du batteur. Ajoutez-y la vanille liquide et le sucre glace.

Installez la feuille du batteur et commencez à battre pour détendre le mélange.

Continuez en ajoutant les œufs petit à petit pour obtenir une masse souple.

Battez le mélange pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte blanchisse et forme un ruban. Une fois cette étape terminée, arrêtez le batteur.

Versez le mélange de farine/fécule/levure en pluie sur toute la surface de l'appareil, pour bien la répartir, en une fois, et incorporez-le à la spatule (maryse) délicatement.
(L'incorporation doit-être délicat et rapide, en partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps la cuve dans l'autre sens avec votre autre main.)

Faites la même chose avec le beurre fondu refroidi. Dès que le mélange est homogène, arrêtez immédiatement.

Versez la préparation dans un moule à génoise préalablement beurré et fariné, puis cuisez pendant 20 à 25 minutes.

En alternative, versez et étalez la pâte avec une spatule coudée sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, puis cuisez pendant 7 à 8 minutes.

On tapote légèrement la surface du plan de travail, que ce soit le moule ou la plaque, dans le but d'éliminer d'éventuelles bulles d'air susceptibles d'éclater pendant la cuisson, provoquant ainsi des fissures indésirables sur notre pain de gènes.

Une fois la cuisson terminée, démoulez le pain de gênes sur une grille et laissez-le refroidir.

Conseils - Trucs - Astuces

Il sert souvent comme base pour les entremets. Mais on peut le réaliser aussi en tant que gâteau de voyage.

Vous pouvez préparer un pain de gênes à la pistache en ajoutant simplement 45 g de pâte à pistache.
Dans ce cas, mélangez la pâte à pistache avec le beurre fondu, puis poursuivre la recette.

Vous pouvez également intégrer du chocolat ou des noisettes (en pâte ou en pralin) en suivant la même méthode que pour la pistache.

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