Certaines personnes préfèrent foisonner les œufs entiers, le sucre et le miel jusqu'à obtenir un mélange ruban. A vous de décider quelle méthode vous convient le mieux.

Voici la méthode :
Dans la cuve du batteur, versez les œufs entiers, le sucre semoule, le miel et le zeste du citron.
Installez le fouet, puis foisonner jusqu'à obtenir le ruban.
Arrêtez le batteur électrique, ajoutez ensuite le mélange de farine/levure chimique, et mélangez à l'aide d'un fouet à main.
Ensuite, versez le beurre noisette et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte à madeleine lisse et homogène.

De même, certains optent pour une cuisson à une température plus basse, environ 170-180°C pendant environ 10 minutes. Il vous appartient de choisir la méthode de cuisson qui vous convient le mieux.

Pour obtenir la caractéristique bosse, il est nécessaire que votre pâte ait une température d'environ 4°C.

Au CAP, vous n'aurez pas autant de temps, réservez l'appareil au froid positif +3°C pendant minimum 20 minutes.
Ensuite, si cela vous est possible, une fois que vous avez rempli vos moules à madeleine, placez-les au surgélateur pendant 5 minutes afin de les refroidir à une température de 4°C.

La température dépendra du four qui vous sera attribué le jour de l'examen, donc soyez attentif et vérifiez fréquemment la cuisson de vos madeleines.

Armoatisation des madeleines :
Pour donner à vos madeleines un délicieux goût de chocolat, substituez 30 à 35% de la farine par du cacao en poudre ou incorporez des pépites de chocolat à la pâte.
Un goût d'agrumes peut être obtenu en ajoutant des zestes de citron ou d'orange, ou en incorporant quelques gouttes d'huiles essentielles de ces agrumes.
Pour obtenir un goût de pistache, il suffit d'ajouter 20 à 25 g de pâte de pistache pour 100g de farine, à la préparation des madeleines.

Privilégiez les moules en fer (meilleure diffusion de la chaleur) plutôt que les moules en silicone.
N'oubliez pas de bien beurrer et fariner.

Pour rendre vos madeleines plus moelleuses, vous pouvez ajouter du sucre inverti.
Dans ce cas, remplacez la quantité de miel par la même quantité de sucre inverti.

Vous pouvez également recouvrir vos madeleines de chocolat.
Dans ce cas, utilisez du chocolat noir de couverture que vous tempérerez, puis trempez la face arrière de la madeleine dans le chocolat.
Ensuite, placez-les avec le 'côté bosse' vers le bas sur une grille pour permettre au chocolat de cristalliser.

Vous pouvez fourrer vos madeleines :
Dans ce cas, optez pour une seringue contenant la garniture de votre préférence, que ce soit de la confiture, du chocolat, du caramel au beurre salé, du praliné, de la pâte à tartiner, ou autre chose.

La pâte à madeleine peut également être utilisée comme base pour les entremets

QS : Quantité Suffisante

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