Description

Le praliné amande noisette (ou pralin)
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

300 g de sucre semoule
200 g d'amandes
200 g de noisettes

Matériels

Une balance
Une casserole à fond épais
Une plaque à pâtisserie
Du papier sulfurisé
Une spatule exoglass
Un cul-de-poule
Un rouleau à pâtisserie
Un robot mixeur

Etapes

Pesez les ingrédients.

La torréfaction (développement des arômes) :

Les amandes et les noisettes ont des temps de torréfaction différents.

Vous avez le choix entre les torréfier simultanément, en retirant les amandes avant les noisettes, ou de les torréfier successivement.

- Amandes : température à 150° C pendant 10 à 15 minutes (utilisez des amandes sans leur peau).
- Noisettes : température à 150° C pendant 20 à 25 minutes.

Disposez-les sur une plaque à pâtisserie, puis mettez-les au four, en suivant les températures recommandées.

N'oubliez pas de les remuer de temps en temps, afin qu'elles ne brûlent pas.

Ensuite, frottez les noisettes dans un torchon propre pour enlever la peau (si vous le souhaitez).
Cette étape est facultative, mais elle permet d'obtenir un praliné plus fin.
Au CAP : utilisez un tamis, et les frottez sur la grille.

Débarrassez les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.

Le caramel :

Dans une casserole à fond préalablement nettoyée et bien propre, versez le sucre et maintenez-la à feu moyen.
Il est essentiel de ne pas agiter le sucre avec un ustensile. Laissez-le fondre progressivement.

Quand le caramel commence à prendre forme, inclinez doucement la casserole en effectuant des mouvements circulaires pour détacher les parties non fondues du sucre.

Continuez la cuisson jusqu'à obtenir un caramel d'une couleur ambrée et d'une texture fluide.
Soyez attentif pour éviter de le brûler.

Le praliné :

Retirez du feu, puis incorporez immédiatement les noisettes et les amandes, en les mélangeant rapidement à l'aide d'une spatule pour les enrober de caramel.

Réserver la préparation sur une plaque à pâtisserie huilée ou une toile de cuisson et laissez refroidir.

Ensuite, transférez le mélange amandes/noisettes/caramel dans un cul-de-poule.

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, cassez le mélange en petits morceaux.

Mettre les morceaux dans le robot mixeur et broyez-les jusqu'à obtenir une pâte homogène.
(La texture obtenue est plus granuleuse que celle du praliné commercial, ce qui est tout à fait normal et n'affecte pas le goût.)

Le praliné est prêt à être utilisé.

Conseils - Trucs - Astuces

Le caramel à sec est plus foncé et plus concentré en saveurs.

ASTUCE :
il est impératif de ne jamais remuer le sucre pendant la cuisson avec un ustensile, car cela pourrait provoquer un effet de masse indésirable, également appelé "masser".

Comment nettoyer la casserole pour la cuisson du sucre :
utiliser du vinaigre blanc pour éliminer toutes les impuretés.

La casserole :
choisissez une casserole dotée d'un fond épais afin d'assurer une répartition optimale de la chaleur et une cuisson uniforme du sucre.

Le praliné :
vous pouvez également le réaliser avec 100 % d'amandes, 100 % de noisettes ou avec 75 % d'amandes et 25 % de noisettes.

Il est utilisé en pâtisserie dans le Paris-Brest, le Royal, dans des entremets, comme insert dans les chocolats, etc.

On peut également en faire un praliné au chocolat au lait, qui aura une texture plus ferme (dans ce cas, on ajoute 50 % du poids du praliné en chocolat).

On l'utilisera comme fourrage dans des coques en chocolat ou comme bonbon au chocolat.
Pour cette dernière option, on étale le praliné dans un cadre, on le laisse refroidir, puis on le découpe en morceaux égaux, que l'on trempe ensuite dans du chocolat.

Vous pouvez réaliser d'autres variantes de praliné, en voici quelques unes :
praliné aux noix de pécan, aux cacahuètes, aux graines de sésame, aux noix de cajou, aux graines de tournesol, aux noix de macadamia, etc.
N'hésitez pas à adapter les quantités de sucre et de noix selon vos goûts personnels afin d'obtenir la texture et le parfum désirés.

Conservation :
En règle générale, un praliné préparé peut être conservé dans un récipient hermétique pendant environ 2 à 3 semaines à température ambiante, en veillant à le préserver de l'humidité et de la chaleur.

Si vous envisagez de le conserver sur une période plus longue, vous pouvez aussi l'entreposer au réfrigérateur, pendant environ 1 à 2 mois.
Veillez à bien recouvrir le praliné d'un film alimentaire au contact dans un récipient hermétique, pour éviter qu'il n'absorbe des odeurs indésirables du réfrigérateur.

Il est important de noter que le praliné peut se durcir légèrement et perdre de sa texture à des températures plus basses, mais il retrouvera sa consistance normale une fois revenu à température ambiante.

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Vidéos

Spécifications de la recette

Sans gluten / Sans lactose / Sans porc / Végétarien / Recette pour le CAP PATISSIER

Le texte, les photos et vidéos publiées sont sous l'entière responsabilité du rédacteur de la recette.

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