Posté par Tom Paris dans La crème d'amandes

Description

La crème d'amande
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

100 g de beurre ramolli
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d'amande
100 g d'oeufs entiers
10 g de rhum
10 g de poudre à crème (ou de la fécule de maïs)

Matériels

Une balance
Une spatule
Un cul-de-poule ou un saladier
un bol
une spatule exoglass
une corne
Une poche à douille

Etapes

C'est le pâtissier Provenchère (1506), qui créa la crème à Pithiviers, connu sous le nom de crème d'amandes de nos jours.

Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : selon la recette qui intègre la crème d'amandes
Conservation : 24 h
Temps d'utilisation : 1 jour
Congélation : oui (produits finis contenant la crème d'amandes)
Quantités des ingrédients pour : une galette des rois

Préparez le matériel.

Pesez les ingrédients.

Mettez le beurre en pommade (ramollir le beurre dans le cul-de-poule à l'aide d'une spatule ou le passer quelques secondes au micro-ondes).

Battez les œufs entiers dans un bol.

Mélangez le beurre et le sucre sans fouetter (il ne faut pas incorporer d'air, sinon la crème va gonfler au four ; utilisez plutôt une spatule qu'un fouet).

Ajoutez la poudre d'amande et la poudre à crème, mélangez.

Ajoutez 50% de la quantité des œufs et mélangez, puis ajoutez les 50% restants, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez l'alcool et mélangez.

La crème est prête.

Transvasez la crème dans une poche à douille à l'aide de la corne et utilisez-la immédiatement.
Ou versez la crème dans un récipient, recouvrez au contact avec un film alimentaire et mettez au réfrigérateur.

Si vous travaillez avec des quantités plus importantes, l'utilisation d'un batteur électrique équipé de la feuille est également possible.

Conseils - Trucs - Astuces

- Evitez de trop émulsionner la préparation afin de limiter l'incorporation d'air. En effet, lors de la confection d'une galette des rois, une émulsion excessive pourrait entraîner un gonflement lors de la cuisson suivi d'un affaissement à la sortie du four.

- Vous avez également la possibilité de substituer une partie ou la totalité de la poudre d'amandes par des oléagineux tels que des noisettes, des pistaches, etc.

- Pour obtenir une crème d'amande à la pistache, il vous suffit d'ajouter 10% du poids de la crème en pâte de pistache.

Date Limite de Consommation (DLC) : crème d'amande crue : 24 h

Utilisation de la crème d'amande :

Galettes des rois, tarte Bourdaloue, dartois, jalousie, crème frangipane...

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