Recettes récemment modifiées

Temps de préparation : 2h30
Cuisson : selon la recette finale
Conservation : au frais +2° C (pas plus de 2 à 3 jours, car le pâton va s'oxyder).
Temps d'utilisation : 2 jours
Congélation : oui (en pâton ou façonné)

La détrempe se distingue par sa teneur en hydratation supérieure par rapport aux autres types de feuilletages.
Cela signifie qu'elle contient davantage de liquides dans sa composition, entraînant une évaporation plus importante pendant la cuisson.
Cette caractéristique confère une légèreté accrue à la pâte et favorise un excellent développement en seulement 4 tours simples.

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Tamisez les farines dans un cul de poule.

Dans un autre cul de poule mélanger au fouet, le lait, la crème et les jaunes d'oeufs.

La détrempe :

A la main :
Dans le cul-de-poule contenant les farines tamisées, verser le sel et le sucre, mélanger, puis faire une fontaine.
Verser le mélange liquide en son centre.
Prendre une maryse, et commencer à tourner au centre en prenant petit à petit la farine.
Une fois que vous n'arrivez plus à mélanger avec la maryse, malaxer à la main pour obtenir une boule homogène et finir en fraisant avec la paume de la main.

Il ne faut pas avoir une pâte trop élastique et qu'elle chauffe entre vos mains, ce n'est pas le but à cette étape.

Au batteur électrique :
Dans la cuve, versez la farine, le sel, le sucre, le mélange (lait + crème + jaunes d'oeuf). Installez le crochet, et mélangez rapidement jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
Il ne faut pas avoir une pâte trop élastique et qu'elle chauffe, ce n'est pas le but à cette étape.

Etalez cette boule en forme de rectangle, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum enveloppée dans un film alimentaire au contact.

Pendant ce temps, sortez le beurre de tourage du réfrigérateur.
Le beurre de tourage est un beurre dur, il est nécessaire de le travailler pour le rendre plus souple en évitant qu'il ne fonde.
Prendre une feuille de papier sulfurisé d'une grandeur de 60x40 cm et la plier afin d'obtenir un rectangle d'une dimension de 20x15 cm.
Mettre le beurre sur le papier sulfurisé, l'envelopper et à l'aide du rouleau à pâtisserie, donnez-lui des coups pour le ramollir et l'aplatir.
L'étaler avec le rouleau sous le papier jusqu'à ce qu'il atteigne les coins du papier et lui donner la forme rectangulaire souhaitée, et d'1 cm d'épaisseur environ.
Vérifiez sa souplesse en essayant de le plier facilement sans qu'il ne casse. Si le beurre n'est pas suffisamment souple, continuez à le travailler jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée.
Réservez le beurre au froid pendant 15 min environ.

Beurrage : (incorporation du beurre dans la détrempe, étape essentielle pour la réussite de la pâte feuilletée)
IMPORTANT : Le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe.

Sortir la détrempe du frigo.

Fleurez légèrement votre plan de travail et étalez-la de façon à ce qu'elle fasse environ 1 cm d'épaisseur et qu'elle soit 2 fois plus large que le beurre de tourage.

Disposez le beurre au centre de la détrempe.

Repliez les coins de la pâte sur le beurre, en les faisant se rejoindre au centre, et soudez bien les bords.
Il est crucial de veiller à ce que la pâte enveloppe parfaitement le beurre, sans laisser de trous afin d'éviter toute fuite de la matière grasse hors de la détrempe.
Ne pas superposer les bords (sinon il y aura une différence d'épaisseur).

Etalez la pâte sur la hauteur en une bande qui est trois fois plus longue que large à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Le but de cette étape est de créer une longue feuille de beurre enveloppée entre deux couches de détrempe, avec une épaisseur uniforme partout et des angles bien droits (afin de ne pas avoir des zones où il y aura plus de pâte que d'autres).

Tourage : 4 tours simples (on peut aller jusqu'à 6 tours simples).

Premier tour : positionnez la pâte devant vous (dans le sens de la largeur), rabattre le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur le tout (voir schéma ci-dessous).

Deuxième tour :
Faire pivoter le pâton d'un 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre de manière à ce qu'il soit orienté comme un livre que l'on va ouvrir.
Etaler à nouveau la pâte de la même dimension que précédemment et répétez la même opération que le premier tour.
Refaire pivoter le pâton d'un 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre de manière à ce qu'il soit orienté comme un livre que l'on va ouvrir.
Faire 2 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser la pâte (pour indiquer le nombre de tours que vous venez de faire).
Cette étape, de marquer la pâte avec vos doigts est importante, car elle vous permettra après le refroidissement, d'une part de retrouver le bon sens de votre pâte afin de continuer vos tours et d'autre part de connaître le nombre de tours que vous avez fait précédemment.
L'envelopper dans ce sens dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+3°C) pendant 30 minutes.
Il est important de bien brosser la pâte entre chaque tour pour enlever l'excès de farine.

Troisième et quatrième tour :
sortir la pâte du frigo, la pliure du bon côté et les marques en bas à gauche, étalez la pâte (3 fois sa longueur), rabattre le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur le tout. Et répétez encore une fois la même opération pour effectuer le quatrième tour.
N'oubliez pas de bien positionner votre pâte à chaque tour (faire pivoter le pâton d'un 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre de manière à ce qu'il soit orienté comme un livre que l'on va ouvrir).
Faire 4 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser la pâte (pour indiquer le nombre de tours que vous venez de faire).
L'enveloppez dans ce sens dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+ 3°C) pendant 30 minutes.

Vous pouvez vous arrêter à ces 4 tours simples ou continuer pour 2 autres tours simples (comme pour la pâte feuilletée classique).

Cinquième et sixième tour :
sortir la pâte du frigo, la pliure du bon côté et les marques en bas à gauche, étalez la pâte (3 fois sa longueur), rabattre le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur le tout. Et répétez encore une fois la même opération pour effectuer le sixième tour.
N'oubliez pas de bien positionner votre pâte à chaque tour (faire pivoter le pâton d'un 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre de manière à ce qu'il soit orienté comme un livre que l'on va ouvrir).
Faire 6 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser la pâte (pour indiquer que vous avez fini de faire les tours).
L'enveloppez dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+3°C) pendant au minimum 30 minutes ou jusqu'à son utilisation future.

Recette La pâte feuilletée viennois (Feuilletage viennois) ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés