C'est l'action de replier une pâte sur elle-même, de redonner son état initial (après un temps de pointage et avant l'apprêt). Afin d'expulser le CO2 (gaz carbonique), de donner plus d'activité à la fermentation, et ainsi donner plus de force à une pâte. Ces étapes permettent d'avoir un produit de meilleure qualité. Il est selon les recettes, conseillé d'effectuer cette étape 2 fois.