Recettes récemment modifiées

Temps de préparation : 30 minutes (voir plus, le temps que la crème anglaise atteigne la bonne température)
Conservation : au froid 48 heures (dans la préparation finale)
Réfrigération : oui (dans la préparation finale), pendant 4 à 5 heures avant de la déguster

Préparez le matériel.

Pesez vos ingrédients.

Mettez la cuve du batteur ainsi que le fouet au froid pendant au moins 30 minutes.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les réhydrater.

Préparation de la crème anglaise :

Placez un chinois sur le premier cul-de-poule.

Versez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et mélangez.
Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Ajoutez tout dans le lait.
Chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud, en remuant de temps en temps, mais ne le faites pas bouillir.(Laissez infuser 10 minutes en couvrant la casserole).
Retirez la vanille et rechauffer le lait.

Dans l'autre cul-de-poule, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre restant.

Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant constamment pour éviter la coagulation brusque des jaunes d'oeufs.

Ensuite, versez le mélange obtenu dans le reste du lait présent dans la casserole et poursuivez la cuisson.

Mélangez en effectuant des mouvements en forme de 8 avec une spatule sans interruption sur feu doux.
Assurez-vous de bien mélanger dans toutes les zones de la casserole, pour éviter que la préparation n'attache.
Continuez ce processus jusqu'à ce que la température atteigne 79-80°C.
(Utilisez un thermomètre électronique pour atteindre précisément cette température).

Dès que la température atteint cette plage, retirez immédiatement la casserole du feu et passez la préparation, sans attendre, à travers le chinois.
Car la température de la préparation continuera à augmenter de 5 à 6°C en raison de l'inertie thermique de la casserole.
Il faut être à la fin de la cuisson à 83° C, température de pasteurisation de la crème anglaise.
Il ne faut surtout pas dépasser les 85° C, car c'est le point de coagulation des œufs.
ASTUCE : vous saurez que la cuisson est presque achevée lorsque la fine couche de mousse qui s'est formée lors de l'incorporation du lait aux jaunes d'œufs s'est dissipée.

Une fois passé au chinois, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet.

Placez la crème au réfrigérateur en plaçant un film alimentaire directement en contact avec la surface.

Versez la crème anglaise dans une plaque à débarrasser, que vous recouvrez au contact avec un film alimentaire.

CAP : placer au froid négatif à -18°C pendant 15 minutes.
Chez vous : mettre la crème anglaise au congélateur pendant environ 15 min.
(A cette étape, n'oubliez pas de remuer de temps en temps votre crème anglaise pour éviter sa gélification.)
(Elle doit être à une température entre 20-25° C pour la suite de la recette.)

Préparation de la crème montée :

Une fois la température atteinte, sortez la cuve et le fouet du froid, puis montez la crème liquide au batteur jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une crème à raser.

Réunir les deux préparations :

Les deux prépartions doivent être à la même température entre 20-25° C pour obtenir une belle mousse bavaroise.

Versez dans un cul de poule la crème anglaise refroidie, ajoutez 1/4 de la crème montée et mélangez vigoureusement à l'aide d'un fouet pour détendre la crème anglaise. Pas besoin d'être délicat à ce moment.

Maintenant, faites preuve de délicatesse  :

Versez le reste de la crème montée et incorporez-la délicatement.
En partant du centre de la masse, vous la soulevez et l'enveloppez à l'aide d'une maryse, tout en tournant en même temps le cul de poule dans l'autre sens avec votre autre main.
(Cette opération doit être rapide mais délicate, veillez à ne pas faire retomber l'appareil.)

Utilisez immédiatement votre mousse pour votre entremet ou à verser dans des verrines...

Recette La bavaroise à base de crème anglaise (mousse bavaroise) ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés