Recettes récemment modifiées

Les pâtissiers ont souvent recours à la frangipane afin de diminuer les coûts de fabrication de la galette des rois.

Evitez de trop émulsionner la préparation afin de limiter l'incorporation d'air. En effet, lors de la confection d'une galette des rois, une émulsion excessive pourrait provoquer un gonflement pendant la cuisson, suivi d'un affaissement à la sortie du four.

Cette recette permet de réaliser deux galettes des rois d'un diamètre de 22 cm (6 personnes).
Habituellement, on dispose entre 200 à 250 g de crème frangipane sur chaque galette.
Veillez à ne pas dépasser cette quantité, car il y a un risque de débordement pendant la cuisson.

- Vous avez également la possibilité de substituer une partie ou la totalité de la poudre d'amandes par des oléagineux tels que des noisettes, des pistaches, etc.

- Pour obtenir une crème d'amandes à la pistache, il vous suffit d'ajouter 10% du poids de la crème en pâte de pistache.

Date Limite de Consommation (DLC) : crème d'amandes crue : 24 h

Comment proportionner une crème frangipane ?
En général la crème contient 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière.

Méthode de calcul :
Par exemple je souhaite réaliser 400 g de crème frangipane.

Vous pouvez suivre ces étapes :

1. Calcul de la crème d'amande (2/3 du total) :
   
   $\text{Cr}\grave{\text{e}}\text{me d’amande}=\frac{2}{3}\times 400\text{g}$

   $\text{Cr}\grave{\text{e}}\text{me d’amande}=\frac{800}{3}\text{g}$

2. Calcul de la crème pâtissière (1/3 du total) :
   
   $\text{Cr}\grave{\text{e}}\text{me p}\hat{\text{a}}\text{tissi}\grave{\text{e}}\text{re}=\frac{1}{3}\times 400\text{g}$
   
   $\text{Cr}\grave{\text{e}}\text{me p}\hat{\text{a}}\text{tissi}\grave{\text{e}}\text{re}=\frac{400}{3}\text{g}$

Vous pouvez ajuster ces proportions en fonction de la précision de votre balance et de vos préférences.

Recette La frangipane ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés