Posté par Tom Paris dans Pâtes fermentées : PLF

Description

Pâte levée feuilletée (PLF)
Recette CAP Pâtissier

Ingrédients

250 g de farine de gruau T45
250 g de farine T55
250 g d'eau froide
50 g d'oeufs entiers
15 g de poudre de lait (entier ou demi-écrémé)
15 g de miel (optionnel)
20 g de levure de boulanger fraîche
75 g de beurre à température ambiante
50 g de sucre
11 g de sel
300 g de beurre de tourage 84% MG

Matériels

Une balance
Un rouleau à pâtisserie
Un tamis
Du papier sulfurisé
Du film alimentaire
Une corne
Un fouet
Un batteur électrique et son crochet
Une plaque à débarrasser

Etapes

Temps de préparation : 3 h (pour le cap) mais c'est bien plus long pour une recette en laboratoire.
Cuisson : selon la recette finale
Conservation : au frais +3° C
Congélation : oui (façonné)

Cette pâte, sert de base pour les viennoiseries.
(16 croissants ou 16 pains au chocolat ou 16 oranais ou 16 pains aux raisins ou 8 croissants et 8 pains au chocolat).

Préparer le matériel.

Peser vos ingrédients.

Tamiser les farines.

Idéalement, tous les ingrédients "sauf le beurre pour la détrempe" devraient être froid.
(Ce qui permettra de ralentir la surchauffe de votre détrempe et de rester dans la température idéale de 24° C à la fin de sa réalisation).
Chez vous :
les mettre au froid minimum 30 minutes ou la veille de la préparation.
Ou utiliser la méthode de calcul de température de l'eau (expliquée dans la rubrique "Conseils - Trucs - Astuces" plus bas dans la fiche).
Le jour de l'examen :
pour atteindre rapidement une température idéale d'environ 14° C, placez-le au froid négatif (si vous pouvez le faire au cap !), sinon utiliser de l'eau bien froide.
En laboratoire :
suivre la méthode de calcul de température de l'eau (expliquée dans la rubrique "Conseils - Trucs - Astuces" plus bas dans la fiche).

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante.
Garder au froid le beurre de tourage.

La détrempe :

POINT A RETENIR : il ne faut pas que la pâte chauffe, ce n'est pas le but, à la fin de cette étape elle doit-être à la température idéale de 24° C, pas plus.
(Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre à sonde).

Au batteur électrique :
Dans la cuve du batteur, verser dans cet ordre :
- L'eau, l'oeuf entier, mélanger avec un fouet. Puis ajouter la levure de boulanger fraîche en petits morceaux, mélanger à nouveau.
- Verser par-dessus les farines, la poudre de lait, le sel, le sucre, le miel et le beurre coupé en petits morceaux.
- Installer le crochet, et commencer à pétrir à petite vitesse, pendant 5 à 6 minutes.
- Puis augmenter la vitesse (moyen élevé "mais pas au maximum") pendant 5 à 6 minutes (afin de créer le réseau glutineux, et de donner un maximum d'élasticité à la pâte).
Quand la pâte est bien lisse et se décolle totalement des parois, votre détrempe est prête. A ce stade, votre détrempe doit-être à 24° C.
Vous pouvez aussi faire le test du voile : tirez la pâte avec le bout des doigts, elle doit former un"voile de pâte" qui ne se déchire pas, si ce n'est pas le cas, il faut continuer à pétrir.

Préparer une plaque à débarrasser, la recouvrir d'un film alimentaire, fleurer légèrement le film de farine, et déposer la pâte.
Fleurer à nouveau de dessus de la pâte avec de la farine.
Replier bien le film au contact sur la détrempe.
Laisser pointer la pâte en enceinte réfrigérée pendant minimum 1 heure (idéalement 2h à 2h30).

10 minutes avant la sortie de la détrempe, préparer le beurre de tourage.

Sortir le beurre de tourage du réfrigérateur.
Le beurre de tourage est un beurre dur, il est nécessaire de le "travailler" pour le rendre plus souple en évitant qu'il ne fonde.
Prendre une feuille de papier sulfurisé d'une grandeur de 60x40 cm et la plier afin d'obtenir un rectangle d'une dimension de 20x15 cm.
Mettre le beurre sur le papier sulfurisé, l'envelopper et à l'aide du rouleau à pâtisserie, donnez-lui des coups pour le ramollir et l'aplatir.
L'étalez avec le rouleau sous le papier jusqu'à ce qu'il atteigne les coins du papier et lui donner la forme rectangulaire souhaitée, et d'1 cm d'épaisseur environ.
Vérifiez sa souplesse en essayant de le plier facilement sans qu'il ne casse. Si le beurre n'est pas suffisamment souple, continuez à le travailler jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée.
Réservez le beurre au froid pendant 15 min environ si nécessaire.

Beurrage : (incorporation du beurre dans la détrempe, étape essentielle pour la réussite de la pâte levée feuilletée)

POINT A RETENIR : il est essentiel de s'assurer que la détrempe et le beurre de tourage possède la même consistance et une température identique (l'idéal c'est une température de 13°/14° C).

Ce qui permet un bon étalage de la détrempe sans rétraction et empêcher l'incorporation de la matière grasse dans la détrempe (ce qui donnerait une texture brioché).
Ce qui donne aussi suffisamment de temps pour le tourage.

Pour cela, n'hésitez pas à utiliser un thermomètre à sonde afin de contrôler la température.

Sortir la détrempe du frigo (elle a doublé de volume).

Fleurer légèrement votre plan de travail et étalez-la de façon à ce qu'elle soit 2 fois plus large que le beurre de tourage.

Disposez le beurre au centre de la détrempe.

Repliez les coins de la pâte sur le beurre, en les faisant se rejoindre au centre, et soudez bien les bords.
Il est crucial de veiller à ce que la pâte enveloppe parfaitement le beurre, sans laisser de trous afin d'éviter toute fuite de la matière grasse hors de la détrempe.
Ne pas superposer les bords (sinon il y aura une différence d'épaisseur).

pate feuilletee detrempes et beurre leclubdespatissiers

Etalez la pâte sur la hauteur en une bande qui est trois fois plus longue que large à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Le but de cette étape est de créer une longue feuille de beurre enveloppée entre deux couches de détrempe, avec une épaisseur uniforme partout et des angles bien droits (afin de ne pas avoir des zones où il y aura plus de pâte que d'autres).

Tourage :

Effectuer le premier tour double :

Suivre les indications du schéma suivant :

Tour double feuilletage rapide leclubdespatissiers

Le pâton se trouvant positionné comme un livre que l'on va ouvrir (5).

Faire 2 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser le pâton (pour indiquer le nombre de tours que vous venez de faire).
L'envelopper dans ce sens dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+ 3° C) pendant 15 minutes minimum.

Sortir le pâton du frigo, la pliure du bon côté et les marques en bas à gauche.

Etalez à nouveau la pâte sur la hauteur en une bande qui est trois fois plus longue que large à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Et effectuer, cette fois, un tour simple en suivant les indications du schéma suivant :

feuilletage tour simple leclubdespatissiers

Faire 3 marques en bas à gauche du pâton en utilisant les doigts (l'index et le majeur) sans écraser le pâton (pour indiquer le nombre de tours que vous venez de faire).
L'envelopper dans ce sens dans un film alimentaire au contact, puis mettre au réfrigérateur (+ 3°C) pendant 30 minutes.

Après ce temps de repos, votre pâton est prêt pour le façonnage, selon la recette choisie.

Lien à voir : LES DIFFÉRENTS FAÇONNAGESDIFFÉRENTS FAÇONNAGES

INFOS POUR LE DEROULEMENT DU CAP PATISSIER :

En général, vous avez environ 3 heures pour réaliser vos viennoiseries, voici une chronologie vous permettant de vous entraîner chez vous :

Les pesées : 5 minutes.
Batteur : 5 minutes petite vitesse.
Batteur : 5 minutes grande vitesse.
Filmer, mise en enceinte réfrigérée : 1 heure.
Préparation du beurre de tourage et faire les tours (1 tour double, 1 tour simple) : 15 minutes.
Repos minimum du pâton : 15 à 20 minutes (mais si on vous donne ou vous avez plus de temps, n'hésitez pas).
Façonnage : 15 minutes.
Etuve : 1 heure (mais si on vous donne ou vous avez plus de temps pour l'étuve, n'hésitez pas).
Cuisson : 12 à 15 minutes environ.

Conseils - Trucs - Astuces

C'est la pâte la plus difficile à réaliser, mais c'est en faisant et refaisant que l'on acquiert de l'expérience et que l'on perfectionne son savoir-faire. Ne vous découragez pas.

Si vous avez la possibilité d'acquérir une plaque de marbre, n'hésitez pas, c'est vraiment avec cette pâte que le marbre devient indispensable...

Il existe dans le commerce le beurre d'Isigny, le beurre AOP Charentes-Poitou, qui ont une teneur élevée en matières grasses (82 %), pour tester la recette chez vous. Mais je vous conseille vivement d'utiliser un beurre ou une margarine de tourage ,car il possède un point de fusion relativement élevé (environ 35° C), contrairement au beurre classique (27° C). Cette caractéristique facilite grandement sa manipulation et la réussite de la recette (vous ne serez pas déçu du résultat).

Vous pouvez remplacer le miel par du sucre inverti (même poids).

Pour la farine : si vous n'avez pas de farine de gruau T45, utilisez uniquement de la farine T45.
Idéalement, il faut couper la farine de gruau T45 avec de la farine T55, pour ne pas avoir trop de "force" dans la pâte afin de bien la tourer.
C'est le bon équilibre entre les deux farines permettant d'avoir un bon feuilletage.

Former en rectangle le beurre de tourage : le mettre dans un papier sulfurisé permet de mieux le former et d'éviter qu'il colle sur le plan de travail (ce qui va engendrait une impossibilité de le travailler).

Faire pivoter le pâton d'un quart de tour de manière à ce qu'il soit orienté comme un livre que l'on va ouvrir : il est crucial de le faire, car cela vous permettra de superposer les couches de pâte. Sans cette étape, vous ne feriez qu'étaler la pâte à chaque fois sans créer de feuilletage.

La pousse : dans une étuve ou dans une chambre de pousse.
Il y a plusieurs températures que l'on peut utiliser (ce sera à vous de déterminer la meilleure pour vous).

Température à 26° C et un taux d'hydrométrie de 90 %
Température à 28° C et un taux d'hydrométrie de 90 %
Température à 30° C et un taux d'hydrométrie de 90 %

Pour ma part, je reste dans une température entre 25 et 27° C

Je n'ai pas d'étuve ni une chambre de pousse chez moi :

Dans le four éteint, installer une sonde avec l'alarme réglée sur 27° C.
Puis mettre à l'intérieur un lèche-frite ou un bol rempli d'eau bouillante.
Attendre que votre four (porte fermée) atteigne la température de 25° C.
Installer votre plaque contenant les pièces, et commencer le pointage (porte fermée).
Attention : il ne faut pas dépasser la température de 27°C, sinon le beurre risque de fondre, et vous n'aurez pas le feuilletage désiré.
Quand l'alarme se met à sonner, ouvrir légèrement la porte du four pour refaire descendre la température.
Veillez à remplacer périodiquement l'eau dans le four par de l'eau plus chaude afin de maintenir une température adéquate.

Le mieux, si vous le pouvez, investir dans un four ayant la fonction étuve et taux d'hygrométrie.

Température du four et temps de cuisson : (cela va dépendre du four que vous allez utiliser et de sa source de chaleur "chaleur tournante ou sole").
Je vous mets quelques températures et durées que l'on utilisent habituellement (mais ce sera à vous de vérifier vos cuissons et votre temps).

Dans un four à sole à 200 - 220 °C : cuire pendant 15 à 20 minutes.
Dans un four à chaleur tournante à 180° C : cuire pendant 15 à 20 minutes.
(Certains, font une cuisson à 165 - 170° C pendant 20 à 25 minutes)

La température de l'eau est importante, car elle peut influencer la vitesse de fermentation de la pâte et le développement du gluten.

Pour une pâte levée feuilletée,
vous voudrez généralement que la fermentation soit relativement lente pour permettre le développement des couches de beurre et de pâte,
créant ainsi un feuilletage délicat et croustillant.

COMMENT DÉTERMINER LA BONNE TEMPÉRATURE DE L'EAU,
POUR QUE LA DÉTREMPE DE LA PATE LEVEE FEUILLETEE SOIT À 24° C, APRÈS L'AVOIR TRAVAILLÉE AU ROBOT ?

Il existe une formule très utile pour déterminer la bonne température :

Température de l'eau = (Température de base) - (Température de la pièce dans laquelle nous travaillons) - (Température de la farine)

Température de base : elle est fixe (on ne la calcule pas), c'est 54° C

Les autres températures : on prend la température de la pièce et de la farine.

Et on fait le calcul.

Exemples :

Nous sommes en été :

La température de la pièce est de 27° C
La température de la farine est de 23° C

On fait le calcul suivant : 54 - 27 - 23 = 4° C (température de l'eau issue du frigo que l'on va utiliser)

Nous sommes en hiver :

La température de la pièce est de 20° C
La température de la farine est de 18° C

On fait le calcul suivant : 54 - 20 - 18 = 16° C (température de l'eau que l'on va utiliser)

Vous voyez, la température n'est pas la même, ce mode de calcul permet d'utiliser une eau à la bonne température, afin d'obtenir un résultat constant, selon la saison.

Problèmes rencontrés couramment :

- Le beurre est sorti du pâton : il est possible que des trous soient restés dans l'enveloppe de pâte que vous avez refermée, ce qui a entraîné cette situation. Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il est trop mou. Vous avez trop appuyé avec le rouleau à pâtisserie sur le beurre. Votre détrempe et votre beurre n'ont pas la même consistance. Le beurre était trop dur quand vous l'avez incorporé dans la détrempe.

- La pâte est soit trop molle soit trop collante quand je l'étale : votre pâte n'est pas assez froide. La pièce dans laquelle vous êtes est trop chaude. Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il est trop mou. Réduire la quantité d'eau utilisée dans la recette.

- Lors de la cuisson, le beurre s'échappe de la pâte feuilletée et se répand en une flaque : le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il ne convient pas pour le feuilletage. Votre détrempe et votre beurre n'avaient pas la même consistance quand vous avez fait les tours. La température de cuisson ne convient pas.