Je vous présente divers façonnages pour la pâte levée feuilletée.
Cette présentation n'est pas exhaustive, car il y a de nombreuses façons de faire, mais je vous présente les plus pratiquées.

TRES IMPORTANT POUR LA REUSSITE DE VOS PIECES DE FEUILLETAGE.

- Couper une pâte feuilletée -

Il ne faut pas découper une pâte feuilletée en tirant le couteau dans la pâte,
car cela provoque des déchirures et un aplatissement dans les couches de feuilletage.

Pour obtenir une découpe propre et précise, la méthode appropriée est la suivante :
Prendre votre couteau de tour, poser la pointe de celui-ci sur le début de la pâte, puis baisser d'un coup franc votre couteau dans la pâte.
De cette manière, vous avez une découpe franche sans avoir écrasé et tiré sur les couches de feuilletage.

Si vous devez découper une portion de pâte plus grande que la taille de votre couteau,
il vous suffit de répéter ce mouvement plusieurs fois, tout le long de votre pâte.

LES CROISSANTS

En moyenne, un croissant cru a un poids de 60-70 g, mais lors de la cuisson, il perdra environ 15 % de son poids.

Sortir le pâton du frigo, le disposer devant vous.
Si vous avez bien suivi ma méthode,
(vous avez les marques des doigts en bas à gauche, et les feuillets sur votre droite, comme si l'on va ouvrir un livre...).

Etaler l'abaisse sur une épaisseur de 3 mm.
(Sa longueur et sa largeur dépendra du nombre de pièces et de la méthode choisie "voir plus bas les visuels".)

Utiliser un couteau de tour pour couper les bords de manière à les rendre droits, en vue de façonner uniformément.
(N'oubliez pas d'intégrer ces parures dans les croissants, avant de les rouler. Au cap, il faut utiliser ces parures, il ne doit rien rester.)

Détailler le nombre de pièces.
(N'oubliez pas mon information au début de cet article concernant la découpe au couteau !)

S'il vous reste des chutes de pâte, les détailler du même nombre de pièces que vous allez façonner.

Façonnage des croissants (on part toujours d'un triangle isocèle) :

On incise d'1 cm avec la pointe du couteau au milieu de sa base sur chaque pièce.
Puis, on les brosse de chaque côté.

N'oubliez pas de brosser à chaque étape,
afin d'enlever le surplus de farine et d'assurer l'adhérence des couches de pâte feuilletée pendant le processus de pliage.

Ensuite, on prend le triangle entre ses deux mains "l'une à la base et l'autre à l'extrémité pointue", puis on l'étire doucement sans écraser les tours de feuilletage, afin d'obtenir un croissant de taille plus important. On fait cette opération pour chaque triangle de pâte.
(Cette étape s'effectue uniquement si vous pensez que vous n'avez pas la longueur adéquate.)

Puis on pose une chute de pâte "que vous avez préalablement détaillée" à sa base au centre de l'incision.

On rabat les deux pointes du bas du triangle, avec la paume des mains "en exerçant une légère pression",
en écartant les bords de la pâte sur les extrémités (ce qui donne une sorte de forme comme une "Tour Eiffel").

Ensuite, enroulez doucement le croissant entre vos mains "sans pression, pour ne pas écraser le feuilletage" sur lui-même.

On le roule, entre 3, 5 fois voir plus sur lui-même, selon la longueur.

Après l'avoir roulée, la clé (la pointe) doit être positionnée en dessous.

Sur une plaque de cuisson, disposez les croissants de manière alternée, afin de favoriser une répartition homogène de la chaleur pendant la cuisson.

POINT IMPORTANT :
Veiller à laisser un espace suffisant entre chaque pièce, permettant ainsi le développement de la fermentation sans qu'elles ne se collent les unes aux autres durant la phase de pousse. Exercez également une légère pression sur les croissants roulés pour les stabiliser sur la plaque de cuisson lors du temps de repos et de la cuisson, évitant ainsi tout risque de déroulement ou de déplacement.

Appliquer une fine couche de dorure à l'aide d'un pinceau,
uniquement sur la partie supérieure des croissants, en évitant soigneusement les bords feuilletés.
(Ceci est essentiel, car lorsque le jaune d'œuf coagule, il empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.)

Cette première couche de dorure a pour objectif de rendre les croissants imperméables,
empêchant ainsi le dessèchement et la formation d'une croûte à la surface des pièces.

Placer les en étuve à 28° C.

L'apprêt varie en fonction de la saison, de la façon dont vous avez travaillé votre pâte et de votre étuve.

(Au CAP, vous découvrez l'étuve, donc vous ne connaissez pas ses caractéristiques, donc faîtes très attention pendant cette étape.)
Si vous avez la possibilité de le faire, il est recommandé de positionner votre plaque au centre de l'étuve.
Cela s'explique par le fait que les températures sont généralement plus élevées en bas et en haut de l'étuve, ce qui peut entraîner la fonte de la matière grasse.
Cette fonte pourrait potentiellement altérer la structure feuilletée de la pâte.
Petit truc, permettant de gagner des points au CAP, sans prendre de risque.

On considère un temps entre 30 minutes et 1 heure (voir plus, si la température de l'étuve est plus basse).

De plus, il est plus judicieux de se baser sur l'apparence des croissants que sur la durée de la fermentation.
Ainsi, il est essentiel de surveiller l'évolution de la pousse des croissants après 30 minutes de préparation.
(Au CAP, il est d'usage d'aller vérifier sa pousse de temps en temps. De plus, c'est très apprécié des examinateurs.)

Les croissants doivent avoir doublé de volume.
Pour vérifier la bonne consistance, exercer une légère pression sur la pâte avec votre index.
Si "la marque du doigt" se résorbe rapidement, il convient de prolonger la période de pousse.
En revanche, si "la marque du doigt" se reforme lentement, cela indique qu'ils sont prêts pour la cuisson.
(Veillez à éviter une surfermentation des croissants, car cela pourrait entraîner un affaissement pendant la cuisson.)

Appliquer une seconde couche de dorure à l'aide d'un pinceau,
uniquement sur la partie supérieure des croissants, en évitant soigneusement les bords feuilletés.
(Ceci est essentiel, car lorsque le jaune d'œuf coagule, il empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.)

Les cuire pendant 15 à 20 minutes soit dans un four à sole à 200 - 220 °C, ou dans un four à chaleur tournante à 180° C.
(Certains, font une cuisson à 165 - 170° C pendant 20 à 25 minutes.)
A vous de voir la meilleure pour vous.

Les sortir du four, et les laisser refroidir (ressuer) sur une grille pendant un minimum de 30 minutes.
(Ceci favorise l'élimination de l'humidité résiduelle des croissants et achève leur texture feuilletée.)

Ne vérifiez pas la réussite de vos croissants, avant cette étape de ressuage, car vous serez déçu.
Car la texture aura une consistance briochée en raison de l'humidité persistante à l'intérieur.

ATTENTION : avec cette méthode, après la découpe, il faudra reformer le triangle isocèle, en manipulant la pâte, avant de la rouler.

LES PAINS AU CHOCOLAT

En moyenne, un pain au chocolat cru a un poids de 80 g, mais lors de la cuisson, il perdra environ 15 % de son poids.

Sortir le pâton du frigo, le disposer devant vous.
Si vous avez bien suivi ma méthode,
(vous avez les marques des doigts en bas à gauche, et les feuillets sur votre droite, comme si l'on va ouvrir un livre...).

Etaler l'abaisse sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
(Sa longueur et sa largeur dépendra du nombre de pièces et de la méthode choisie "voir plus bas les visuels".)

Utiliser un couteau de tour pour couper les bords de manière à les rendre droits, en vue de façonner uniformément.
(N'oubliez pas d'intégrer ces parures dans les pains au chocolat, avant de les rouler. Au cap, il faut utiliser ces parures, il ne doit rien rester).

S'il vous reste des chutes de pâte, les détailler du même nombre de pièces que vous allez façonner.

Façonnage des pains au chocolat :

Brosser votre abaisse.
(Afin d'enlever le surplus de farine et d'assurer l'adhérence des couches de pâte feuilletée pendant le processus de pliage.)

Faites un pli dans le sens de la longueur en pliant l'abaisse en deux, puis couper en suivant ce pli, pour diviser l'abaisse en deux parties égales.

Sur la première abaisse, disposer sur une première rangée les bâtons de chocolat, à 2 cm du bas du bord.
(Les disposer de manière continue le long de la bande, en les plaçant bout à bout.)

Découper les pains au chocolat.
(N'oubliez pas mon information au début de cet article concernant la découpe au couteau !)

puis les rouler sans trop serrer en deux temps :
d'abord recouvrir le premier bâton de chocolat avec la pâte, puis déposer le second bâton de chocolat, et finir de rouler avec la pâte, "c'est à cette deuxième étape que vous pouvez intégrer les chutes de pâte".

Après les avoir roulés, la clé (la pointe) doit être positionnée sur le côté, en dessous.

N'oubliez pas de brosser à chaque étape, afin d'enlever le surplus de farine et d'assurer l'adhérence des couches de pâte feuilletée pendant le processus de pliage.

Refaire ces étapes pour la deuxième partie de l'abaisse.

Sur une plaque de cuisson, disposez les pains au chocolat de manière alternée, afin de favoriser une répartition homogène de la chaleur pendant la cuisson.

POINT IMPORTANT :
Veiller à laisser un espace suffisant entre chaque pièce, permettant ainsi le développement de la fermentation sans qu'elles ne se collent les unes aux autres durant la phase de pousse. Exercez également une légère pression sur les pains au chocolat roulés pour les stabiliser sur la plaque de cuisson lors du temps de repos et de la cuisson, évitant ainsi tout risque de déroulement ou de déplacement.

Appliquer une fine couche de dorure à l'aide d'un pinceau,
uniquement sur la partie supérieure des pains au chocolat, en évitant soigneusement les bords feuilletés.
(Ceci est essentiel, car lorsque le jaune d'œuf coagule, il empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.)

Cette première couche de dorure a pour objectif de rendre les pains au chocolat imperméables,
empêchant ainsi le dessèchement et la formation d'une croûte à la surface des pièces.

Placer les en étuve à 28° C.

L'apprêt varie en fonction de la saison, de la façon dont vous avez travaillé votre pâte et de votre étuve.

(Au CAP, vous découvrez l'étuve, donc vous ne connaissez pas ses caractéristiques, donc faîtes très attention pendant cette étape.)
Si vous avez la possibilité de le faire, il est recommandé de positionner votre plaque au centre de l'étuve.
Cela s'explique par le fait que les températures sont généralement plus élevées en bas et en haut de l'étuve, ce qui peut entraîner la fonte de la matière grasse.
Cette fonte pourrait potentiellement altérer la structure feuilletée de la pâte.
Petit truc, permettant de gagner des points au CAP, sans prendre de risque.

On considère un temps entre 30 minutes et 1 heure (voir plus, si la température de l'étuve est plus basse).

De plus, il est plus judicieux de se baser sur l'apparence des pains au chocolat que sur la durée de la fermentation.
Ainsi, il est essentiel de surveiller l'évolution de la pousse des pains au chocolat après 30 minutes de préparation.
(Au CAP, il est d'usage d'aller vérifier sa pousse de temps en temps. De plus, c'est très apprécié des examinateurs.)

Les pains au chocolat doivent avoir doublé de volume.
Pour vérifier la bonne consistance, exercer une légère pression sur la pâte avec votre index.
Si "la marque du doigt" se résorbe rapidement, il convient de prolonger la période de pousse.
En revanche, si "la marque du doigt" se reforme lentement, cela indique qu'ils sont prêts pour la cuisson.
(Veillez à éviter une surfermentation des pains au chocolat, car cela pourrait entraîner un affaissement pendant la cuisson.)

Appliquer une seconde couche de dorure à l'aide d'un pinceau,
uniquement sur la partie supérieure des pains au chocolat, en évitant soigneusement les bords feuilletés.
(Ceci est essentiel, car lorsque le jaune d'œuf coagule, il empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.)

Les cuire pendant 15 à 20 minutes soit dans un four à sole à 200 - 220 °C, ou dans un four à chaleur tournante à 180° C.
(Certains, font une cuisson à 165 - 170° C pendant 20 à 25 minutes.)
A vous de voir la meilleure pour vous.

Les sortir du four, et les laisser refroidir (ressuer) sur une grille pendant un minimum de 30 minutes.
(Ceci favorise l'élimination de l'humidité résiduelle des pains au chocolat et achève leur texture feuilletée.)

Ne vérifiez pas la réussite de vos pains au chocolat, avant cette étape de ressuage, car vous serez déçu.
Car la texture aura une consistance briochée en raison de l'humidité persistante à l'intérieur.

LES PAINS AUX RAISINS

Faire tremper les raisins secs dans du rhum ou du sirop afin de les réhydrater.

Sortir le pâton du frigo, le disposer devant vous.
Si vous avez bien suivi ma méthode,
(vous avez les marques des doigts en bas à gauche, et les feuillets sur votre droite, comme si l'on va ouvrir un livre...).

Etaler l'abaisse sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
(Sa longueur et sa largeur dépendra du nombre de pièces et de la méthode choisie "voir plus bas les visuels".)

Utiliser un couteau de tour pour couper les bords de manière à les rendre droits, en vue de façonner uniformément.
(N'oubliez pas d'intégrer ces parures dans les pains aux raisins, avant de les rouler. Au cap il faut utiliser ces parures, il ne doit rien rester).

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, puis l'assouplir en la fouettant dans un bol pour la rendre lisse.

Appliquer délicatement une fine couche de crème pâtissière sur la surface à l'aide d'une spatule coudée, en laissant 5 cm sur le bord inférieur. Cette zone permettra de sceller la pâte une fois roulée.
(La couche de crème pâtissière doit être fine, ce qui facilite le roulage de vos pains aux raisins.)

Egoutter les raisins secs et les disperser sur la crème pâtissière.

Appliquer à l'aide d'un pinceau de l'eau ou de la dorure sur la zone laissée libre de 5 cm.

En partant du haut, enrouler la pâte et exercer une légère pression à la fin pour assurer une bonne fermeture du bord.
N'oubliez pas de brosser à chaque étape, afin d'enlever le surplus de farine et d'assurer l'adhérence des couches de pâte feuilletée pendant le processus de pliage.

Si à cette étape, la pâte est trop molle, entreposer le boudin au froid négatif (- 18° C) pendant 5 à 10 minutes, afin de faciliter la découpe.

Découper le nombre souhaité de pain aux raisins, en parts égales.
(N'oubliez pas mon information au début de cet article concernant la découpe au couteau !)

N'utilisez pas de règle pour cette étape "c'est très mal vu au CAP". Couper en deux en son centre le boudin, puis chaque moitié en deux à nouveau, et répéter ce processus jusqu'à obtenir le nombre de pain aux raisins souhaité (environ 2 à 3 cm d'épaisseur).

Sur une plaque de cuisson, disposez les pains aux raisins de manière alternée, afin de favoriser une répartition homogène de la chaleur pendant la cuisson.
(Si la soudure se détache, glissez-la sous le pain aux raisins pour la maintenir en place.)

Veiller à laisser un espace suffisant entre chaque pièce, pour prendre en compte le processus de fermentation, et qu'il ne se colle pas entre eux, lors de la pousse.

Appliquer une fine couche de dorure sur les 16 pains aux raisins à l'aide d'un pinceau, en évitant soigneusement les bords feuilletés.
(Ceci est essentiel, car lorsque le jaune d'œuf coagule, il empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.)

Cette première couche de dorure a pour objectif de rendre les pains aux raisins imperméables,
empêchant ainsi le dessèchement et la formation d'une croûte à la surface des pièces.

Placer les en étuve à 28° C.

L'apprêt varie en fonction de la saison, de la façon dont vous avez travaillé votre pâte et de votre étuve.

(Au CAP, vous découvrez l'étuve, donc vous ne connaissez pas ses caractéristiques, donc faîtes très attention pendant cette étape.)
Si vous avez la possibilité de le faire, il est recommandé de positionner votre plaque au centre de l'étuve.
Cela s'explique par le fait que les températures sont généralement plus élevées en bas et en haut de l'étuve, ce qui peut entraîner la fonte de la matière grasse.
Cette fonte pourrait potentiellement altérer la structure feuilletée de la pâte.
Petit truc, permettant de gagner des points au CAP, sans prendre de risque.

On considère un temps entre 30 minutes et 1 heure (voir plus, si la température de l'étuve est plus basse).

De plus, il est plus judicieux de se baser sur l'apparence des pains aux raisins que sur la durée de la fermentation.
Ainsi, il est essentiel de surveiller l'évolution de la pousse des pains aux raisins après 30 minutes de préparation.
(Au CAP, il est d'usage d'aller vérifier sa pousse de temps en temps. De plus, c'est très apprécié des examinateurs.)

Les pains aux raisins doivent avoir doublé de volume.
Pour vérifier la bonne consistance, exercer une légère pression sur la pâte, sur le côté, avec votre index.
Si "la marque du doigt" se résorbe rapidement, il convient de prolonger la période de pousse.
En revanche, si "la marque du doigt" se reforme lentement, cela indique qu'ils sont prêts pour la cuisson.
(Veillez à éviter une surfermentation des pains aux raisins, car cela pourrait entraîner un affaissement pendant la cuisson.)

Appliquer une seconde couche de dorure à l'aide d'un pinceau, en évitant soigneusement les bords feuilletés.
(Ceci est essentiel, car lorsque le jaune d'œuf coagule, il empêche le feuilletage de se développer pendant la cuisson.)

Les cuire pendant 15 à 20 minutes soit dans un four à sole à 200 - 220 °C, ou dans un four à chaleur tournante à 180° C.
(Certains, font une cuisson à 165 - 170° C pendant 20 à 25 minutes.)
A vous de voir la meilleure pour vous.

Les sortir du four, et les laisser refroidir (ressuer) sur une grille pendant un minimum de 30 minutes.
(Ceci favorise l'élimination de l'humidité résiduelle des croissants et achève leur texture feuilletée.)

Ne vérifiez pas la réussite de vos pains aux raisins, avant cette étape de ressuage, car vous serez déçu.
Car la texture aura une consistance briochée en raison de l'humidité persistante à l'intérieur.

LES AUTRES SUJETS AU CAP

 D'autres dimensions peuvent être demandées (selon les sujets).
Je vous propose ici quelques dimensions, non-exhaustives, que l'on utilise régulièrement :

Dans ce dernier cas, vous avez des parures qui font 8 cm de large, vous pourriez les utiliser pour faire des croissants (il faudra reformer le triangle isocèle, en manipulant la pâte, avant de la rouler). Je serai au CAP, je tenterai de faire des croissants avec ces parures, pour montrer que je suis capable de les utiliser.
Mais c'est à l'appréciation de chacun. Ça pourrait, peut-être vous faire gagner des points supplémentaires !

 Avec tous les schémas de cette page,
vous pourrez adapter les quantités et les pièces demandées selon les sujets.

Article : Les divers façonnages pour la pâte levée feuilletée (PLV) ©  Tom Paris 2023 - Tous droits réservés