C'est la deuxième phase de fermentation d'une pâte levée contenant de la levure biologique (brioche, pâte feuilletée levée "servant pour les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, etc..." ) afin que les pièces se développent par le biais de la fermentation avant sa cuisson.
Cette étape intervient après la première phase : le pointage.

A