Le palmier

Recette CAP Pâtissier

Conseils - Trucs - Astuces

- Au CAP, vous n'aurez pas le choix du four, c'est l'examinateur qui vous indiquera le four à utiliser.
- La gestion de la température lors du CAP : la température des fours sera déjà programmée par l'examinateur. Il vous reviendra de bien gérer cette température et la durée de cuisson. Surveillez régulièrement afin d'éviter toute surcuisson.
- Si vous utilisez une cuisson à la sole pour le CAP, assurez-vous de doubler la plaque de cuisson pour éviter que le fond de la pâte ne brûle.
- La gestion des restes au CAP implique de les conserver dans des récipients individuels et de les placer au froid, en les recouvrant d'un film alimentaire au contact.
Si une étiqueteuse de date est mise à disposition par l'examinateur, n'hésitez pas à l'utiliser, car cela vous permettra de gagner des points supplémentaires.
Le plus souvent, les fiches techniques du CAP contiennent des quantités plus importantes que celles dont vous aurez besoin pour réaliser la pâtisserie demandée. Cela vise à évaluer votre capacité à gérer les surplus et les chutes des préparations.

A votre domicile, la température et la durée mentionnées dans la recette peuvent fluctuer en fonction des particularités de votre propre four. Veillez à surveiller attentivement afin d'éviter toute surcuisson.

Au CAP, les fiches techniques contiennent souvent uniquement du beurre de tourage pour la fabrication de la pâte feuilletée.
Cependant, il est tout de même nécessaire d'intégrer du beurre dans la détrempe. Dans ce cas, il suffit de prélever 20 % de la quantité de beurre de tourage pour l'intégrer dans la détrempe.

Par exemple, dans la recette, il y a seulement 250 g de beurre de tourage.
Il suffit de prélever 50 g de cette quantité que vous intégrez dans la détrempe.

De même, sur les fiches techniques du CAP, le type de farine à utiliser pour votre pâte feuilletée n'est pas spécifié. Dans ce cas, utilisez uniquement de la farine T55.

• Le sucre :
  la quantité donnée dans la recette est indicative. Vous n'utiliserez pas nécessairement toute la quantité de sucre. C'est à vous de gérer la dose de sucre que vous souhaitez intégrer dans le palmier.
  
  
• Conservation :
  les palmiers se conservent à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique pendant plusieurs jours.
  
  
• Le nombre de couches de pâte :
  Pour ma part, j'en fais 6. Certains en font 8, mais je trouve que la pâte se développe moins (à vous de tester le nombre de couches qui vous convient le mieux).
  
  
• La bonne hauteur des palmiers :
  Lors d'un de mes stages en pâtisserie, un chef pâtissier utilisait des écrous pour garantir une hauteur constante de ses bandes de pâte feuilletée cuites. J'ai donc adopté cette méthode qui s'avère très efficace. Il vous suffit simplement d'utiliser quatre écrous (de la hauteur qui vous convient) et de les positionner aux quatre coins entre les deux plaques de cuisson.

• La pâte feuilletée abaissée et/ou découpée et mise au froid :
  cela évite la déformation lors de sa manipulation, la rétractation après le détaillage, et prévient également l'écrasement des feuillets du feuilletage pendant la découpe de l'abaisse.
  
  
• Pour découper correctement une pâte feuilletée :
  utilisez un couteau de tour sans garde.
  
  Evitez de tirer le couteau dans la pâte lors de la découpe afin d'éviter d'écraser et de déchirer les couches de feuilletage.
  
  Pour une découpe correcte, il est nécessaire de couper par pression.
  
  Placez une main sur la pointe du couteau tandis que l'autre main tient le manche du couteau et exerce une pression pour abaisser la lame et couper bien nette la pâte.
  
  Procédez à cette opération de manière répétée tout le long de votre pâte jusqu'à terminer toutes les découpes.

Problèmes rencontrés couramment :

• Le beurre est sorti du pâton :
  - Il est possible que des trous soient restés dans l'enveloppe de pâte que vous avez refermée, ce qui a entraîné cette situation.
  - Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il est trop mou.
  - Vous avez trop appuyé avec le rouleau à pâtisserie sur le beurre.
  - Votre détrempe et votre beurre n'ont pas la même consistance.
  - Le beurre était trop dur quand vous l'avez incorporé dans la détrempe.
  
  
• La pâte est soit trop molle soit trop collante quand je l'étale :
  - Votre pâte n'est pas assez froide.
  - La pièce dans laquelle vous êtes est trop chaude.
  - Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il est trop mou.
  - Diminuer la quantité d'eau utilisée dans la recette.
  
  
• Lors de la cuisson, le beurre s'échappe de la pâte feuilletée et se répand en une flaque :
  - Le beurre que vous utilisez n'est pas du beurre de tourage et il ne convient pas pour le feuilletage.
  - Votre détrempe et votre beurre n'avaient pas la même consistance quand vous avez fait les tours.
  - La température de cuisson ne convient pas.
  
  
• Les palmiers ne présentent pas une hauteur uniforme :
  - Lorsque vous découpez la pâte, assurez-vous de la diviser en parts égales.
  - Vous n'avez pas utilisé la méthode consistant à recouvrir les palmiers crus d'une plaque de cuisson.
  - Découpez votre pâte lorsqu'elle est bien froide.
  
  
• Les palmiers ne sont pas identiques et réguliers :
  - Lorsque vous étalez la pâte, veillez à ce qu'elle ait une épaisseur uniforme sur toute sa surface et à la découper en parts égales.
  - Découpez votre pâte lorsqu'elle est bien froide. Sinon, vous risquez d'écraser la pâte, ce qui pourrait entraîner des palmiers de tailles et de formes irrégulières lors de la cuisson.

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